高品质纯天然鸡肉粉、纯天然鸡油是鸡肉风味型鸡粉的核心基料

作为第三代调味品，鸡粉以增鲜增香、调和滋味迅速进入千家万户，赢得消费者喜爱。1994年，家乐在中国推出家乐鸡粉，是最早进入中国市场的国际调味品品牌之一，作为华南第一品牌，市场占有率超过60%，深受广大消费者喜欢。新配方的鸡肉风味型鸡粉，精选上等鲜鸡制成，鸡香更浓郁，用于各式菜肴，都更鲜香味美，一口就能尝出不同。

纯天然鸡肉粉和鸡油是核心

原料决定质量，鸡肉粉、鸡油是鸡粉的关键原料之一，其品质和含量决定了鸡肉风味型鸡粉的档次和风味。鸡肉风味型鸡粉配方中纯天然鸡肉粉的加入量为6～8%，纯天然鸡油的加入量为2～3%，纯天然鸡肉粉与纯天然鸡油的比例一般为3:1。两者均为鸡粉的核心基料。

纯天然鸡肉粉是选取优质肉鸡，采用高温高压的现代工艺经烹饪、淬取滋味、喷雾干燥精制而成的纯天然调味料，不添加任何调香、调鲜、调味成分，有效保留天然鸡肉的风味、滋味和营养成分。它富含鸡肉原质营养，鲜鸡醇香，原味精华。其气味特征是：清淡、醇和、绵长。特别满足长时间烹饪条件的“火锅”鸡精的需求。

纯天然鸡油选用优质肉鸡的鸡板油为原料，采用湿法精制技术，经高压蒸煮、抽出分离、真空脱水等生产工艺，最大限度保留了鸡脂风味，具有浓郁的鸡香味，口感圆滑真实，细腻柔和，具有良好的氧化稳定性和较长的货架期。纯天然鸡油可明显改善鸡肉汤料的头香，给鸡汤真实、浓厚的烹调香气。

用高质量纯天然鸡肉粉、纯天然鸡油加工而成的鸡粉在食用过程中逐步释放真实的鸡肉鲜味和鸡肉风味，这是任何香精所无法替代的。市场畅销的鸡粉产品证明：高质量纯天然鸡肉粉是应对鸡粉行业标准中总氮及其他氮指标的最新调味原料及手段，生产出的鸡粉的鸡味逼真是前所未有的。高质量纯天然鸡肉粉应用于鸡粉生产中，生产出的鸡粉具有纯天然的鸡肉香味和鲜味，能体现出天然鸡肉的本味；富含多种氨基酸、多肽、核酸等多种呈味成分；应用时，高质量纯天然鸡肉粉可以不受任何用量和添加方式的限制。鸡粉调味料（SB/T10415-2007）国家商业行业标准要求鸡粉复合调味料含氮量中其它含氮量大于0.4％才能达标。鸡粉生产厂家运用纯天然鸡肉粉生产鸡精、鸡粉成为应对行业标准最有效、最直接的解决方案。其总氮、其它含氮量大于6.5％

调香与调味

鸡肉风味型鸡粉以纯天然鸡肉粉、纯天然鸡油、呈味氨基酸及核苷酸、酵母抽提物、水解植物蛋白和辛香料为主体的协同作用来产生鸡肉鲜味及风味，赋予鸡肉风味的物质可以分为香气化合物和滋味化合物。

1．滋味化合物

鸡肉滋味化合物是具有滋味或触觉的非挥发性或水溶性物质。它们可能产生咸、酸、苦、甜、鲜等感觉。鸡肉中的咸味是由氯化钠和一些其它无机盐以及谷氨酸单钠盐、天门冬氨酸单钠盐引起的。因为瘦肉中盐浓度是恒定的，故肉制品中盐味的感觉受其中脂肪含量的影响。甜味是由糖和一些氨基酸引起的。鸡肉中的苦味一般来自于氨基酸和肽。酸味是由乳酸、无机酸、氨基酸和酸性磷酸盐引起。其它的滋味感觉（如“热”感和“冷”感）对未加工食品的风味几乎不起作用，但来自香辛料、姜粉、白胡椒等的“辛辣”感觉经常被用来产生鸡肉制品的风味。与之相反，增味剂如谷氨酸单钠盐、一磷酸肌苷（IMP）、一磷酸鸟苷（GMP）是鸡肉中的天然组分，对鸡肉味的形成起了重要作用。谷氨酸单钠盐与IMP或GMP一起使用可产生协同效应。

在赋予鸡肉味的滋味化合物中，氨基酸、肽、蛋白质和核苷是最重要的。对风味中滋味化合物的研究表明，许多氨基酸、肽、无机酸、盐和核苷具有滋味。其中许多是以低于其味觉阈值的量存在的，这表明对鸡肉的滋味而言，协同效应是最重要的。鸡肉汤中滋味（和咸味）中最重要是增味剂即谷氨酸、一磷酸肌苷（IMP）。乳酸也很重要，因为它增加了上述化合物的肉汤样性质及钾/钠比率。一种模拟的肉汤被制备出来（它与天然肉汤感觉非常接近），含有如下物质：天门冬氨酸、谷氨酸、一磷酸腺苷、一磷酸肌苷、肌肽、鹅肌肽、肉碱、乳酸、焦谷氨酸、明胶以及含有钠、钾、钙、镁、氯和磷酸盐。有人分析了煮鸡提取物中的水溶性成分，并将所分析出的氨基酸、三磷酸腺苷代谢物和无机盐重新组合，来模拟鸡肉提取物的感觉性质。结果发现谷氨酸和5 -IMP赋予鲜味和咸味，咸味也引起甜味。钾离子给出甜味、咸味和苦味。

研究表明烹煮可影响滋味化合物的浓度。在鸡肉的加热过程中，半胱氨酸、核糖消耗。但也有研究发现牛肉汤中的氨基酸含量在加热温度55℃升至95℃时增加，核苷如肌苷的浓度也增加。在烹煮过程中，糖、氨基酸和核苷酸的变化不仅影响了鸡肉的滋味，还影响了其香气及总体风味，因为这些物质中的许多化合物是参与香气化合物形成的化学反应的前体物质。

２．赋予香味的化合物

与鸡肉中的滋味化合物相反，香气化合物大都是在加热过程中产生的。在加热过程中，化学反应的发生导致了许多种类的赋予鸡肉风味的香气化合物的产生。对这些香气挥发性化合物进行鉴定，便可确定在烹煮过程中哪些化学反应产生这些化合物。对简单模型系统中挥发性香气化合物形成的机理的许多研究有助于达到这一目的。如果这些化学反应能被解释，则可推断出在烹煮过程中生肉中的哪些前体物质发生了反应，产生烹煮后禽肉的特征香气。

已报道的鸡肉中的挥发性香气化合物约有500种。其中很多有较高的气味阈值，但对总体的风味几乎没有贡献。其它的化合物可能含量很低，但对总体风味的影响非常大。近年来，研究集中于鉴定出“气味赋予化合物（aromaimpactcompound）”，即那些由于其浓度及阈值的结合，对肉的风味和总体香气起主要作用的化合物。近10年来，分析仪器和分析方法的发展，使得烹煮鸡肉中较低浓度赋予香味的化合物被鉴定出。气味赋予化合物通常是由通过气相色谱和气味评价结合法对很稀的香气提取物进行分析鉴定出的，那些在极其稀释的情况下其气味仍能用鼻子嗅出的挥发性化合物，被作为气味的最大贡献者。其它研究鉴定出了肉风味中的许多挥发性化合物，并评价了其气味/风味贡献及各个化合物的阈值。

反-2,4-癸二烯醛、 -十二碳内酯和反-十一烯醛（脂肪特征）在烹煮鸡肉中较为重要。鸡肉中的亚油酸含量比牛肉中高。花生四烯酸被认为特别重要。加热方法不同，烹煮鸡肉的风味和香气不同，对从煮鸡、烤鸡、炸鸡、受热鸡脂肪、鸡汤的挥发性化合物进行检测，便可看到这些差异。这些风味化合物的鉴定对希望复配较好鸡肉香精的香精公司来说是相当重要的。但是，对生产具有较好风味的鸡肉而言，重要是对烹煮过程中的化学反应和导致产生的香气前体物质的阐明。

复合增香

鸡肉风味型鸡粉的复合增香是其调味之核心，香在味中，其复合增香主要来源于：

◆ 肉味香精的增香，采用3～5种的肉风味香精组合，有鸡肉风味、鸡脂风味、排骨、猪肉等风味。油体香精用纯天然鸡油溶解加入，粉体香精经微胶囊包埋处理，耐温性好。

◆ 香辛料的增香，如白胡椒、姜粉、蒜粉等等。这些香辛料主要是起对鸡肉味原料的香味增强作用。

◆ 特殊增香原料，如乙基麦芽酚、香兰素、甲基麦芽酚等。

◆ 其他增香原料，如耐高温增香，补充或提供特色香味，这是一大类有优势的增香原料。它用途比较广泛，效果较好。目前一些畅销的调味精品均在使用这一特色增香原料。


关键原料的筛选及使用

◆ 食盐（无碘）：盐是百味之王，衬托鲜味，碘能氧化鸡精中的部分原料。



◆ VB1（食品级）：加入量为0.20%，加热降解后有呈香作用。

◆ 牛磺酸（食品级）：加入量为0.10%， 营养强化和加热后呈香。

◆ 酵母抽提物：加入量为2.0%，增强风味及吸附香气。

◆ 葡萄糖粉（食用级）：加入量为2.0%，呈甜味，与氨基酸反应生成呈香物质。

◆ 全脂奶粉（食用）：加入量为1.0～2.0%，呈味，增加汤的浊度，使之更具天然肉感。


代表性鸡精的主要分析数据

国内鸡精行业存在两个主要类型，即注重鲜味类型和注重鸡肉风味类型。代表性鸡精的主要分析数据见表2。