古语有云“民以食为天，食以味为先”，调味品在人类饮食活动中的重要性不言而喻。在人们日益重视生活品质的今天，对饮食的要求，也早已从吃饱上升到了美味、健康，这极大的推动了现代食品加工业和餐饮业的高速发展，调味品行业正经历着一场新的变革，新技术和新产品层出不穷，多样化、方便化、高档化、营养化、复合化已成为发展的新趋势。有报告称，全球调味品的年营业额高达2180亿美元，占到食品工业额的10%左右。而在中国，2005年调味品市场达到880亿元，2006年调味品市场预测将突破1000亿大关。增长速度高达20-35%。　
　　香精是一种能够赋予食品或其他加香产品香味的混合物。香味是一种非常复杂的感觉，是香气和味道的复合感受。香（气）和味是相伴而生的孪生兄弟，是食品风味的重要组成部分，是一个食品成功的关键因素。从某种意义上讲香精和调味品是一家，只是各有侧重，香精重在香气，或可称为调香品，而调味品重在味道。任何高质量的调味品都是两者相辅相成，相互协调的产物。因而随着调味品行业的发展，香精主要是咸味香精在调味品中的应用必定会越来越广泛。本文将就香精在目前调味品中的应用加以介绍：
　　咸味香精（ Savory flavoring ）兴起于上世纪七十年代，国内上世纪八十年代开始研究生产调味香精。经过二十年的发展，得益于博大精深的中华传统美食文化以及庞大规模的国内市场，目前我国调味香精生产量和消费量均已进入世界前列。　
　　咸味香精，根据QB/T2640-2004的定义是“由热反应香料。食品香料化合物，香辛料（或其提取物）等香味成份中的一种或多种与食用载体和/或其它添加剂构成的混合物，用于咸味食品的加香。”从品种上来看，咸味香精主要包括牛肉、猪肉、鸡肉等肉味香精、鱼、虾、蟹、贝类等海鲜香精，各种菜肴香精以及其它调味香精。咸味香精在形态上分，有：真空干燥粉末、微波干燥粉末、喷雾干燥粉末、拌和粉末、膏体、乳化液体和调和液体几大类，还有少量的热风干燥、膨化干燥等形式的产品。其生产工艺主要采用热反应、脂肪酶解、蛋白质酶解、肉类生物发酵和脂肪氧化等工艺，产品适用于肉制品、米面制品、休闲食品、调味品等行业的风味调整。 　
　　咸味香精在调味品中主要有以下作用：　
　　1．对没有或香味较少的食品提供香气； 　
　　2．增强或修饰原料中固有香气或加工过程中生成的风味；　
　　3．掩藏原料本身或加工过程中生成的不良风味；　
　　4．稳定或增进产品的风味； 　
　　5．补充原料在加工过程中损失的风味； 　
　　6．替代部分原料及增强口感； 　
　　7．在产品质量不变的情况下，进一步降低产品的生产成本。　
　　调味品的分类 ：虽然调味品的新产品新技术层出不穷，但从调味品的状态来看大致可分为以下几种类型：　
　　液体调味品：如酱油、食醋、蚝油、鱼露等；　
　　酱状调味品：如牛肉酱、调味酱、芥末酱、果酱、沙司等；　
　　固体调味品：如鸡精、咖喱调味块等；　
　　复合调味品：如速食汤料、方便食品调料、家庭菜肴调料、炸鸡粉等。　
　　调味品用香精常用种类：　
　　液体香精：油质香精、水质香精、水油两用香精。该类香精一般具有浓郁的香气,在产品中的用量较小，常作为头香使用。
　　粉末香精：常用的有美拉德反应型香精、拌合型香精。一般在粉末状调味品种比较常用，使用方便。　
　　膏状香精：主要以采用美拉德反应及香精调配技术生产而成的产品，一般常用于酱料的生产中。香气的持久性好，具有良好的口感，耐热性好。　
　　调味品用香精的选择：选择好的香精能突出产品的特色，充分满足产品设计的要求，起到画龙点睛的作用。在香精的选择上要考虑到以下几点：　
　　1. 加香产品的理化特性，选择合适的香精。如香精与加香产品的相溶性。　　
　　2. 加香产品的工艺特性。如工艺过程中的高温工艺就需要考虑香精的耐温性。　
　　3. 头香型香精与体香型香精的搭配。好的香气要有一贯型、连续性，所以在香精选择的时候要考虑到头香与体香的搭配使用，做到香气和谐统一，留香持久。　
　　下面将就香精香料在不同类型调味品中的应用分述如下：　
　　1. 香精在液体调味品中的应用：　
　　目前应用于液体调味品中的香精主要以粉状和水质液体香精为主。其作用主要表现在两方面，一是提供产品所需的口感，如鲜、特征风味等；二是提供产品所需的香气，使香气更加浓郁饱满。　　如鲜极超呈粉和松茸粉末香精在酱油中的应用，果味香精在果味保健醋中的应用。香精在液体调味料中的应用要注意以下几点：　
　　1)香精在应用产品中的溶解特性和理化特性，要与产品的要求相符。在液体调味品中的香精要具有良好的溶解特性，能均匀的分散在产品中，并且不改变产品本身的理化状态。　
　　2) 香精在应用产品生产工艺中，添加的时机。香精的香气成分都是比较容易挥发的物质，在产品中应用是要尽量避免香气的挥发，尽量在配料的末期在加入。例如产品生产中的灭菌工艺，如果是灭菌后罐装最好要在灭菌后罐装前加入。　
　　2. 在酱状调味品中的应用：在调味酱中应用香精的种类比较广泛，根据产品状态的需求可以选择油质、水质、粉末、膏状不同的香精。在生产工艺中有高温操作的酱类产品中一般要耐温性较好的油质香精，美拉德反应性香精（膏状或粉末）。如牛肉油香精及香辣香精在牛肉酱，香辣酱有很好的应用效果。
　　没有高温操作的酱类产品大部分是高酸或低水分活度的乳化类产品，这类产品一般选择水质或以丙二醇为溶剂的香精,粉末香精则多选择具有良好水溶性的产品如芥末粉末香精在芥末酱中有很好的应用效果。
　　3. 在固体调味品中的应用：这类产品主要以鸡精为主，另外还有一些块状的调味料。这类产品一般作为家庭调味料使用，产品要求有鲜美口感的同时还要有一定的香气，生产工艺中有高温烘干或熬制操作。在香精的选用上多选用粉状香精和膏状香精，同时搭配一些液体的头香型香精。目前大部分生产厂家多采用拌合型的粉末香精，膏状香精则多采用美拉德反应型的产品。香精的选用要考虑具有一定的耐温性。根据以往的应用经验炖鸡粉末香精，鸡肉香精在鸡精类调味料中呈香效果很好。
　　4. 在复合调味品中的应用：这类产品的涵盖的产品多种多样，但有其共同点，首先都是口味香气搭配和谐的产品，具有突出的产品风味；其次食用方便或只经过简单的加工即可食用。该类产品多为粉末状，香精也多采用粉末或液体油质香精为主。在香精的选用上更要注重头香与体香的搭配，香气的自然醇厚，以保证产品在食用时具有美味的口感，突出的风味特色，贯穿如一、和谐自然的香气。猪肉精油、飘香香精、虾油香精、爆烤鸭香精都有很好的应用效果。
　　总之，今后在香精技术人员的不懈努力下，香精必定会乘着调味品行业高速发展的东风呈现百花齐放的局面，在调味品行业的应用也将越来越广泛。