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火锅底料与汤料的调制
发布日期:2010/11/10
火锅既是美食，又蕴含着饮食文化的内涵。涮食火锅时，亲朋好友、男女老少围着热气腾腾的火锅，谈笑风生，举箸美啖，温情荡漾，洋溢着热烈融洽的气氛，适合了大团圆这一中国传统文化。据说，火锅用料有7样是少不了的，即芹菜、蒜、葱、芜菜、韭菜、鱼、肉，这分别意味着勤快、会算、聪明、人缘好、长久幸福、有余、富足。
涮食火锅要注意卫生，讲究科学，注意选料新鲜，掌握好火候。这里为大家介绍一种火锅底料与汤料的调制方法。
火锅底料的炒制（例方）
原料：菜油500克、牛油300克、郫县豆瓣300克、干辣椒1000克、生姜20克、大蒜40克、大葱60克、冰糖30克、醪糟汁100克（能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味）、八角20克、三奈10克、桂皮10克、小茴10克、草果5克、紫草5克、香叶20克、香草20克、丁香1克、香精（LTF－2207火锅增香剂20克、LTF－2007火锅飘香剂5克，可视风味需要增减用量）。
制法：
1菜油炼熟；牛油切小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸；生姜拍破；大蒜去皮剥瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2.炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和辣椒茸，转用小火慢慢炒约1—1.5小时，至豆瓣水气炒干、香气溢出、辣椒微微发白时，拣出锅中葱结。
3.下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15—20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加入香精，充分搅拌，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
火锅汤料的调制 （例方）
原料：猪棒子骨300克、牛棒子骨300克、鸡爪骨100克、生姜10克、大葱30克、料酒20克、 LTF－8606高倍鲜味素5克、LTF－特香料AAA、LTF－85806火锅飘香剂5克、上述火锅底料总量、干辣椒150克、花椒15克、菜油适量。
制法：1.猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2.先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用旺火烧开，转用小火熬至汤色乳白，沥去料渣得到鲜汤。
3.将火锅底料置入火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤，调入味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，投入5火锅中，将干辣椒、花椒、香精入锅，搅拌均匀，即成火锅汤料。
根据不同风味需要可选用不同型号的香精产品，同香辛料相辅相成，使制品香气浓郁、口感鲜美、留香久、飘香诱人食欲。
涮食火锅要注意卫生，讲究科学，注意选料新鲜，掌握好火候。这里为大家介绍一种火锅底料与汤料的调制方法。
火锅底料的炒制（例方）
原料：菜油500克、牛油300克、郫县豆瓣300克、干辣椒1000克、生姜20克、大蒜40克、大葱60克、冰糖30克、醪糟汁100克（能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味）、八角20克、三奈10克、桂皮10克、小茴10克、草果5克、紫草5克、香叶20克、香草20克、丁香1克、香精（LTF－2207火锅增香剂20克、LTF－2007火锅飘香剂5克，可视风味需要增减用量）。
制法：
1菜油炼熟；牛油切小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸；生姜拍破；大蒜去皮剥瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2.炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和辣椒茸，转用小火慢慢炒约1—1.5小时，至豆瓣水气炒干、香气溢出、辣椒微微发白时，拣出锅中葱结。
3.下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15—20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加入香精，充分搅拌，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
火锅汤料的调制 （例方）
原料：猪棒子骨300克、牛棒子骨300克、鸡爪骨100克、生姜10克、大葱30克、料酒20克、 LTF－8606高倍鲜味素5克、LTF－特香料AAA、LTF－85806火锅飘香剂5克、上述火锅底料总量、干辣椒150克、花椒15克、菜油适量。
制法：1.猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2.先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用旺火烧开，转用小火熬至汤色乳白，沥去料渣得到鲜汤。
3.将火锅底料置入火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤，调入味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，投入5火锅中，将干辣椒、花椒、香精入锅，搅拌均匀，即成火锅汤料。
根据不同风味需要可选用不同型号的香精产品，同香辛料相辅相成，使制品香气浓郁、口感鲜美、留香久、飘香诱人食欲。
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