一、前言
　　 当人类告别了“茹毛饮血”的时代，食物的“香”和“味”就成了人们的追求，并且使饮食逐渐演变为一种文化，但这种文化在过去几千年仅仅局限于烹饪。当人们解决了温饱问题，向工业化、现代化迈进的今天，给饮食文化赋予更多的内涵，也给我们这些食品工作者提供了更多的机遇，使得我们能生产在过去无法想象的食品种类，食品工厂成了可以同时为成千上万人同时开饭的大餐馆，我们自然也成了大厨师。同时也对我们提出了更大的挑战，今日的消费者变得愈来愈挑剔，除了包装、价格等问题以外，最大的挑战仍然还是食品的“香”和“味”。
　　 “香”和“味”是两个不同的概念，“香”是指通过嗅觉器官感受到的外界信息，而“味”是指通过味觉器官(舌上的味蕾)感受到的信息。与“香”相比，“味”比较单纯，酸、甜、苦、辣、咸，我们东方人还加多一个鲜，而食品中的香气成分非常复杂，单一的香味物质往往不能代表一种食品的香气。如果我们的食品既无诱人的“香”，又无可口的“味”，那才真是暴殄天物。今天我就想和大家一起来探讨“香”和“味”这两个问题，希望能使大家有所收益。
　　 二、调味的基本原理
　　 所谓“味”是食物进入口腔时给人的综合感觉，影响这种感觉的因素很多，酸、甜、苦、辣、咸、鲜加香气为最重要，同时，食品的颜色、触觉以及食用者的生理条件、个人嗜好、心理、种族，甚至温度、季节等等，都会影响人们对味的感觉。尽管人各有所好，但并非无规律可循。
　　 通常从季节上有“春酸、夏苦、秋辛、冬咸”的说法，以地域分也有“东酸、西辣、南甜、北咸”之说，而中医则把五味与人的五脏相对应，认为“酸入肝、咸入胃、辛入肺、苦入心、甜入脾”，即五味入口，先藏于胃，再养五脏之气。
　　 食品的滋味主要是依据人的感官作出判断，人的感官鉴定实际上就是人对味觉现象的一种反映，所以调味首先必须了解各种味觉现象。
　　 （一）五原味
　　 1. 咸味是人类的基本味感，在食品调味中常占首位，它不仅调节口感，还有生理调节功能。除部分糕点外，不用食盐的食品几乎不存在，用其它物质来模拟食盐的滋味更是不太可能，日常调味用盐量在0.8--1%时，感到咸味适口。
　　 2. 甜味是人们最爱好的基本味，是蔗糖等糖类所具有的滋味，甜味的强度和感觉因糖的品种不同而不同，最佳的是果糖，常用于改进食品的可口性和某些食用性。
　　 3. 酸味是人类早已适应的化学味感，适当的酸味能给人爽快的感觉，并促进食欲。酸味的强度可用pH值表示，大体在3.1--3.8之间，常用的酸味剂有醋酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸。
　　 4. 苦味是分布广泛的味感，在自然界中有苦味的物质比甜味物质要多得多，单纯的苦味并不令人愉快，与其它味调配得当，能丰富和改进食品的风味。可调节其它的不同味觉，苦瓜、莲子、茶叶、咖啡、啤酒等都有苦味。
　　 5. 辣味 是香辛料中一些成分所引起的味感，适当的辣味有增进食欲、促进消化分泌的功能。辣椒、胡椒、花椒、姜、肉豆蔻、丁香、蒜、葱、芥末等都带有辣味。
　　 6. 鲜味是一种复杂的综合味感，肉类、水产类、食用菌类等都有独特的鲜味，常用的增鲜剂有谷氨酸钠、5’’-肌苷酸、5’’-鸟苷酸，它们会使食品的鲜味大大增强。
　　 （二）常见的味觉现象
　　 1. 味觉的增强现象
　　 一种物质的味感因另一物质的存在而显著加强，这种现象叫味的增强现象。如味精与I+G共用能相互增强鲜味，在1%NaCl溶液中加0.02% MSG的作为A，加0.02% I+G的作为B，两者只有咸味而无鲜味，但A和B混合就有强烈的鲜味；麦芽酚几乎对任何风味都有协同增强的作用。
　　 2. 味觉的对比现象
　　 一种呈味物的存在，使另一种呈完全不同味的物质，味道变得更强，这种现象叫味的对比作用。如咸味与甜味、咸味与鲜味。
　　 3. 味觉的掩盖现象
　　 有时因另一种物质的存在，而使某种味明显减弱，这种现象叫味的掩盖现象。如味精掩盖苦味和咸味及酸味、砂糖掩盖咸味、花椒肉桂等掩盖异味等。
　　 4. 味觉的疲劳现象
　　 较长时间受到一种味的刺激后，再吃相同味感的物质时，会感到味的强度下降，这种现象叫做味的疲劳现象。
　　 5. 变味现象
　　 先摄取食物的味对后吃的食物的味带来质的影响，这种现象叫做变味现象。如品了浓食盐水后再喝普通水会感到甜，吃了墨鱼干后再吃蜜柑会感到苦味。
　　 （三）粘稠度对味觉的影响
　　 粘稠度高的食品可延长食品在口腔内的粘着时间，使滋味感觉时间延长，品质优良的调味品适当添加增稠剂，给人以满足的愉快感。
　　 （四）油脂对味觉的影响
　　 大多数风味物质都可部分溶解于脂肪，脂肪不仅与风味物质一起提供口感和浓度，而且在味道的稳定与释放功能上起着重要的作用。由于味道的化学结构不同及脂肪酸的链长度差异，使得味道成分在油态和水态彼此分离。溶于水的味道首先释放出来，并很快消散，导致人体感觉器官对味道的察觉程度降低，接着释放出来的是溶于脂肪的味道，导致连续的味道的感觉。因此低脂肪食物不能具有高脂肪食物的浓烈和持续的味觉。
　　 （五）醇厚感对味觉的效应
　　 醇厚是指调味品中含有多肽类化合物及芳香物质，使味感均衡协调，从而形成醇厚感及留有良好的厚味。
　　 （六）pH值对味觉的反应
　　 呈味效果最佳的pH值为6-7，特别是鲜味，用味精作主要助鲜剂的食品或调味品，pH值不应小于3，当然酸性食品的pH值通常在5以下。
　　 （七）细度对味觉的反应
　　 细腻的食品可美化口感，使得更多的呈味粒子与味蕾接触，味感更丰满。
　　 （八）温度与味觉
　　 味觉一般在30℃上下比较敏锐，而在低于10℃或高于50℃时各种味觉大多变得迟钝。
　　 “食无定味，适口者珍”，反应了调味的灵活性，但“五味调和百味香”，确实也是我们调味的一个基本准则，只有掌握了味的基本规律，才能把酸甜苦辣咸配合得当，使人感到美味可口。
　　 二、常用调味基料
　　 （一）原味调味料
　　 原味调味料通常是指盐、糖等最简单的原始调味料。
　　 （二）化学调味料
　　 所谓化学调味料是指味精、I+G等，其特点与原味调味料一样，呈味单一，必须与其它调味料配合才有较好的效果。
　　 （三）香辛料
　　 香辛料是一类能够给食品呈现具有各种辛香、麻辣、苦甜等典型气味的食用植物香料。花椒具有强烈的芳香气，味辛麻而持久，生花椒味麻而且带有辣味，炒熟以后香味浓厚；八角香气浓郁，而略带甜味；胡椒有黑、白胡椒之分，黑胡椒辛辣味比白胡椒浓；小茴香气味芳香，调味时可去除菜肴的异味；生姜粉用于调味粉料中，鲜姜用在调味酱中，均起增香作用；丁香芳香味强烈，可少量用在调味品中；洋葱的辛辣味独特，不但能单独成菜，而且用在调味品中起增香，促进食欲的作用；大蒜具有增香、灭菌的功效。
　　 我国的香辛料加工大部分还停留在粗加工阶段，品质差异较大，产品特征难以充分表现。近年来蒸馏和萃取技术在香辛料的深加工中得到了很好应用，使香辛料的有效成分得到了充分利用，各种香辛料超微粉末、精油、微胶囊粉末在调味品中表现出很大的优越性。汇香源公司在这方面也做了大量的工作，形成了有自己特色的高品质的香辛料系列产品。
　　 （四）水解蛋白类
　　 水解蛋白类调味料主要有：水解植物蛋白( HVP)、水解动物蛋白(HAP)、酵母精等，主要成分是氨基酸、多肽类，能使调味品有醇厚感，其口味适应范围较广。但由于是强酸分解，碱中和，在产品中仍然会带有一些酸、碱的气味。而常见的酵母精均含有特殊的酵母味，也造成了调味上的困难，限制了其添加量。
　　 （五）主体风味料
　　 所谓主体风味料主要是指肉禽类及水产类等为原料的调味料，堪称“原汤元素”，这类调味料具有明确的品种特征，构成所要调配品种的主体风味，对调味料风味有很大的影响。山珍海味之所以脍炙人口，是因为它们具有特殊鲜美的滋味，而这种特殊的滋味又是非常复杂的综合味感，因此主体风味料，是其它调味料无法替代的。
　　 1. 原质风味料
　　 原质风味料即从肉类中分离出的非挥发性成分或单体，通常通过酶解或抽提型工艺获得（图1和图2）。
　　 解型工艺流程 图2 抽提型工艺流程
　　 2. 反应型风味料
　　 主要是利用氨基酸及还原糖经加热进行美拉德反应，产生独特的肉类的色香味，为了使肉香更加纯正、持久,通常在反应时会加入天然肉类或其抽提物，用喷雾干燥法方式制成粉体风味料。目前国外肉类、海鲜类香精偏向于此方法生产。这也是汇香源公司大力开发和技术较为成熟的产品。
　　 （六）发酵调味料
　　 是以豆类、面粉等为主要原料，利用微生物发酵制成的一种具有独特风味的调味品，是东方烹调中不可缺少的佐料，常用的有：酱油、酱油粉、豆酱、辣酱、豆豉等。优质的发酵调味品不仅滋味鲜美、醇厚、香味浓郁，而且营养丰富，易被消化吸收，在调味上也是利用其特点来调配和模仿烹调时的加味，是深受欢迎的大众化调味品。
　　 三、食品的调味
　　 大部分食物原本并没有香和味，或气味很淡，鱼肉甚至有难闻的腥膻气味，而是要经过调和生味。但是仅中式菜就有八大菜系之分，炸、煎、炒、焖、烧、煮、炖,一种菜可做出百种味，再加近年来从海外传入的口味，真可谓是形形色色、林林总总，要靠区区几克调味料模仿出千百种类似烹调的美食，实在不是一件容易的事。因此，在调味时应注意以下事项：
　　 1.确定一个产品的口味时，应明确产品的定位，即消费区域、消费群体、消费习惯。
　　 2.调味料的香气和滋味，要以再现食品的特有风味和消费者熟悉的风味为基本点。消费者很难接受象日用香精一样的幻想型的香气，怪味型的滋味在投放市场时消费群也非常有限。
　　 3.要根据产品的生产工艺和食用方式，确定调味料的配方。考虑耐热性、挥发性、头香、中味、底味之间的连贯。同时要保持调味料一定的形态，不结块，使方便面调料能冲调均匀，膨化食品调料能均匀地粘附在被调味物的表面。
　　 4.调味料的香气和滋味要与被调味物本身的香气和滋味相一致,使之能起到强化作用。如有些膨化食品和方便面在用调味料拌料之前已加入了某些调味品，后期加入的调味料不能与那些调味品的香味相冲突。
　　 5.在调味时应尽量选择天然调味料，使其具有浓郁、纯正 、稳定口感和香气。
　　 6.根据需要选择化学调味料，以保证合理的成本。
　　 7.香辛料的添加要适当，应以烘托主体风味为原则，而不是抢占风头。
　　 8.调味料的色泽与想象力也有密切的关系，如在调配水果型调味料时，色泽若不接近天然水果的颜色，香气也容易使人产生错觉，使其效果大大降低。
　　 四、调味品质量的鉴别
　　 目前调味料好坏主要以感观判定和理化检测为主，可以通过望、闻、品、检四种方法从香气、口感、状态、理化、卫生指标几方面来判定。
　　 望--指观察调味品的色泽是否正常，颗粒大小，混合是否均匀等。
　　 闻--指调味品的香气是否纯正浓郁。
　　 品--指口感是否醇厚咸淡适口。
　　 检--指检测其理化指标各种成分含量纯度及是否符合卫生要求。
　　 调味料经过望、闻、品、检后，还应按要调味的生产及食用方法，将调味料加入到产品之中，一起品尝，看其是否达到理想的要求。只有经过这一系列的检验，才能判断其质量真正的优劣。
　　 好的调味料应该是香气上浓郁、饱满逼真,口感醇厚、鲜香，即经一段时间熟化后，各种原材料的香气能和谐的融合在一起，而且不变调，状态上流动性良好，色泽宜人，颗粒均匀完整。
　　 五、食用香精
　　 食品中的香味物多为受热易挥发物，因此在加工过程中或多或少有所损失，同时现代社会也创造出了许多仿真食品及联想食品，为保证最终产品风味一致性，有必要使用人工香精作为矫正与补充。
　　 食用香精在食品中主要有以下作用：辅助、稳定、补充、赋香、矫味、替代。它决定产品风味，起画龙点睛作用。
　　 根据香精的形态及不同使用特性通常分为以下几类：
　　 1. 水质香精
　　 此类香精的溶剂为食用酒精或丙二醇，蒸馏水。其特点是在一般用量范围内透明溶解，分散均匀，具有轻快的头香，适用于汽水、饮料、含酒饮料、果酒、果冻、雪糕、冰淇淋等食品。其缺点不耐热。
　　 2. 油质香精
　　 此类香精的溶剂为丙二醇、三醋酸甘油酯、植物油等。特点是香味浓度高，留香性好，在水中难分散，耐热性好，适用于需高温处理的产品中。
　　 3. 乳化香精
　　 将油性香精以适当的乳化剂、稳定剂使其在水中分散成微粒而成为乳化香精。乳化可抑制香气挥发，使饮料成混浊状态，从外观及口感上提高了饮料的真实感，特别是果汁饮料常使用这类香精。
　　 4. 粉体香精
　　 粉体香精可分为吸附型和微胶囊型。
　　 吸附型是将香基与粉末载体搅拌而成，它的缺点是颗料难以均匀,香精有效成分少、保存时间短，由于香精中不同原料的挥发速率不同，吸附能力不一致导致香气前后变化很大，并且伴有明显的淀粉、糊精类气味。
　　 微胶囊型是利用胶类物质（如阿拉伯胶、明胶等）做包埋剂，把将香精的有效成分包埋起来，然后喷雾干燥，使香精外表形成微胶囊与外界隔开，阻止了香精的挥发及氧化变质。微胶囊香精的特点是，香气保存完整持久，颗料均匀细腻，保质期长、耐高温。适用于饼干、糖果、汤料等，通过咀嚼或泡水使胶囊破裂，芳香物质就会释放出来。
　　 目前汇香源公司生产的微胶囊香精产品已形成了一大系列，其包埋技术也处于国内领先水平。
　　 5. 特殊香精
　　 (1) 天然发酵香精
　　 此类香精主要是提供奶品应有之发酵奶天然风味、酵味和绵味。它的风味与化学物料味截然不同，具有天然奶的风味及香气，适用于人造奶油、奶糖、雪糕、冰淇淋中。
　　 (2) 口香糖香精
　　 此类香精具有耐高温，香气浓且留香持久的特点，并且不含有使胶体软化、硬化和破孔的物质。平时我们在吃口香糖时，都希望嚼到最后都还有香味，也就是留香要长久。口香糖香精常用的香型有：薄荷、留兰香、冬青、草莓、橙、咖啡、复合水果等。
　　 (3) 肉类香精
　　 肉味香精是调味香精的一种，主要类型有：牛肉香精、猪肉香精、鸡肉香精、羊肉香精、烟薰香精。
　　 肉味香精从制造角度又分为：合成肉味与天然肉味。
　　 合成肉味香精主要将具有肉香味的香料调合而成，这种香精的香气逼真度及肉的滋味较差。
　　 天然肉味香精以氨基酸、肽类及还原糖加热，进行Maillard反应而成，又称反应香精。反应所产生的肉香比较逼真，生产时添加畜禽肉或骨头提取物，使其香气更逼真于天然肉香，再添加载体、香辛料喷雾或直接干燥粉碎而成。
　　 六、食用香精质量的评定
　　 食用香精通常都是模仿某种食品的风味，因此，香气的逼真度，香气强度是评价香精好坏重要因素。香精的香气分为三部分：头香、体香、尾香。
　　 头香是嗅辨过程中最先感到特征香气，它使香气轻快、生动、飘逸，它主要由一些挥发性强的香料组成。
　　 体香是在头香之后立即被嗅觉感到的香气，是香精的最主要的香气特征。
　　 尾香是头香和体香挥发完后留下的香气，由挥发性更低的香料组成。
　　 调香和调味是十分相似的，就象胡椒十分辛辣，很难直接食用，若将其与其它调味料配合，就会产生很好的效果。调香的原理就在于使得香气风味平衡，寻求各种香原料之间的和谐美。一种好的香精，应当做到香气逼真、圆润、浓郁、醇和，头香、体香和尾香连贯一致，留香长久。当我们用闻香纸品香时，最先感觉到的是头香，头香应当轻新、柔和、不刺鼻、特征香气突出，头香的停留时间约为10-20分钟。接下来嗅到的是体香，体香应当丰满、醇厚，体香的停留时间约为30分钟到1个小时。最后为尾香，尾香停留的时间较长，有些香精在闻香纸上两三天后都还有残留。
　　 如果一种香精在闻香纸上1小时内无变化，香型保持得很好，头、体、尾三段之间过渡，连接得很好，留香时间也长，这样的香精质量较好。香型保持不好的产品，闻头香是香蕉，到了体香又有点像苹果，尾香又带水密桃味。
　　 衡量香精好坏的最终标准是要添加到产品中，品评用香产品的香味、香气，有的香精闻香很好，但用于产品中后由于多种因素的影响，吃到嘴里口感不好发苦，发涩等。
　　 七、食品的调香
　　 调香是一门比较高深的学问，调香师必须具有专业知识，富有创造力，经验丰富，对生活应有丰富的体会，才能调出好的香精来。试想一个从未吃过菠萝的调香师，如何调好一个菠萝香精，而菠萝由于产地不同，成熟度不同，则有完全不同的口味，即使同一张配方，选用不同等级和产地的原料，其效果也截然不同。
　　 使用香精的产品非常多，也可以说是无所不在，饮料、冷饮、糖果、饼干、糕点、冷冻食品、乳制品、调味料、油脂、大米等等，其加香工艺各不相同，所选香精品种各异，这里不想一一赘述。但是食品要取得良好的加香效果，除了选择好的食用香精外，还要注意以下问题：
　　 香精种类的选择
　　 1.香料种类的选择
　　 必须依据产品在加工工艺中加热操作温度的高低、产品要求的状态，选择是添加液体香精还是乳化香精或固体香精。
　　 2. 确定最适宜的用量
　　 香精在食品中的使用量对香味效果的好坏关系很大，用量过多或不足，都不能取得良好的效果。
　　 3. 调香的温度与时间
　　 加工中温度升高，处理时间延长，不仅造成大量香精损失，而且会造成某些不稳定化合物与其他组分发生化学反应，如糖与胺类发生的美拉德反应或脂类氧化变质反应等，给产品带来不良风味，因此操作中尽可能采取低温或高温瞬时处理。尤其在应用香精时要考虑香精中溶剂的沸点可能低于操作温度。为了降低所加香精挥发损失，应尽可能在冷却时或加工后期加入，原则是只要能在最终产品中分散均匀就行。
　　 4. pH值
　　 某些香精所含组分对pH变化很敏感，所以要重视产品在贮运过程中pH值的改变。
　　 5. 调香与工作系统压力
　　 调香时工作系统压力的变化能改变香精在包装容器顶隙中的相对浓度，加工过程能封闭的尽可能封闭，即使有些操作需敞口操作也要尽可能缩短时间，以减少不必要的挥发损失。真空灌装更会引起香味物的较大损失。
　　 6. 半成品或成品中空气含量
　　 空气含量大往往会引起香料中不饱和类脂质氧化而产生哈味。
　　 7. 必须均匀分散
　　 加香不均，必然造成产品部分香味过强或过弱现象，从而使产品香味不一致。
　　 8. 其他辅料质量优劣
　　 砂糖或柠檬酸等辅料的质量不好或水质差，都会使香精的香味受到干扰而降低了香味的效果。
　　 9. 甜酸度配合
　　 甜酸比适宜能充分发挥香味效果。
　　 10. 香精的保存
　　 香精因怕光、怕热、怕冷，故应存放于阴暗处，不要存放于强热阳光下，在寒冷结冰的地方，切勿使香精存至结冰，香精怕空气，不可与空气长时间接触，香精剩下半桶而又不能及用完时，应转入小桶储存。
　　 调味和调香是一门技术，更象一门艺术。就象唱歌、绘画一样，人人都会，只是“造诣”各有高低而己。要使您生产的食品脍炙人口，虽非一日之功，但也决非难事，因为“汇香源”已经做到了这一点。“汇香源”为您提供的水溶性香精、油溶性香精、乳化香精、微胶囊粉末香清涵盖了香精的全部系列，水果类、奶类、坚果类、蔬菜类、肉类、海鲜类囊括了所有的风味，无论您是生产饮料、冷饮、糖果、还是方便面、膨化食品、饼干、调味香油，她们都将使您有更多的选择，使您的产品风味更加独特。无论您的客户来自天南地北，无论他们喜食酸甜苦辣，“汇香源”总能使他们的愿望得到满足。