气味是油脂一项重要的感官特征指标，也是构成油脂风味的重要因素之一。油脂气味可以反映油脂的品质变化。如加工不当，违规储存、超期存放、高温加热、反复使用等导致的油脂品质变化，都会在油脂的挥发组分中体现出来。

一、油脂气味的形成。油脂气味的形成主要处在生物、化学或物理作用。
     其一，酶促氧化作用引起类脂物的氧化。
     其二，自动氧化作用，即通过脂肪酸链的游离基反应而进行的，其氧化过程包括激发、传播及中止3个阶段。
     其三，光氧化作用，它是一种快速反应，即能催化生成单体氧从而反击双键的反应，还能激发微量过氧化物的形成所产生的缓慢的自动氧化反应。

二、影响因素。
     1、品种和区域差异。某一区域的不同油脂或者相同油脂而区域不同的油脂，它们在同一工艺条件所得油脂的气味物质将存在差异，基因和环境是影响挥发物组成的主要因素。
     2、提取工艺的影响。目前提取动物油脂的方法有火炼和汽炼两种，其中火炼比汽炼味香。
     3、精炼加工的影响。油脂的精炼主要是为了除去那些对氧化稳定性、外观、产品的感观性质有影响的物质，在真空蒸汽蒸馏下脱臭，几乎 所有的氧化产物和气味物质，包括游离脂肪酸都被除去。
     4、存储过程的变化。在长期的储存视时间里油脂的异味是由不耐热的氢过氧化物分解的挥发性产物形成的。
     5、油脂使用的影响。油脂在使用过程中，如油炸、烘烤、煎炸、烹饪，内含物也在变化中。在高温油炸下，发生的化学反应数以万计，产生了大量的有害物质，如反式脂肪酸，同时脂肪和油炸物的质量急剧变化。