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酱卤制品的加工
发布日期:2010/11/10
酱卤制品是畜禽肉及可食副产品加调味料和香辛料，以水为加热介质煮制而成的一大类熟肉制品。酱卤制品几乎在我国各地均有生产，但由于各地的消费习惯和加工过程中所用的配料、操作技术不同，形成了许多品种，有的已成为地方名特产，如苏州的酱汁肉，北京月盛斋的酱牛肉，河南的道口烧鸡等。
近年来，随着对酱卤制品的传统加工工艺理论的研究以及先进加工设备的应用，一些酱卤制品的传统加工工艺得以改进，如用新的工艺加工的烧鸡、酱牛肉等产品更受人们的欢迎。
一、酱卤制品的种类及特点
酱卤制品包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类。
(一)白煮肉类及特点 白煮也叫白烧、白切。白煮肉类(boiled meat)可以认为是酱卤肉类未经酱制或卤制的一个特例，是肉经(或不经)腌制，在水(盐水)中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品最大限度的保持原料肉固有的色泽和风味。其特点是制作简单，仅用少量食盐，基本不加其他配料；基本保持原形原色及原料本身的鲜美味道；外表洁白，皮肉酥润，肥而不腻。白煮肉类以冷食为主，吃时切成薄片，蘸以少量酱油、芝麻油、葱花、姜丝、香醋等。白煮肉类有白切肉、白切猪肚、白斩鸡、盐水鸭等。
(二)酱卤肉类及特点 酱卤肉类(stewed meat in seasoning)是酱卤制品中品种最多的一类熟肉制品，其风味各异，但主要制作工艺大同小异，只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同。根据这些特点，酱卤肉类可划分为以下五种。
1.酱制 亦称红烧或五香，是酱卤肉类中的主要制品，也是酱卤肉类的典型产品。这类制品在制作中因使用了较多的酱油，以至制品色深、味浓，故称酱制。又因煮汁的颜色和经过烧煮后制品的颜色都呈深红色，所以又称红烧制品。另外，由于酱制品在制作时使用了八角、桂皮、丁香、花椒、小茴五种香料，故有些地区也称这类制品为五香制品。
2.酱汁制品 以酱制为基础，加入红曲米使制品具有鲜艳的樱桃红色。酱汁制品使用的糖量较酱制品多，在锅内汤汁将干、肉开始酥烂准备出锅时，将糖熬成汁直接刷在肉上，或将糖散在肉上。酱汁制品色泽鲜艳喜人，口味咸中有甜。
3.蜜汁制品 蜜汁制品的烧煮时间短，往往需油炸，其特点是块小，以带骨制品为多。密汁制品的制作方法有两种：一种是待锅内的肉块基本煮烂，汤汁煮至发稠， 再将白糖和红曲米水加入锅内。待糖和红曲米水熬至起泡发稠，与肉块混匀，起锅即成。第二种是先将白糖与红曲米水熬成浓汁，浇在经过油炸的制品上即成(油炸制品多带骨，如大排、小排、肋排等)。蜜汁制品表面发亮，多为红色或红褐色，制品鲜香可口，蜜汁甜蜜浓稠。
4.糖醋制品 方法基本同酱制，配料中需加入糖和醋，使制品具有甜酸味。
5.卤制品 先调制好卤制汁或加入陈卤，然后将原料放入卤汁中。开始用大火，待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制，使卤汁逐渐浸入原料，直至酥烂即成。卤制品一般多使用老卤。每次卤制后，都需对卤汁进行清卤(撇油、过滤、加热、晾凉)，然后保存。
酱卤肉类的特点是制作简单，操作方便；成品表面光亮，颜色鲜艳；并且由于重大料、重酱卤，煮制时间长，制品外部都粘有较浓的酱汁或糖汁。因此，制品具有肉烂皮酥、浓郁的酱香味及糖香味等特色。我国著名的酱卤肉类有酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀、德州扒鸡等。
(三)糟肉类及特点 糟肉类(meat flavoured with formented rice)是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁制作的一类产品。它是肉经白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。其特点是制品胶冻白净，清凉鲜嫩，保持固有的色泽和曲酒香味，风味独特。但糟制品由于需要冷藏保存，食用时又需添加冻汁，故较难保存，携带不便。因此受到一定的限制。我国著名的糟肉类有糟肉、糟鸡、糟鹅等。
二、主要酱卤制品的加工方法
(一)白切猪肚 白切猪肚成品肚面洁净，无异味，食之清香可口，烂中有韧，是很受欢迎的一种大众化传统风味制品。
1.配料(以猪肚50㎏计) 桂皮50g，黄酒750g，砂糖250g，茴香50g，大葱300g，鲜姜200g，精盐1500g(不包括洗原料时的用盐)，味精100g。
2.加工工艺
(1)原料整理 将清洗干净的猪肚擦上食盐(约0.25㎏)，边擦边揉，然后用清水冲洗干净。再置放于80～90℃的热水内浸烫至猪肚缩小变硬即可捞出。刮净粘膜，清洗，沥水。
(2)白烧 加入清水、盐和已装入纱布袋中的桂皮、茴香，烧沸后放入猪肚和葱、姜、黄酒，继续烧30min即起锅。起锅前5min加入砂糖和味精。
(二)苏州酱汁肉 苏州酱汁肉为苏州陆稿荐熟肉店所创。一般多在清明至立夏之间制作。成品为小方块状，色泽鲜艳呈桃红色，肉质酥润，酱香浓郁。
1.配料(以猪肋条肉50㎏计) 白糖2.5㎏，精盐1.5～1.75㎏，桂皮100g，绍酒2.0～2.5㎏，八角100g，红曲米0.6㎏，姜100g，葱(捆成束)2.0㎏。
2.加工工艺
(1)原料整理 取太湖猪整块的肋条肉做原料为最好。刮净毛污，割下奶和奶脯，斩下大排骨的脊骨，留下整块方肋肉，之后切成肉条，俗称抽条子。宽约4cm，长度不限。肉条切好后砍成4cm见方的块状，尽量做到每公斤切20块，排骨部分每公斤14块左右。肉块切好后，将五花肉、硬膘肉分开。
(2)煮制 根据原料的规格，分批下锅在沸水中白烧。五花肉烧10min左右，硬膘肉烧约15min。捞起后用清水冲洗干净，去掉油沫污物等。将锅内白汤撇去浮油，全部舀出。然后在锅内放拆骨的猪头肉六块(猪脸四块、下巴肉二块，主要起衬垫作用，防止原料贴锅焦糊)，放入包扎好的香料纱布袋。在猪头肉上面先放五花肉，后放硬膘肉。如有排骨碎肉可装入小竹篮中，置于锅中间。最后倒入肉汤，用大火煮制1h。
(3)酱制 当锅内白汤沸腾时加入红曲米、绍酒和糖(用糖量为总糖量的4/5)，再用中火焖煮1h左右至肉色为深樱桃红色、汤将干、肉已酥烂时即可出锅。
(4)制卤 酱汁肉的质量关键在于制卤，食用时还要在肉上泼卤汁。好卤汁既使肉色鲜艳，又使味具有以甜味为主、甜中带咸的特点。质量好的卤汁应粘稠、细腻、流汁而不带颗粒。卤汁的制法是将留在锅内的酱汁再加入剩下的1/5的白糖，用小火煎熬，待汤汁逐渐成稠状即为卤汁。
出售时应在酱肉上浇上卤汁。如果天凉，卤汁冻结时，须加热溶化后再用。
(三)北京月盛斋酱牛肉 北京月盛斋酱牛肉亦称五香酱牛肉。产品特点是外表深棕色，食之嫩而爽口，咸淡适宜，香浓味纯。原料是选用膘肥的牛肉，切成1㎏左右的小块。
1.调酱 一定量水和黄酱拌合，把酱渣捞出，煮沸1h，并将浮在汤面上的酱沫撇净，备用。
2.装锅 将选好的原料肉，按不同部位、肉质老嫩分别放在锅内，倒入调好的汤液进行酱制。
3.酱制 待煮沸之后加入各种调味料。为使肉块均匀煮烂，每隔1h左右倒锅一次，再加入适量老汤和食盐。用小火煨4h，使各种调味料均匀的渗入肉中。将肉块逐一托出，码在盘上，将锅内余汤冲洒在肉块上即为成品。
(四)酱牛肉生产新工艺 酱牛肉的传统制法煮制时间长、耗能多、出品率低。根据西式火腿的加工原理，采用盐水注射、滚揉和低温焖煮等方法制作的酱牛肉，肉质鲜嫩，出品率高。
1.工艺流程 原料肉处理→配制腌液→注射→滚揉→煮制→成品
2.操作要点
(1)原料肉处理 选用牛前肩或后臂肉，去除脂肪、筋腱、淋巴、淤血后，将其切成2～3㎏的小块。
(2)配制注射液(以牛肉100㎏计) 将适量的白胡椒、花椒、大料放入20㎏水中熬制，然后冷至30℃左右，加入食盐2㎏，品质改良剂2㎏，搅拌使其溶化，过滤后备用。
(3)注射 用盐水注射机将配制好的注射液注入肉块中。
(4)滚揉 将注射后的牛肉块放入滚揉机中，以8～10r/min的转速滚揉。滚揉时的温度应控制在10℃以下，滚揉时间为4～6h。
(5)煮制 将滚揉后的牛肉块放入85～87℃的水中焖煮2.5～3.0h出锅，即为成品。
(6)产品特点 肉质鲜嫩，表面光亮，出品率高达70%(传统工艺出品率仅为45%～50%)。
(五)德州扒鸡 德州扒鸡，又名德州五香脱骨扒鸡。由于制作时扒火慢焖而至烂熟，故名“扒鸡”。
1.配料(以200只鸡，重150㎏计，单位：g) 大料100，桂皮125，肉蔻50，桂条125，小茴100，砂仁10，花椒100，生姜250，草蔻50，白芷125，山萘75，丁香25，酱油4000，草果50，陈皮50，盐3500 。
2.工艺及操作
(1)宰杀整型 选用当年鸡，重1.0～1.5㎏为宜。在颈部宰杀放血，除净内脏，清水洗净后，将两腿交叉盘至肛门内，将双翅向前颈部刀口处伸进，在喙内交叉盘出，形成卧体含双翅状态。
(2)上色油炸 造型后，用毛刷涂抹糖稀，再放到油温180℃的油锅中炸制1～2min，以鸡全身为金黄透红为宜。油炸时间过长，会变成黄黑色，影响产品质量。
(3)煮制 将配料装入纱布袋放入锅内，炸好的鸡按顺序在锅内排好，然后放汤(老汤和新汤对半)。先用旺火煮沸1～2h后(一般新鸡1h左右，老鸡2h左右)，改用微火焖煮。新鸡6～8h，老鸡8～10h。出锅后即为成品。
(六)苏州糟鹅 糟鹅是江苏苏州著名的风味制品，以闻名全国的太湖白鹅为原料制作而成。
1.配料(以25只重50㎏左右计，配料单位：g) 陈年香糟1250，大曲酒125，绍酒1500，葱750，姜500，精盐1000，白酱油375，花椒15。
2.质量控制
(1)原料整理 选用每只重2.0㎏以上的太湖鹅，宰杀开膛、清洗。
(2)煮制 锅内放入光鹅，加水以淹没鹅体为度。用大火煮开，撇去血污后加葱、姜、绍酒，中火煮40～50min起锅。起锅后先在每只鹅上撒一些精盐，然后将鹅斩劈，分成头、脚、翅膀和两片鹅身，一起放入干净的容器内冷却1h。将煮汤另盛一干净容器内，撇净浮油，杂质，加入酱油、花椒、葱花、姜末、精盐，放置冷却待用。
(3)糟制 将已冷却的熟鹅平放装入糟缸，每放一只要洒适量大曲酒。装好后再倒入0.5㎏左右的冷却汤，然后盖上双层细纱布，将缸口或桶口扎紧，将剩余的冷却汤、绍酒及香糟拌好后倒于纱布上，使汤液徐徐流入糟缸，渗入鹅肉中。待糟汤全部滤完，即将糟缸盖紧，鹅块在缸内糟制4～5h即为成品。食用时可将缸内之糟汤浇在糟好的鹅块上。
南卤北酱
酱和卤的烹调方法有许多相似之处，故人们往往将两者并称为“酱卤”。其实不然，酱制所用的酱汁，原先必用豆酱、面酱等，现多改用酱油或加上糖色等，酱制成品色泽多呈酱红或红褐色，一般为现制现用，不留陈汁，制品往往通过酱汁在锅中的自然收稠裹附或人为地涂沫，而使制品外表粘裹一层糊状的，许多原料角面经腌渍或过油等，酱的烹调方法盛行于北方，而卤的烹调方法则盛行于南方，故有“南卤北酱”之说。
酱卤制品之所以能风靡全国各地，倍受消费者的青睐，这与它本身所具有的特色是分不开的，首先是风味独特。在调味品和腌制的作用下，制品色泽悦目，既有内外遍红，又有白里透红和保持本色而典雅古朴的制品，给人一种心理上的享受，刺激人的食欲。酱、卤制品在烹制过程中将原料本身之味和逐步渗入到原料内部的酱、卤汁之味(以香料的香为主)发生作用，使制品滋味醇厚，其香浓郁扑鼻。其次，实用性广。酱、卤制品既可冷食，又可热食，老少皆宜，既能作为筵席中的冷菜，又能作小菜、快餐、小吃、零食，便于携带，又是一种理想的旅游食品。再次，制作简便。只要将酱、卤汁调配好，然后将原料烧煮成熟就町以了，如制品存放一定的时间后，只要再入沸汁中煮沸几滚，就又能保存数日。
经过数次使用的酱、卤汁，俗称老汤。酱卤菜肴制品的风味质量以老汤为佳，而老汤又以烹制过多次和多种原料的为佳，如用多次烹制过鸡和猪肉的老汤，其制品绝佳，故常将“百年老汤”视为珍品。
酱、卤汁的配制按地域之分，有南、北之别，按调料的颜色分有红、白之差。
酱、卤汁有红、白两种，红卤的一般配方是沸水2000g，酱油400g，食盐30g，八角、甘草、桂皮各10g，花椒、丁香、姜、葱各2g，冰糖或白糖300g，绍酒200g；白卤的配方和红卤基本相似，只是用盐量改为100g，不用酱油和糖。
北方卤汁，一般为红卤，其配方是：沸水2000g，酱油400g，食盐50g，花椒、八角、桂皮各20g，葱100g，姜50g，白糖200g，绍酒300g。
不少地区在红卤中添加红曲或糖色，酱油的用量酌减，食盐的用量酌增，有的在配制卤汁中以茶叶、咖喱粉，“OK''''汁等调料为主，又形成了许多风味的卤汁。
酱汁的配制，一般是沸水2000 g，酱油400g(或面酱500g)，花椒、八角、桂皮等各50g，或添加糖10-50g，有时还用红曲或糖色增色，为了形成一些独特的风味，往往还添加一些香料，如陈皮、甘草、丁香、茴香、豆蔻、山楂、砂仁、苹果等等，此外，尚有一些风味较特殊的酱汁，简述如下：
焖汁酱：在一般酱汁法的基础上，除加红曲增色外，用糖量增多好几倍，酱煮时先放3／4的糖，当制品软烂、汁稠出锅后，再将1／4的糖放入锅中酱汁里，用小火熬制，并不停翻炒至稀糊状，然后涂刷在制品的外层，苏州的酱汁肉便属此法，如有的在制品出锅前将糖放入锅中，一同熬煮至汁稠，或向出锅的酱制品上糖。
糖醋酱：糖醋味为主，运用适当火候在锅中将糖醋汁收裹于制品上，如扬州的清滋排骨便属此法，而在嗜辣的湖南一带，制作传统风味特产糖醋排骨时，还须糖醋酱汁中添加辣椒粉，形成酸甜辣具备的特色，亦称糖醋酱，也可称糖醋辣酱。
蜜汁酱：制品如上海的蜜汁小肉、蜜汁排骨等。在制作中应保留老汤，可必须注意如下几点：
1．使用后撇去汤中的浮油，捞去杂质等，将香料袋挂在通风处，下次烹制时再投入，将汤汁烧沸后，盛在干净的器皿中，放在通风处，遮上透风的盖(防止灰尘及虫等落入)。
2．烧沸盛入容器后，不能搅动，不能接触到生水等，夏天烧沸一次，冬天2-5天烧沸一次，如晾凉后存放冰箱中，保存周期可长些。
3．因加工过豆制品的汤汁易变质，故加工豆制品时，只能舀出部分老汤，使用后不能再加入老汤中保存，只能另作它用。如可当调味品烹制其他菜肴。
4．如老汤使用时间较长后，应用干净纱布或细眼筛进行过滤，去除渣质，加些香料阿魏于汤汁中起净化作用。
酱、卤菜肴时，不管使用老汤或新汤，在制作中均必须注意以下几个方面：
1．对形状较大的原料，一般要进行改刀，如畜类原料须切成250-1000g左右的块状，禽原料需剁下爪、翅。
2．对血污、腥膻味较重的原料，需通过腌渍、刮洗浸泡、焯水等方法治净。
3．制作酱、卤菜时，以长颈砂罐或砂锅为佳，酱菜要改稠汤汁，翻炒时再改用铁锅，为了防止出现焦煳，应阻止原料和锅底接触，在锅底放上一只圆盘或自制的底垫。
4．投入原料后，用大火烧沸，撇去浮沫后，用一只圆盘将原料压住，不让原料冒露在汤汁之上，然后盖紧锅盖，尽量不要漏气，改中小火焖煮，保持汤汁微沸，中途尽量不要揭盖，如火力难以调小，则应酌情多放些清水。
5．同一种原料，往往由于产地、季节、部位、质地老嫩的不同，原料加热至成熟的时间也有所不同，故在烹制过程中，应引起注意，如多种原料一锅制作时，应先将质地老、难成熟的原料先下锅，根据具体情况，再分别放入其他原料，尽量使各种原料一起成熟。
6．如使用高压锅，必须将焖煮的时间缩短4-5倍以下，离火后不可立即拿掉气阀盖，制品仍需在汤汁中浸一段时间，一般使用高压锅烹制的制品风味略次。
7．应注意保持原料的特色，如制作盐水黄豆生仁时，就必须焖煮至酥烂；而猪肚则不宜过烂，应保持一定的韧性；鸡肉应保持皮脆肉嫩，如时间过长，鸡皮易破烂，肉发柴，少鲜味。
8．酱、卤制品一般多冷食，故要注意卫生，防止细菌污染，制品出锅后，要防止苍蝇、蚊虫等叮咬，接触制品的手和器具必须干净。
9．香料在装入袋中之前，应用温水冲洗，尤其是白卤的制品，更应注意，否则会影响制品的色泽，使汤汁带灰暗感。
软包装酱卤牛肉的制作技术
酱卤牛肉制品是我国传统的风味肉制品，由于其瘦肉含量高，营养丰富，口味鲜美，一直深受广大消费者的欢迎。但传统的牛肉制品一般都是散售的，保质期太短，流通起来很不方便，为了方便消费，现在很多生产厂家一般都将酱卤牛肉制品进行包装，二次灭菌。这样产品的保质期就大大地延长，也方便了了流通。这里介绍一下软包装牛肉的加工技术：
一、工艺流程原料选择与修整→盐水注射→煮制→装袋→二次灭菌→成品
二、配方（以120公斤水计）桂皮180g、良姜120g、花椒200g、肉豆蔻120g、大茴280g、毕卜90g、丁香45g、草果220g、白芷90g、小茴220g、陈皮300g、香叶180g、鲜姜400g、天博香精E2006350g、2098310g。
三、加工工艺
1．原料肉选择与修整。选用经卫生检验合格的鲜、冻牛肉，然后整理修割掉杂质、污物等，将牛肉切成长15cm，宽10cm，厚8cm的条状牞每块0．3—0．5kg，备用。
2．香料水的熬制。将上述配方里的香辛料用纱布包好，放入90℃—95℃的热水中熬制一个半小时左右，备用，另取一部分降温至40℃以下放入0℃—4℃的冷库备用。
3．盐水配置、注射、滚揉。将定量的盐、味精、卡拉胶、磷酸盐、亚硝、注射性大豆蛋白、牛肉香精等按顺序溶于0℃—4℃香辛料水中，要求注射液状态均匀，无结块沉淀，注射液温度为4℃—6℃。然后将整块牛肉注射，注射率25％—30％，注射后的牛肉放入滚揉机，滚揉10—20分钟，12hr，环境温度0℃—6℃。
4．煮制。将蒸煮锅内的香料水加热煮沸，加入滚揉好的牛肉煮制，要求锅内的香料水淹没牛肉为适度，先大火煮30分钟左右，然后文火焖煮，保持在微沸状态，大约40—50分钟时间，煮制期间要求不定时搅动，并撇除料汤表面的浮沫。煮制至牛肉块中心无血丝即可。
5．控水、检斤装袋。将牛肉捞出后，可趁热在肉块外表撒一薄层卡拉胶，然后用铝箔袋将煮制产品称量包装，用真空封口机封口，要求真空度0．1Mpa，热合时间20—30秒。
6．灭菌。采用高温灭菌锅，保温压力为0．25—0．3MPa，温度为121℃，冷却时反压降温，杀菌的时间随产品规格大小确定。出锅温度要求降到40℃以下后方可出锅。
7．二次包装、成品。产品出锅后，擦拭掉外包装上的水、灰垢等，置常温下恒温检验一周左右，去掉漏气涨袋的产品，然后装入外包装袋，封口，装箱入库。
川味特色卤制品的详细制作方法
川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的
优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于
一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情
追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。
第一，取材方便，可丰可俭
由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面
。
第二质地适口，味感丰富
卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆
则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口，五
香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。
第三香气宜人，润而不腻
由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有
醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可
以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。
第四，携带方便，易于保管
卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料
饿、的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于武汁水，故便于携
带，使外出旅游的首选食品。
第五，增加食欲，有益营养。
卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功
效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增
加食欲的目的。
川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解
之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味
可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美
味而赞不绝口，，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。
接下来我们讲卤水的分类：
一 卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓
郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。
红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）
白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）
卤的特点：
无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪
发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种
方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味
，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，
冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。
红白卤的制作过程及注意事项
一。红白卤的制作过程
(1)卤水的调味料及香料
制一锅标准12,5千克的卤水
调味料：川盐300克 冰糖250克 老姜500克 大葱300克 料酒100克 鸡精味精适量
香料：山奈30克 八角20克 丁香10克 白蔻50克 茴香20克 香叶100克 白芷50克 草
果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干
辣椒50克
汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克
二。红白卤水制作
(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水
，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是
清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢
炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定
要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡
变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽
金黄)
(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水
初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
二 制作红白卤水过程中的注意事项
由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基
本技术要求。
(一)掌握好香料的用量
新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎
好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。
三，糖色用量
红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
四，熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
五 适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁
时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
六不断试
卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异
，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方
能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一
点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。
七 离不开咸味
“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为
卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时
都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才
能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终
保持味感醇正的咸味。
八勤加汤汁
在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，
加水的方法有两种。
一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正
，醇厚可口。
二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含
有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，
鲜味和咸味。
九卤水中忌加入酱油
红卤中的金黄色是*糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金
黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长
，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。
十就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动
这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不
烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。
十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精
现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。
卤水的保管与存放
前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤
水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，
所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因
为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。
卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤
水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油
多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则
香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不
易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。
卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。
卤水在保管时应注意以下几点：
1. 用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，
保持卤水干净。
2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才
能保证卤水及卤制品的质量。
3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。
4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必
须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）
5.虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，
卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动
6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。
7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只
鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂
质。
8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在
遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。
9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来
保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜
膜封口后即可放入冰箱保管。
10.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原
料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期
检查，以免变质。
现在教大家几特色卤制品：
1.五香牛肉
一级牛肉5斤，改成500克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先
用料酒，姜，大葱，川盐码制1个小时
然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙）
1个小时左右可，起锅即可。
要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与拼盘，凉拌等。
五香鹅肠
要点是，鹅肠由于水分足，不利于汆水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放
进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。
先把鹅肠清洗干净，，改成筷子长的节，用料酒，精盐生姜片码制10分钟，单独用卤水50
0克左右加适量盐味精和鲜汤适量，把卤味调好，待卤水沸腾后，把鹅肠放入卤汁里面，
并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右，起锅即成，可拌，也可以直接食用。
广州卤猪肉
广州卤猪肉，味美香甜，是广州人民喜欢的熟食品。
制作方法：
1.原料加工：将猪肉切成块状，每块重约300～500克，长度27厘米，宽2.3厘米或6.7厘米。
2.卤水配料：清水100公斤 老抽20公斤 绍酒10公斤 冰糖18公斤 精盐2公斤 八角1公斤 甘草1公斤 桂皮1公斤 苹果1公斤 沙姜0.5公斤 丁香0.5公斤 花椒0.5公斤
3.配制卤水：将上列辅料用白布包好，放在清水锅内煮1小时，即为卤水。包好的材料还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入瓦缸中保存(称卤水缸)。下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上回的“辅料”再煮，如辅料包已翻煮多次应重新投放新的“辅料包”，以保持卤水的质量。
4.卤制：将切好的肉坯放入开水锅里，泡煮15分钟捞起，用清水洗净，然后放入保持90℃温度的卤水锅内浸卤40分钟，即为成品。
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