鸡精生产企业如何应对行业标准的要求 鸡精是90年代以来畅销的复合调味料之一，针对市场上众多品牌的鸡精产品，我国商业行业标准鸡精复合调味料的规范化运作，实现按标准进行指导生产是同行众归所望的。一直从事鸡精复合调味料主要呈香、呈味等原料研发的天调食品配料有限公司就如何让鸡精的各项指标达到行业标准（SB/T10371-2003）作一定的介绍，以供同行参考及借鉴。

 一、 鸡精行业标准（SB/T10371-2003）
    1.1理化指标　　
     项目 指标（%）　　
    味精（99%） ≥35 　　
    呈味核苷酸二钠（I＋G） ≥1.1 　　
     干燥失重（即水分） ≤3.0 　　
     食盐 ≤40 　　
     总氮 ≥3.0 　　
     其他氮 ≥0.2 1.2
     卫生标准 　
     项目 指标　　
     Pb（以铅离子含量计） ≤1mg/Kg 　
     As（以砷离子含量计） ≤0.5mg/Kg 　　
     细菌总数 ≤10000cfu/g 　
　 大肠菌群 ≤90MPN/100g

二、 如何应对行业标准的要求
     2.1 食盐含量指标的实现：通过控制生产配方中除水外的所有原料的       比例小于40%为准。
     2.2 味精含量指标的实现：通过控制生产配方中除水外的所有原料的比例大于35%为准，还可以通过味精的添加量来换算含氮量指标。99%的味精含氮量换算为7.49%。通常销售好的质量上佳的鸡精鲜味较好，味精含量在42-50%之间，可见优质鸡精味精含量大于35%是理所当然的。味精35%含量的鸡精含氮量相当于：35%Χ7.49%Χ99%= 2.59；味精42%含量的鸡精含氮量相当于：42%Χ7.49%Χ99%= 3.11。
     2.3 I＋G含量指标的实现：通过控制生产配方中除水外的所有原料的比例大于1.1%为准，还可以通过I＋G的添加量来换算含氮量指标。I＋G含氮量换算为11.88%。通常销售好的质量上佳的鸡精鲜味较好，I＋G含量大于1.2%，有的品牌鸡精I＋G含量达1.5%、1.7%、2.2%等。可见优质鸡精I＋G含量大于1.1%也是理所当然的。I＋G1.1%含量的鸡精含氮量相当于：1.1%Χ11.88%= 0 .13。
     2.4 干燥失重（即水份）指标通过调整鸡精生产过程中烘干工序来实现相当于鸡精水份控制小于3%。通过热源、烘干时间、温度、烘干方式来实现。
      2.5含氮量指标的实现：由控制生产配方中的味精、I＋G、天调纯天然鸡肉粉TC236、天调热反应鸡肉粉TC302、HVP、酵母抽提物、天调酶解纯鸡粉TC600等用量来实现。按35%味精和1.1% I＋G的添加量即可得到2.8% 的含氮量，也就是说除味精和I＋G外的其他原料需带来0.2% 的含氮量。针对市场上优质鸡精，就味精和I＋G带来的含氮量就可大于3.0%，也就是说畅销的鸡精在一定程度上可以不必多考虑这一指标。
     2.6 其他氮含量指标的实现 即除味精和I＋G外的其他原料需带来0.2% 的含氮量的实现。如添加天调纯天然鸡肉粉TC236，通过如下换算：蛋白质含量/换算系数Χ用量=其他氮含量，即50%/6.25Χ用量=0.2%，可得出天调纯天然鸡肉粉TC236的用量为2.5%。也就是说添加      2.5%的天调纯天然鸡肉粉TC236即可实现鸡精中其他氮含量大于0.2%的指标。
    2.7 重金属(As、Pb)指标的实现： 　　对通过配方中所有原料的含重金属量进行控制、对生产工用具的新旧程度进行控制、对水源进行控 制。
      2.8 微生物指标的控制： 　　通过对配方中所有原料的卫生指标、生产环境的优劣状况、工人的卫生状况进行控制。

 三、达到鸡精复合调味料行业标准的参考配方 　
      原料 配方　　食盐 38 　　味精（99%） 38  I+G 1.2  玉米淀粉 2 麦芽糊精 4 白胡椒粉 0.2  天调纯天然鸡肉粉TC236  2.5  白砂糖 8 天调热反应鸡肉粉TC302 4.76 天调浓香鸡肉粉TC01 0.9 姜粉 0.3 　乙基麦芽酚 0.02  姜黄粉 0.12 　总计 100 四、天调纯天然鸡肉粉TC236的生产及特点 　　
     天调纯天然鸡肉粉TC236是采用精选的优质肉鸡,经高温高压烹饪工艺结合水相萃取汤中抽出技术熬成“鸡汁(”蛋白质含量高达50％以上)，提取鸡肉滋味及营养,低温浓缩,喷雾干燥精制而成的纯天然调味料。其最大特点是“纯天然”(即只有鸡的本来物质不再有任何人为添加的盐、糖、味精、麦芽糊精及不含任何香精)，“鸡味十足”(提供天然的纯鸡肉、鸡汁口感及风味，增加浓厚感和渗延感)。

2.1富含鲜鸡醇香，原味精华，100%纯天然。
      天调纯天然鸡肉粉TC236气味特征是：清淡、醇和、绵长的水煮鸡肉味，清鸡汤味。用领先的高温高压烹饪工艺, 不经酶解及热反应，因用纯天然工艺提取，故有效保留了天然鸡肉汁的风味、滋味和营养成分。，不添加任何调香、调鲜、调味成分。高浓度，高营养，真材实料。采用优质上等鲜鸡加工，生产成本具有优势。由于鸡肉中的含水量在75%左右，蛋白质含量在20%左右，对纯鸡肉粉的加工去除鸡肉中的水份相当关键，纯天然鸡肉粉TC236采用了独到的高压冷萃工艺，控制了鸡肉风味在加工过程中发生的变化，避免了国内通常经喷雾干燥加工纯鸡肉粉由于加热不易控制而导致鸡肉鲜甜味、天然鸡肉香不浓的现象。独有的低温熬制鸡汁技术导致天调纯天然鸡肉粉TC236，不具有哈败特征风味，也无发酸的不良风味。天调纯天然鸡肉粉TC236鸡肉蛋白质中主要含可溶性肌浆蛋白和肌清蛋白，不可溶性骨胶原蛋白和纤维蛋白。

2.2富含鸡肉原质营养，易于造粒，使用方便。
       天调纯天然鸡肉粉TC236总氮及其他氮指标均高达8.0%以上，除提供纯正天然鸡肉、鸡汁风味及口感外，鸡精中添加量为2.5%，可明升提高鸡精行业标准（SB/T10371-2003）中总氮、其他氮指标。而且不影响造粒。可按一定比例添加，不会改变原产品的风味，与其他类型香精配合使用效果更佳。

2.3耐高温长时间蒸煮。
     随蒸煮过程不断释放出清炖鸡肉的清香、鸡肉蛋白经蒸煮而产生的肉蛋白风味，留香时间持久，使用天调纯天然鸡肉粉TC236，会使鸡精的天然鸡肉味越熬越浓郁。且经热溶解后，无油脂上浮、悬浮等现象。

2.4绿色原料，贵在天然。
    天调纯天然鸡肉粉TC236采用无污染的优质肉鸡生产，优质肉鸡生长期长，体型适中，蛋白质含量高，香味、鲜味、风味、营养成分具有得天独厚的优势。

2.5标准化，质量稳定。
    鸡肉原料来源安全、可靠，质量达到出口原料标准，在严格控制温、湿度的环境下，优先天然原料，大规模工业化生产，严格的生产现场封闭管理及卫生管理，产品质量稳定、标准化。

　　综上所述，广大生产鸡精复合调味料的厂家可以根据以上情况进行配方设计、原料选购、精选制造、严格控制，完全可以生产出达到国家行业标准的优质的产品。另外，天调食品配料有限公司客服工程师可以根据客户需要，量身定制针对性强的如火锅专用鸡精、煲汤专用鸡精、炒菜专用鸡精、食品加工专用鸡精等复合调味料产品设计方案供同行借鉴。