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咸味香精调味料——从价格到价值
发布日期:2010/11/10
咸味香精调味料——从价格到价值
中国食品科学技术学会食品添加剂分会二届二次理事（扩大）会在烟台召开
编者按：香乃食之神，味乃食之魂。随着咸味香精在速冻行业和餐饮业中的广泛运用，以“中国味”为特色的咸味香精已经引起越来越多人的关注。对于中国咸味香精行业来说，机遇与挑战并存，未来几年将进入新一轮的快速发展期。
近年来，咸味香精行业以天津春发、北京鸿宝、广东汇香源等为代表，整体市场继续扩大，销售额逐年上升，2008年中国咸味香精销售额超过50亿元。同时，不断有新企业加盟咸味香精行业，如中粮已进入方便面行业，即将进入咸味香精行业；国际香精公司在中国咸味香精行业异军突起。中国咸味香精的发展也存在机遇：方便面催生了中国咸味香精工业；肉制品、膨化食品和速冻食品等促进了中国咸味香精工业发展；复合调味料搞活了中国咸味香精工业；传统食品工业化生产和中餐连锁化发展是中国咸味香精面临的新的机遇。
5月20~22日，中国食品科学技术学会食品添加剂分会二届二次理事（扩大）会在山东烟台举行。此次会议由中国食品科学技术学会、烟台华海生物制品有限公司主办，中国食品科学技术学会秘书长孟素荷主持。北京工商大学副校长、中国食品科技学会常务理事孙宝国教授，扬州大学旅游烹饪学院毛羽扬教授，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所助理研究员张俭波，三全食品股份有限公司技术中心副主任黄忠民等专家和企业家分别作了精彩的发言。
咸味香精在速冻食品行业中功不可没
目前，速冻食品已成为世界上发展最快的食品，其销售量在发达国家占全部食品的60%~70%，跃居加工食品的首位，品种也已达3500个。我国速冻食品人均年消费量也有10公斤。
咸味香精在速冻食品中已得到了广泛的应用，咸味香精的需求量将逐年增大，有着极大的市场空间。
速冻产品的发展需要专一化的咸味香精，新型的咸味香精如水解蛋白、酵母提取物、肉类提取物等具有非常明显的浓郁感和延迟感，在速冻产品中使用，可提高产品的风味，降低成本、简化生产工艺、促进速冻食品产品品质的提升。
由于人们对速冻产品的品种多样性、口味风味多样性的要求越来越高，因此除酱油等大宗产品之外，市场对调味汁、酱料、复合调味料的需求也在不断增长，鲍鱼汁、牛肉汁、鸡汁及其他汁类产品的需求量也越来越大。速冻调理中式快餐食品作为速冻食品行业的又一分支，正在得以快速发展。调理中式快餐是一种艺术文化，对色、香、味、形有着更高的要求，这就要求调味料专一化发展。
速冻食品行业与咸味香精行业密切相关。相信两个行业之间紧密结合，将会有效丰富我们的饮食，提高我国食品工业的整体水平，促进我国食品工业健康、稳定和可持续发展。
咸味香精力推餐饮业阔步发展
调味品行业与餐饮行业是两个关系最直接、最密切的行业。各种咸味香精的出现对餐饮业发展有着重要的推动作用。咸味香精在烹饪中用来制作各种卤菜，烧、烤、烩类菜肴以及羹、汤、面食、米线、火锅等，能使其香味更加浓郁。在餐饮行业中尤其是大型中式餐饮连锁企业中经常使用，已普遍被消费者接受和喜爱。
严格地说，咸味香精是用于咸味食品加香的一种食品香精。目前，咸味香精在餐饮行业的情况是味道较浓的菜肴中使用，清香或者是口味清淡的菜肴一般不添加或者少添加。质量好的咸味香精在使用后，可以明显改善菜肴的风味，香气逼真醇和，受到顾客的欢迎。
创新和服务是行业发展的推动力
近年来，咸味香精行业发展迅速，但也存在一些不足的地方。咸味香精要想以更快的速度健康发展，必须在创新和服务两方面下功夫。
创新是咸味香精追求长久发展不可或缺的因素，方便面调味品的快速发展带动了咸味香精的快速发展，这是大家有目共睹的。在休闲食品的风味创新方面，也出现了诸如烧烤、炭烧、芝士等若干个风味的薯片、土豆片、淀粉制品等，涉及上千种单品。这为咸味香精创新提供了非常好的研发思路和应用实例。
在复合调味品方面的创新，如随着鸡精复合调味料的发展，生产出了火锅专用鸡精所需要的咸味香精、炒菜专用鸡精所需要的咸味香精、煲汤专用鸡精所需要的咸味香精、特殊用途鸡精所需要的咸味香精。在餐饮方面也出现了非常多的咸味香精创新产品，如卤菜增香剂、卤菜飘香香精等，这也是咸味香精创新发展、快速渗透于餐饮业的表现，应用于餐饮方面的咸味香精已经崭露出快速发展的势头。
咸味香精是用于生产咸味食品、餐饮调味等复合调味食品的中间产品，复合调味食品的口味好坏受咸味香精的影响很大。因此很好地把咸味香精应用于复合调味食品中非常关键。
目前，咸味香精应用技术服务环节还比较薄弱，其主要原因在于应用技术服务的有效性差。咸味香精应用技术的发展将推动复合调味食品的快速发展，也就是直接把核心的咸味香精应用于复合调味食品之中，推出某个复合调味精品，这是推动咸味香精应用技术快速发展的必由之路。咸味香精的应用技术也将应用到咸味香精的研发之中，将会实现“一个咸味香精带动一个复合调味精品”，将会带动“一个咸味香精企业的诞生”。
随着经济的发展和消费水平的提高，高端消费群体对全天然咸味香精的呼声越来越高，研发和生产全天然咸味香精成为一些生产厂商关注的热点之一。中国全天然咸味香精早在1998 年就实现了工业化生产，并且在一些肉制品中得到了应用。全天然咸味香精在今后会得到比较快的发展，并且会在咸味香精中占有一定的比例。中国咸味香精行业的繁荣将依赖于能为食品和餐饮业提供丰富口味的咸味香精产品。中国咸味香精今后的发展依赖技术进步，特别是共性关键技术，大学和研究院所应该成为突破共性关键技术的主力军
热反应咸味香料及其模型体系研究
加热前体以得到肉类香味在香料工业中只有五十余年历史。在咸味香精发展的早期，肉类香精是用香辛料、蛋白水解物、味精等配成的。虽然改善了适口性，但不能提供肉的特征香味，如果食品中本来就没有肉的成分，这种香精的作用就很小。５０年代以来由于社会生活方式的改变，人们没有时间在厨房中烹调传统食物，对新型方便食品的需求迅速增长，迫切需要提供肉香味的香精。
肉在加热后，其中含有的各种成分所发生的反应和相互作用是极其复杂的，犎狅犱犵犲［１］在１９５３年将反应过程整理出一个大致的框架，用图解的方式表示，之后，犜狉犲狊狊犾［２］在１９９８年对犎狅犱犵犲的图解作了改进，然而这都是大大简化了的图解，实际发生的反应远比图示的复杂得多。
为了了解肉香生成的机理，研究工作者将认为能产生肉香的少数几个前体，在模拟烹饪的条件下进行模型反应，从中了解某个前体加热后生成哪些香成分以及它们的生成途径和机理，用这种方法来追溯各种香成分的来源。这样的模型体系研究，有助于逐渐理清肉在加热后所发生的千丝万缕的相互反应过程。
许多研究工作者还认识到，肉在加热后，在我们感受到的整体香味中，有些特征性香味化合物只有痕迹量，即使今日最灵敏的分析技术也难以跟踪，它们的进一步变化就更不清楚。但由于它的阈值极低，它的香气是可以感知的，在整体香气中是起作用的。利用模型反应，使之生成足够的量，才可能对它的生成途径和去向有所了解。
通过这些模型体系的工作可以得知，选择功能性前体和反应条件使反应达到预期目标有很大潜力。理论上，如果知道了产生香味的前体和反应条件，就可能制造出含有这些香成分的产品，这是香料行业从六十年代以来一直致力在做的工作。
１模型体系中的香成分生成
先前认为美拉德反应和斯特雷克降解反应是产生肉香的唯一途径，然而接着用模型体系所做的研究表明，特征肉香成分还存在着其他生成途径，肽、氨基酸、糖、核苷酸、脂质、硫胺素、犎２犛、氨、硫醇等在加热条件下降解，各自生成香味产物，以及继续相互反应的产物，都参与构成总体肉香［３］。
１．１氨基酸和糖的相互作用
对氨基酸和糖的反应已经做了大量和长期的研究，通常认为美拉德反应和斯特雷克降解反应是食品加工时产生香味的最重要的反应［４］。它主要是在还原糖、醛或酮的羰基与氨基酸、肽、蛋白质、胺或氨的胺基之间发生的反应。起初产生氮取代的糖基胺，随后经重排再与其他成分反应或者经降解为香成分。犎狅犱犵犲１９５３年将反应分为三个时期：起始期发生糖胺缩合和阿马多里重排，产物无色；中间期发生糖的脱水和断裂，和氨基酸的斯特雷克降解；后期醛醇缩合、醛胺缩合，生成杂环含氮化合物，产物色深。近来发现美拉德中间体糖基胺，不经重排生成裂变产物的反应途径［５］。
１．２肽和氨基酸的裂解
所有的含硫氨基酸热解后都测到硫化氢［６］。胱氨酸和半胱氨酸热解后生成噻唑和噻吩［７］。丝氨酸和苏氨酸热解后生成吡嗪和吡咯［８，９］。犕犪犮犾犲犪狅犱［１０］曾将各种氨基酸热解生成的主要挥发物作了综述。
１．３糖的降解
糖在没有氨基酸存在下热解会产生很多芳香化合物。糖的降解在１００℃就会开始，１００℃～１３０℃失去束缚水，并未改变分子结构；１８０℃脱去一分子水成糖的无水物；２００℃再脱去一分子水，戊糖生成糖醛，己糖生成羟甲基糖醛；高于３００℃生成呋喃类化合物。果糖在狆犎８～１０条件下加热生成环戊烯酮。犎犲狔狀狊［１１］在葡萄糖热降解研究中列出了将近７０种化合物。糖的种类、加热温度、时间、无机盐、氧都影响产生的挥发物的组成。
１．４核苷酸及其降解产物
核糖核酸RNA降解的主要产物一磷酸肌苷犐犕犘是增强肉味的重要成分。IMP主要是由三磷酸腺苷酶和肌激酶综合催化三磷酸腺苷而得到。三磷酸腺苷首先转化为一磷酸腺苷AMP，再由腺苷脱氨酶（AMPdeaminase）脱氨成一磷酸肌苷IMP。磷酸接在５位上的５′-IMP和５′-GMP有增鲜作用。Batze［１２］首先证明用５′-IMP犐犕犘可增强牛肉香味。
１．５H2S、氨、硫醇与其他美拉德中间体的反应半胱氨酸和蛋氨酸经过斯特雷克降解生成的硫化氢和甲硫醇，是产生肉香的重要基础原料，H2S除了它们本身对肉香所起的作用，还能作为前体产生牛肉香气。这些影响香味生成的因素，大多是通过模型体系来获知的。
例如，牛肉味特征性化合物３，５二甲基１，２，４三硫杂环戊烷的生成［１３］；具有熟肉香气的２，４，６三甲基５，６二氢１，３，５二噻嗪的生成［１４］；具有煮牛肉香气的１（甲硫基）乙硫醇的生成。１（甲硫基）乙硫醇也可作为前体与二甲基硫醚生成具有烤猪肉香气的２，４，５三硫代己烷和２，４，５，７四硫代辛烷［１５］。半胱氨酸作为犎２犛的供体与羟基二氢呋喃酮反应产生烤肉香，等等。
１．６脂质的降解
脂质自动氧化产生的羰基化合物，会作为中间体参与美拉德反应生成许多种香成分包括杂环化合物。
Wataanbe和Sato［１８，１９，２０，２１］将各种脂肪酸在１８０℃有氧条件下进行反应，生成各种产物，例如油酸在此条件下先生成５氢过氧化辛酸，再氧化生成丙位和丁位辛内酯。此内酯在烤牛肉滴汁和猪肉脂肪中都曾测得。
比较烤牛肉的瘦肉部位和脂肪部位的挥发物，结果表明油脂部位是生成各种饱和及不饱和醛的地方［２２］。烤牛肉滴汁中含有许多种醛类物质，其中２，４癸二烯醛具有脂肪香味。模型试验表明，癸二烯醛是亚油酸和亚麻酸氧化降解生成的。
１．７硫胺素的降解
关于硫胺素在各种条件下降解的模型体系有大量文献进行了报导。硫胺在肉类香味中的作用极其重要，它的降解产物阈值极低，具有愉快的煮肉香气。
Massukawa［２３］从硫胺素的降解产物中鉴定出４-甲基-５-（β-羟乙基）-噻唑，以及２-甲基-４-氨基-５-氨基甲基嘧啶。犇狑犻狏犲犱犻和犃狉狀狅犾犱［２４］证明在不同狆犎水平下进行热降解的模型体系中所产生的化合物是不同的。
VanderLinde报导硫胺素的几个降解产物，其中最主要的是４-甲基-５-（β-羟乙基）-噻唑，还有甲酸、５-羟基-３-巯基-２-戊酮、２-甲基-４-氨基-５-羟甲基嘧啶等。他们假设生成呋喃和噻吩的主要反应途径是由关键性的中间体５-羟基-３-巯基-２-戊酮的降解而来。
Evers［２６］从硫胺、半胱氨酸和犎犞犘的水溶液加热得到的挥发物中分离鉴定出双（２-甲基-３-呋喃基）二硫醚，它具有典型的肉香。
犠犲狉犽犺狅犳犳［２７］由胱氨酸、硫胺素、谷氨酸、抗坏血酸的水溶液得到近似煮肉或烤肉的体系。将模型体系中的挥发物与实际烤牛肉的特征挥发物相比较，结果清楚表明，无论在食物中或是模型体系中，在３位上由硫取代的杂环化合物对香气极重要。例如，２-甲基-３-呋喃硫醇和双-（２-甲基-３-呋喃基）二硫醚，这两个化合物都是由硫胺素降解而来的。此外，由硫胺素热降解而来的２-甲基-４，５-二羟基噻吩是生成许多杂环硫代酯的关键性前体［２８］。
２热反应生产天然香味料
通过大量的模型体系试验，不但逐步了解了各个前体生成香成分的途径和机理，也掌握了有利于产生这些香成分的条件，有的香成分得率还较高。某些中间体性质比较稳定，还有些中间体容易获得或者容易用化学方法合成，这就可能用这个中间体作为前体，制造所需要的香味化合物。而且，如果所用的原料是天然的，热加工的反应产物则也是天然的。其中最有名的例子是鼠李糖与脯氨酸共热得到天然２，５-二甲基-３-羟基-３（２犎）-呋喃酮，另一个例子是加热５酮基葡萄糖可得到４-羟基-５-甲基-３（２犎）-呋喃酮，这是两个已经商业化生产的反应香料。加热d-葡萄糖和L-亮氨酸能得到天然异戊醛，得率也已达到可商业化生产的水平。
在某些情况下，调香师希望有一个成分单一的香味化合物用来调配，而不是包含了许多副产物的混合物，这就促使制造商转而采用单一的天然原料。例如，天然丁二酮与天然半胱氨酸反应得到的天然级四甲基吡嗪和３-巯基-２-丁酮，可分别用于天然的烘烤、干果香精和肉类香精中。天然硫化氢和天然４-甲基３-戊烯-２-酮反应得到的天然级４-巯基-４-甲基-２-戊酮，具有猪肉样香味，可用在天然咸味香精中。同样，用天然异戊醛和天然硫化铵反应可得到天然的具有猪肉香味的产物［２９，３０］。
３展望
模型研究在鉴定判明一些关键含硫化合物方面起了重要作用。常常会有在模型体系中鉴定出的香成分在天然食品中尚未检出。模型体系中的所有化合物是否都能在肉中检出，或者即使在肉中也测到，是否就一定对肉香起作用，这些问题都有待探讨。食品和香料行业对一些关键性前体热降解机理的研究以及对中间体和反应产物的鉴定仍将是近期研究工作的热点。
香气的生成是美拉德反应中所发生的一系列复杂化学反应里一个虽然量小但却极为重要的反应。要使热加工香料得到最好的效果，就要对其中关键性香味化合物的前体及其反应途径有充分的了解，对生 成这些关键性香味化合物的各种加工参数的影响要有较好的了解。此外，还要对美拉德反应中生成的重要的味觉化合物进行评价。弄清楚它们的生成途径，进而了解香气和味觉的相互作用，以及它们是如何影响香味料的感官品质，这些都是值得研究的课题。
厦门咸味香精技术服务项目
项目名称： 咸味香精技术服务项目
所有制结构： 私有
项目类型： 新项目
拟合作方式： 独资 和 合资 和 合作
项目所属地区： 华东地区 --- >厦门市 --->
项目所属行业： 制造业
年份： 前三年 前二年 前一年
年销售收入：(万美元) 164.96 79.18 6.60
税后利润：(万美元) 30.79 14.81 1.24
项目主要内容：(包括项目背景、项目规模、主要产品、项目前期进展情况、项目所属行业的市场容量、市场预测及投资回报分析、风险分析等)
厦门咸味香精一、 项目名称：厦门咸味香精 建设地址：福建省厦门、泉州、漳州市地区二、 建设理由：咸味香精是个新兴行业，在我国发展仅10多年，2007年全行业销售额约25亿元人民币，比2005年增加了约25%。未来十几二十年，中国咸味香精还将保持较高的增长速度，对行业来说是一个很好的机遇。在几年内将进入新一轮的快速发展期。产品主要是鸡肉香精、牛肉香精、猪肉香精、鸭肉香精、海鲜香精等咸味香精。广泛应用于调味品、肉制品、方便面、膨化食品、休闲食品等生产领域，风味浓郁、口感鲜美、天然纯正、富含多种氨基酸，可增加香气及口感，改善其产品质量。随着食品向方便化、休闲化发展趋势，应用范围越来越广泛，需求量也越来越大。每年以17%左右速度在不断增长。市场潜力广阔，发展前景很好。我们项目位于海峡西岸经济区，厦门经济特区是海内外客商投资的热点城市之一，海陆空立体交通网发达。届时我们将尽快投产，扩大国内市场，提高市场占有率。通过本项目实施，预计年生产能力达到120吨，将在华南市场增加占有率，为开辟国内市场做准备。三、 建设规模：厂房3500平方米，年生产能力120吨。四、 投资总额：250万元五、 效益分析：预计在2009年销售收入可达540万元，通过计算总成本费用约347.22万元，利润总额100.98万元，缴税总额约33.32万元，净利润约67.66万元。六、 合作方式：合资或独资七、 进展情况：已完成研发实验室，项目可行性分析报告。八、 承办单位：咸味香精(厦门)技术服务项目
项目总投资(以万美元计)： 33
简析咸味食品香精对食品安全的影响
生意社10月24日讯 咸味食品香精(Savory flavoring)是上世纪七十年代兴起的一类新型食品香精，我国上世纪八十年代开始研究生产咸味食品香精，上世纪九十年代是我国咸味食品香精飞速发展的十年。经过二十年的时间，目前我国咸味食品香精生产技术已经进入世界先进行列，咸味食品香精生产量和消费量也进入世界前列。随着咸味食品香精生产和使用量的扩大，人们对咸味食品香精对食品安全影响的关注程度也在加深。由于咸味食品香精也称为调味香精，一些部门在管理过程中误将其按调味品或调味料管理，也给咸味食品香精生产和使用带来诸多问题。本文从咸味食品香精的定义、功能和用途、组成和制造方法、安全性管理等方面对咸味食品香精对食品安全的影响进行了探讨。
何谓咸味食品香精
中华人民共和国国家发展和改革委员会发布的中华人民共和国轻工行业标准QB/T2640-2004对咸味食品香精的定义是“由热反应香料、食品香料化合物、香辛料(或其提取物)等香味成分中的一种或多种与食用载体和/或其他食品添加剂构成的混合物，用于咸味食品的加香”。这个定义是权威的、准确的，也是有法律效力的。根据这一定义，我们可以非常清楚的看到，咸味食品香精是用于咸味食品加香的一种食品香精。从品种来看，咸味食品香精主要包括牛肉、猪肉、鸡肉等肉味香精，鱼、虾、蟹、贝类等海鲜香精，各种菜肴香精以及其它调味香精。
咸味食品香精的功能和用途
咸味食品香味的来源主要有两种途径：一是在热加工过程中由食品基料中的香味前体物质通过热反应产生的；二是由咸味食品香精和/或香辛料提供的。食品中源于上述两种途径的香味物质，在化学结构上没有本质区别，都是由构成生命体系最基本的五种元素C、H、O、S、N组成的，最常见的是各种醇、醛、酮、缩醛、缩酮、羧酸、酯、内酯、有机硫化物和杂环化合物等。
人类对咸味食品香味的要求是多种多样的，也是日益增长的。咸味食品由于加工工艺、加工时间等的限制，在热加工过程中产生的香味物质从质和量两方面都难以满足人们的要求，必须通过添加咸味食品香精来补充或改善。咸味食品香精在咸味食品的功能是补充和改善食品的香味，这些食品包括各种肉类、海鲜类罐头食品、各种肉制品、仿肉制品、方便菜肴、汤料、调味料、调味品、鸡精、膨化食品等。和其他食品香精一样，为食品提供营养成分不是咸味食品香精的功能。
咸味食品香精的组成和制造方法
咸味食品香精的制造方法主要有调香法、热反应法、以及调香与热反应相结合的方法。调香所用的香料包括天然香料和合成香料两大类。热反应的主要原料是氨基酸、还原糖和其他配料。水解植物蛋白(HVP)、水解动物蛋白(HAP)、酵母等是很重要的氨基酸源。
咸味食品香精安全性的影响因素
从以上分析可以发现，影响咸味食品香精安全性的关键因素是其原料，主要有三类：
1、香料
食品香精调香中只能使用经过毒理学评价试验证明对人体安全的香料，目前世界各国允许使用的食品香料有4000多种，其中FEMA (美国食品香料与萃取物制造者协会Flavor and Extract Manufactures Association of the United States)认可的GRAS物质(一般认为安全的物质Generally Recognized As Safe)到2005年已公开的有2253种。列入《中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准(GB-2760)食品用香料名单》的香料到2005年有1442种。在中国，食品香精生产中不允许使用GB-2760食品用香料名单之外的食品香料，咸味食品香精也不例外。
任何食品香料的安全性保证都是建立在其产品质量和使用量基础之上的。食品香料生产商、销售商和使用者都必须严格保证食品香料的质量。使用者必须保证在允许的使用量范围内使用这些食品香料。事实上，人们完全不必担心由于香料使用过量而对食品安全性造成危害，因为食品香料在使用时具有 ''''自我限量''''的特性，即任何一种食品香料当其使用量超过一定范围时其香味会令人不快，使用者不得不将其用量降低到合适的范围，多加的效果适得其反。
2、热反应原料
热反应原料品种很多，主要包括各种氨基酸、还原糖、HVP、HAP、酵母、香辛料、蔬菜汁等。这些原料必须是允许在食品中使用的、未被污染的、未变质的、质量合格的原料。热反应的温度和时间必须符合要求。
3、溶剂和载体
咸味食品香精的辅助原料如溶剂、固体载体等必须是允许在食品中使用的品种，其质量必须符合要求。
咸味食品香精认识的误区
关于咸味食品香精认识上的最大误区是认为咸味食品香精就是调味料。
同其他食品香精一样，咸味食品香精只能作为加工食品生产中的一种香味添加剂，不能直接食用，也不能直接作为厨房烹调的原料或餐桌佐餐的调料。尽管咸味香精也称为调味香精，但咸味香精只是某些调味料或调味品中的一种能够提供香味的原料，咸味香精并不是调味料，也不是调味品。咸味香精生产、销售、使用中的安全性要求和安全性管理必须按对食品香精的要求进行，而不能按食品或调味料的要求进行。
咸味食品香精认识上的另外几个误区与其他食品香精有雷同之处：一是认为咸味食品不应该加咸味食品香精或加咸味食品香精不好。现代社会生活水平的提高和生活节奏的加快使人们越来越喜爱食用快捷方便的加工食品，并且希望食品香味既要可口又要丰富多变，这些只有通过添加食品香精才能实现。高血压、高血脂、脂肪肝等 ''''富贵病''''的流行使人们越来越希望多食用一些植物蛋白食品，如大豆制品，而又希望有可口逼真的香味，这只有通过添加相应的食品香精才能实现。食品香精和其它一些食品添加剂的根本不同在于它的存在与否、质量好坏，消费者在食用的过程中自己就可以做出准确的判断。
二是认为只有发展中国家在加工食品中添加食品香精，发达国家的加工食品中不添加或很少添加食品香精。事实是，香精是社会富裕的标志之一，越是发达国家食品香精人均消费量越高。中国食品香精的人均消费量目前远低于世界各主要发达国家。
三是认为咸味食品香精都是合成的。咸味食品香精的生产方法前面已有论述，目前我国咸味食品香精大部分是以源于动、植物的氨基酸和还原糖为主要原料，通过热反应制备的，调香中所用的小量食品香料主要是天然香料或天然等同香料，纯合成的食品香料在咸味食品香精所占比重很小。这些纯合成的食品香料的安全性也都是经过严格的毒理学评价试验证明对人体是安全的。
咸味食品香精是一类新型的食品香精，不是调味料。咸味食品香精是咸味加工食品香味的重要来源，咸味食品香精的使用对食品是必要的和有益的。
咸味香精的认识误区
咸味香精认识上的最大误区是认为咸味食品香精就是调味料。同其他食品香精一样，咸味食品香精只能作为加工食品生产中的一种香味添加剂，不能直接食用，也不能直接作为厨房烹调的原料或餐桌佐餐的调料。尽管咸味香精也称为调味香精，但咸味香精只是某些调味料或调味品中的一种能够提供香味的原料，咸味香精并不是调味料，也不是调味品。咸味香精生产、销售、使用中的安全性要求和安全性管理必须按对食品香精的要求进行，而不能按食品或调味料的要求进行。
除此之外，咸味食品香精认识上还有以下几个误区：
一是认为咸味食品不应该加咸味香精或加咸味香精不好。现代社会生活水平的提高和生活节奏的加快使人们越来越喜爱食用快捷方便的加工食品，并且希望食品香味既要可口又要丰富多变，这些只有通过添加食品香精才能实现。高血压、高血脂、脂肪肝等“富贵病”的流行使人们越来越希望多食用一些植物蛋白食品，如大豆制品，而又希望有可口逼真的香味，这只有通过添加相应的食品香精才能实现。食品香精和其它一些食品添加剂的根本不同在于它的存在与否、质量好坏，消费者在食用的过程中自己就可以做出准确的判断。
二是认为只有发展中国家在加工食品中添加食品香精，发达国家的加工食品中不添加或很少添加食品香精。事实是，香精是社会富裕的标志之一，越是发达国家食品香精人均消费量越高。中国食品香精的人均消费量目前远低于世界各主要发达国家。
三是认为咸味食品香精都是合成的。咸味食品香精的生产方法前面已有论述，目前我国咸味食品香精大部分是以源于动、植物的氨基酸和还原糖为主要原料，通过热反应制备的，调香中所用的小量食品香料主要是天然香料或天然等同香料，纯合成的食品香料在咸味食品香精所占比重很小。这些纯合成的食品香料的安全性也都是经过严格的毒理学评价试验证明对人体是安全的。
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