前　言
　肉类食品的品质特性受肌肉构照造、化学组成、环境、成份之相互作用、肌肉组织死後变化、紧迫和屠前作用、产品加工处理和储存、微生物数目和肉类调理等的影响，而肉类食品品质则受肌肉的物性影响。品质是产品的特性，且是实际上消费者之可接受性的一种测定。今天要与各位讨论之主题是集中在肉类食品与官能特性有关的品质因子，与品质特性有关之生理学机制，及如何来测定品质特性。影响肉类食品品质特性之因素有：肌肉色泽、脂肪含量、结缔组织、肌纤维特性、储存温度与条件等。
　鸡肉屠宰後的变化
　死後僵直
　鸡肉中肝醣含量低，能量很快消耗掉，僵直延迟期约小於 30 分钟。
　鸡肉屠宰後之生化变化
　肉温、pH 以及剪断值之变化
　肉鸡处理工程中肉温、pH 以及剪断值的变化如表 1.。拔毛後的鸡屠体温度 ( 死後 18 分钟 ) 约高於 30℃，以 0 - 2℃的冷却水冷却 30 分钟 ( 约死後 48 分钟 ) 急速将屠体温度降到 10℃以下。其後以冰水冷却将肉温降至 5℃以下。屠体的 pH 在拔毛後约降至 6.1 左右 ( 死後 1 - 2 小时 )，其後出售 ( 约死後 3 - 4 小时 ) 时约降至 5.8 以下。次日则几乎没有什麽变化。一般，屠杀直後的鸡肉 pH 受屠前毛鸡紧迫状态的影响很大，其值各研究报告均有不同。 屠宰直後 ( 约 18 分钟 ) ATP，ADP 和 AMP 分别为 5.07±1.35，0.78±0.43 以及 0.18±0.21 u moles／肉重 (g)。而经冷却槽冷却後 1 小时则 ATP 急速减少约达 1.06±0.80 u moles／肉重 (g)，其在 3 - 4 小时後出售时则 ATP 完全消失。
　Kijowski 曾报告屠宰直後至翌日止，胸肉之 ATP 含量在死後 15 分钟，1、4 以及 24 小时分别为 5.5、2.4、0.7 以及 0.7 u moles／肉重 (g)。ADP 以及 AMP 也渐渐降低，而 IMP、HxR 以及 Hx 在取内脏直後含量分别为 3.62±1.16、0.32±0.37 以及 1.74±0.39 u moles／肉重 (g)。其後 IMP 含量随 ATP 含量之降低而增加，如以水冷式冷却时，最大达 5.55±0.4 u moles／肉重 (g)，而直到第二天死後 24 小时几乎没有变化，在 3 - 4 小时出售时，HxR 则由降低而徐徐增加。有关 ATP 关连物之变化，ATP 和 IMP 的变化最为显着，ATP 在死後 48 分钟之水冷式冷却後急速降低，出售时完全消失。Kijowski 等则认为死後僵直之开始时间依各部位肌肉不同而有差异，胸肉约在死後 30 - 60 分钟，而腿肉则在死後 15 - 30 分钟发生。胸肉含有多量之肝醣，活动性低，於是能量之供应较腿肉时间长，鸡肉一般在屠宰後 3 - 4 小时至 24 小时出售，其食味性保持最佳。
熟成
　鸡肉在 1℃下硬度失去 80%所需要的时间为 48 小时以内，而如将其放置在 5℃储存 12 小时约可达到最大嫩度的 80%。
鸡肉屠宰後的变化 
 

各种家禽肉之推荐最低熟成时间：

	种类	时间
肉鸡	童子鸡 　烧烤用	4小时 　6小时
火鸡	烤用 　年轻母鸡 　年轻公鸡 　烤用	24小时 　8小时 　8小时 　4小时