一、概述

    鸡精是以纯鸡粉、纯鸡油、鸡肉精膏、鸡蛋、鸡味香精、热反应鸡粉为主要原料，再配以盐、糖、味精、香辛料、I+G等辅料，经混合、制粉和干燥等工艺加工而成的一种具有鸡肉香风味的复合调味剂。

二、粒状鸡精生产工艺
     盐、糖、味精、80目粉碎备用.
    盐 ＋  鸡油        搅拌均匀 ＋  鸡肉精膏         搅拌均匀 ＋   I+G 、 SSA 、 纯鸡粉、鸡蛋粉、热反应鸡粉、TBHQ      搅拌均匀 ＋  香辛料       搅拌均匀 +  鸡香精         搅拌均匀  +   味精、糖    搅拌均匀  +  、淀粉、糊精       搅拌均匀  +  少量水        搅拌均匀
     备注：
     （1）整个加料、搅拌、混合的过程、混合的过程，大致5—20分钟，      旋转挤压、造粒
     （2）14目或16目，也可根据实际要求确定造粒目数，      70℃沸腾干燥，振动过筛整粒 +  鸡香精 混合均匀      包装       成品
     （3）控制加水量       
     （4）粉碎细度
     （5）干燥温度
三、鸡精配料的分析

    纯天然鸡肉粉TC826：选取优质肉鸡，采用高温高压烹饪工艺结合水相萃取汤中抽出技术、淬取滋味、喷雾干燥精制而成的纯天然调味料。不经酶解及热反应，用纯天然工艺提取，有效保留天然鸡肉的风味、滋味和营养成分。100%纯天然，不添加任何调香、调鲜、调味成分。
     ★纯天然鸡肉粉产品特点
     ＊纯天然鸡肉粉富含鸡肉原质营养，鲜鸡醇香，原味精华。
     ＊纯天然鸡肉粉特别满足长时间烹饪条件的“火锅”鸡精的需求。
      ＊纯天然鸡肉粉总氮、其它含氮量大于6.3％

      鸡精中需要添加一些纯天然鸡肉粉，使其鸡肉香味丰满、逼真、持久，以具有真正的鸡汤香味。这样能使鸡精的肉味香气更浓厚。一般的添加量为1%-3%，主要取决于鸡精产品的价格档次。用高质量纯天然鸡肉粉、纯天然鸡油加工的鸡粉在食用过程中逐步释放真实的鸡肉鲜味和鸡肉风味，这是任何香精(酶解及热反应产品)所无法替代的。高质量纯天然鸡肉粉是应对鸡粉行业标准中总氮及其他氮指标的最新调味原料及手段 。

     纯鸡油TC008、蛋黄粉：纯鸡油最大限度保留了鸡脂风味，具浓郁的鸡香味，口感圆滑真实，细腻柔和。主要是增强鸡精中鸡肉的体香与底味。使鸡精的香气丰满，浓厚、持久、逼真。除此之外，添加鸡油也能使鸡精产品的外观发亮，可明显改善鸡肉汤料的头香，给鸡汤真实、浓厚的烹调香气。蛋黄粉也能使鸡精产品的外观产生浅黄色，使鸡精产品外观更加逼真、形象、对于粉末状鸡精产品宜于使用蛋黄粉，方便于生产。对于颗粒状鸡精宜于使用鸡蛋，能降低鸡精的成本，也有利于造粒。一般的鸡油添加量为0.5—0.8%之间。在粉末状鸡精中蛋黄粉的添加量为2—6%。在颗粒状鸡精中添加量为2—3%。

     鸡肉精膏TC100：鸡肉精膏的添加对于鸡精的品质起着非常重要的作用。现代的鸡精生产是工业化的大批量生产一锅锅的熬制鸡汤，效率低，不易扩大规模，产品的质量不稳定，在经济上也会使鸡精的成本过高，这样添加鸡肉精膏就成为了必然的选择。鸡肉精膏有着品质稳定、生产上容易操作、用量较少、价廉物美等诸多优点。已成为现今鸡精生产厂家首选的原料。特别是生产颗粒鸡精的厂家。应用鸡肉精膏作为鸡精产品的主体香气，能使鸡精香味香味饱满、浓厚、逼真、持久。更具有鸡汤的香气，而且大批量生产质量稳定，外观形象愉悦。一般的鸡肉精膏添加量为1—5%之间。

       粉体鸡肉香精：粉体鸡肉香精是作为鸡精的鸡肉头香添加的。它使鸡精产品在使用时具有煮鸡或炖鸡的诱人食欲的作用。一般的添加量为0.5—2%。这主要取决于鸡精的价格与档次。鸡精头香的选择也与不同地区人群对香气的嗜好和理解有关--如：四川成都地区产的鸡精很多辛香料的香味就较重。而广东东莞产的鸡精很多鸡的特征香气就很浓。总之，在鸡精生产中，膏状鸡肉香精和粉体鸡肉香精使用量都较少。但对鸡精的整体风味起着举足轻重的作用。只有加入它，鸡精产品才能鸡香味饱满、浓厚、持久、逼真，更具有浓郁的鸡肉特征香气。而且，物美价廉，产品更吃香，更具有竞争力。

     味精、I＋G是作为鲜味剂的主体。味精的添加量在35—50%之间，而I＋G的添加量与味精的添加量有一定的比例；按照鲜味相乘则，在经济上较合理的比例为20：1，根据这一比例：I＋G的添加量应为0.8—2.5%之间。

     食盐：食盐在鸡精中的作用，并不只是填充物和载体物，它具有增强鲜度，提高口感，防腐等多种功能，一般添加量在25—40%之间。
        蔗糖、葡萄糖：蔗糖的添加量要与食盐的添加量要协调好，根据味的增效原则，这样能起到增鲜和缓鲜咸味的作用，但由于价格的原因，葡萄糖在鸡精生产中用量较少，一般蔗糖的添加量在3—10%之间。

      白胡椒、姜粉：辛香料的添加量不大，但起的作用不小。即能提供香气，也能掩盖异味，去邪扶正。在鸡精中添加的主要是白胡椒和姜粉。原因是其它的辛香料颜色过深，容易影响鸡精的外观，因而很少使用。白胡椒一般的添加量为0.2—0.4%之间，姜粉的添加量为0.1—0.3%之间。但辛香料总的比例不能过高，否则辛香料的气味过重，掩盖了主体的肉香味。

       玉米淀粉、是作为填充物和载体物，添加量一般在5%之间，玉米淀粉，价格低，粉度不大，易于造粒，可根据鸡精的价位成本，决定添加量的比例，但玉米淀粉的添加量也不宜太大，因为它有一个很大的缺点，就是溶于水中浑浊，沉淀，尤其在火锅调味中使用的鸡精，会产生糊锅底的现象。

       麦芽糊精：是一种很好的填充物和载体物，麦芽糊精完全溶解在水中，透明、无沉淀，价格比玉米淀粉高一些，但生产中、高档的鸡精也能接受，麦芽糊精对颗粒鸡精来说还可以起到粘结剂的作用。二者在鸡精生产中的相互比例，主要取决于鸡精的价格、档次，以及生产中工艺上要求，但麦芽糊精的添加量不宜太大，因为它粘度大，在颗粒鸡精生产中添加量过多，造粒机会有造粒困难的问题，所以要注意与其它没有粘性的配料进行合理的搭配。
  
四、鸡精生产基本配方

原料名称及规格        配比
食盐                       28
味精                       48
I+G /干贝素                 2.3/0.3
麦芽糊精                    3
天调纯天然鸡肉粉TC826    0.8-1.0
天调鸡肉提取物TC616       1- 3
葱白粉                        2
白胡椒粉                    0.2
白砂糖                       8-10
鸡肉香精                      0.5
胡萝卜素                     适量
水解植物蛋白                1-1.5
酵母精                       1-2
天调鸡肉精膏 TC100          2-4
天调纯天然鸡油 TC008        0.5-1.
蛋黄粉                        1-2
填充物                      加至 100%