一、市场前景
鸡精，又叫鸡精复合调味料chicken essence seasoning，是以味精、食盐、鸡肉/鸡骨的粉末或浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香料和/或食用香料等增香剂经混合、造粒、干燥、筛分等加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。SB/T10371-2003对鸡精的各项指标有明确的规定。
鸡精特点：A、具有鸡的风味和香味；B、营养丰富，含有丰富的氨基酸、蛋白质和维生素等营养成分；C、溶解快，能在汤料中迅速溶解；D、口感好，用开水冲溶，即可调出纯正的鸡汤味；E、鸡肉香气浓，在烧菜做汤或投入到加工的食品中时，均能散发出浓郁的香气；F、余味长，入口后，香鲜持久，余味深长。
   鸡精用途：鸡精作为一种高级复合调味品，其应用领域主要分为两大块：一是用于家庭和饭店的烹饪之中，目前主要是饭店酒店烹饪用，主要分3类，如火锅、煲汤、炒菜之用；二是用于食品加工领域，如可用于饼干、肉禽制品、水产制品、膨化食品、酱腌菜、咸味糕饼、豆制品等食品的生产之中。
20年前，有报道西方国家早早地改用鸡精了。2004年，据中国调味品协会的数据统计，美国、日本、瑞士、韩国等欧美及亚洲发达国家和中国香港，鸡精和味精的消费比例为85%比15%，食用鸡精者占绝大多数。但中国大陆鸡精和味精的消费比例为10%比90%。
    鸡精是一种高级复合增味鲜鲜调味品。它除了含有纯鸡肉粉、蛋黄粉，又添加了蛋白质、呈味核苷酸，还有一定比例的精盐和鸡油等。所以，除了味道更鲜外，它也更富有营养。鸡精以其特有的风味和纯正的鲜味，又富有营养，目前销量很大。
    随着人们生活水平的不断提高，对食品风味化的要求越来越高，烹饪上已不局限于盐、糖、酱、醋、姜、葱、蒜等传统调味原料，家庭使用既要味道好，又要使用方便。近些年来，各种复合型鸡精如雨后春笋般涌现，消费趋势和品位也越来越高。
     目前鸡精的消费主要集中在酒店、连锁餐饮、小吃等饮食及食品生产，所用鸡精的档次与其在餐饮业中所处的档次和类别相当，鉴于中低档餐馆数量众多的原因，中低档鸡精的销量最大，但是价格较低；华南主要是煲汤型鸡精（家乐）比较受欢迎，华中、华北主要是炒菜型鸡精（太太乐）比较受欢迎，西南主要是火锅型鸡精（豪吉、莎麦）受欢迎；家用鸡精方面除了少数几个大中城市的部分家庭外，绝大多数的普通家庭并未用上鸡精，这是鸡精在家用方面增长较慢的原因。而且，由于鸡精鲜度、滋味远远超过前几代调味品，吃过后的人往往都会成为回头客，这也是高档次鸡精不断被消费者认同逐年上升销量的主要原因。
    可见，高档鸡精是一个成熟而又具有相当大潜力的销费需求市场。
     从目前市场销售情况来看，我国的消费者主要食用味精的趋势在下降，鸡精在调味品市场中只占的份额在不断增长，且主要消费客户在饭店、酒楼，越高档的餐饮场所消费的鸡精档次越高，进入家庭和食品加工领域的数量还很少。鸡精作为一种高级复合调味品，因其天然美味、富含营养物质、无副作用，将会被越来越多的消费者所接受。我国拥有十多亿人口，这是一个非常庞大的潜力消费市场。很多国外公司以重金收购中国的调味品牌，正是看中了我国广阔的鸡精等高级复合调味品快速增长态势的消费市场。
二、           技术部分
目前鸡精的发展主要在核心原料方面的竞争，目前已和国外多个研究机构形成长期的技术合作伙伴，每年或每3-5年研发1-2个鸡精专用核心原料，在市场上的竞争力很强，可以让竞争对手只接对比其产品的好坏。目前技术方面主要应用方面有：
2-1鸡精等复合调味料鲜味研究
2-1-1味精鲜味和肉鲜味结合
味精的鲜味是淡纯的谷氨酸钠的鲜味，而肉的鲜味是多种氨基酸、多肽的鲜味，将两者结合而得到非常好的鲜味，其持久性主要体现在肉的鲜味方面，肉鲜的优势优于味精的鲜味。对于纯肉粉，只要是高纯度的鸡肉粉和猪肉粉，其增鲜效果都非常好。这在鸡精的调味里面就是采用味精和肉粉来达到复合增鲜的效果的，这也是目前常用的复合增鲜手段和方法。
2-1-2蔬菜鲜味和肉鲜味结合
在一些复合调味料的呈鲜方面，蔬菜中有的复合调味料采用的是蘑菇、香菇、青菜等清淡的鲜味，这在一些复合调味料里面可以品尝到一些淡淡的鲜味，其鲜味可以使肉的鲜味更自然、更醇和、更逼真。香葱的鲜味和青葱叶的鲜味复配到肉鲜之中也会得到特殊的鲜味，这在一些鸡精产品中已经出现。目前诞生的一些蔬菜类的蘑菇精、松茸精、山珍精、竹荪精等系列产品可谓是蔬菜鲜味和肉鲜味复合的一些比较明显的产品，这些产品采用蔬菜原料、肉粉、味精、I+G等进行复合增鲜。蔬菜的增鲜将会成为新型增鲜中非常具有研发价值的一大类，因为像蘑菇、松茸、牛肝菌、茶树菇、香葱等含有非常复杂的助鲜、增鲜有效成分，这些对于复合增祥帮助很大。
2-1-3肉鲜味复合
在肉鲜复配时，纯鸡肉粉、纯猪肉粉复配增鲜效果较好，而纯牛肉粉和纯鸡肉粉复配效果不好，纯猪肉粉可以增强纯牛肉粉的增鲜效果，极少量的纯鸡肉粉对纯牛肉粉增鲜也有帮助，但是极少量的纯牛肉粉对纯猪肉粉和纯鸡肉粉均没有很好的增鲜效果。复配一些HVP、酵母抽提物也会增强肉鲜的效果。
2-1-4海鲜鲜味复合
海鲜类的鱼类增鲜，淡水鱼和海鱼增鲜效果不一样；虾类增鲜效果也不一样；蟹类增鲜也是区别很大；淡菜等增鲜效果也很好。海鲜类的增鲜效果趋于清淡，增鲜特色比较明显，也是创造新型增鲜的特殊手段。
2-2鸡精热溶解冷却后鲜度不够的研究
2-2-1鲜味缺陷的弥补
对于有很多鸡精复合调味料含有鸡肉成分较少，或者是鸡肉粉的质量较差，导致肉鲜方面的氨基酸提鲜效果较差。单独采用味精和I+G是不可能得出理想的持久鲜味，以味精和I+G作为基础，复合肉鲜味提高复合鲜味，这样才能使鸡精复合调味料的鲜味随温度的下降不会产生变化，反而鲜味随冷却的程度会增强。理想的做法是采用猪肉风味的猪肉纯粉和鸡肉纯粉复合，或者采用猪肉类骨髓浸膏和鸡肉纯粉复合，这样应用生产的鸡精复合调味料一般在冷却之后鲜味都比较理想。应用比较成功的案例有：
1、采用纯猪肉粉和鸡肉纯粉复合，鲜味比较持久，产品比较畅销。
2、采用肉膏和纯鸡肉粉复合，得到理想的持久鲜味。
3、采用骨髓浸膏和纯鸡肉粉、鸡肉粉复合得到持久的鲜味。
4、采用猪肉纯粉、纯鸡肉粉、肉香粉复合得到理想的鲜味。
5、采用纯猪肉粉、纯鸡肉粉、肉香粉复合得到理想的鲜味。
6、采用猪肉纯粉、纯鸡肉粉、3618#复合得到理想的鲜味。
2-2-2配方设计不合理的修正
在很多鸡精复合调味料的配方设计方面，对于味精和I+G的复合不合理，不恰当的比例导致鲜味不协调。有的配方设计中添加琥珀酸二钠，添加的比例不合理，在一些配方中琥珀酸二钠用量较大后鲜味会下降，甚至鲜味会非常平淡。合理的添加纯猪肉粉、鸡肉粉也非常关键，并不是越多越好，有些配方设计添加量少时产品品质优于添加量多的情形。如在某一鸡精配方设计中，肉香粉添加2%以下的效果优于添加2.5%。有一次给一个客户调的鸡精复合调味料配方，我们通过降低鸡肉味香料的用量、提高味精的用量实现了鲜味增强并在冷却过程乃至最后鲜味明显增强的效果。有时香辛料的添加量不予过多，这样也可以改进鲜味的持久程度。如姜粉、蒜粉、葱粉等原料不予过多。如黑胡椒、生姜、葱白粉在一定程度起到增强鸡精复合调味料鲜味的作用。
2-2-3高品质复合增鲜的缺陷弥补
鸡精复合调味品料研发的过程中还要考虑一些餐饮应用的实际场合，如凉拌、卤菜、凉面、拌面，冷却后呈鲜的研究，如肉香粉在卤菜调味方面的应用提高持久的鲜味，在广州有名的卤菜拼盘可以利用这一特色的鲜味实现。如火锅、汤锅、涮锅长时间呈鲜需要耐蒸煮高温肉粉提高高温肉鲜的效果，对于特色的专用鸡精的品质要求非常之高，也就诞生了“火锅鸡精”，虽然目前没有很好的火锅鸡精品牌，但这一餐饮应用的现实实属存在。如冷锅、干锅、沙锅系列特色吃法，需要冷却之后呈鲜也要做出特色就要考虑鲜味的原料来源和其在鸡精复合调味料中的添加比例，这一特色的呈鲜与凉拌、卤菜呈鲜不一致的是可以冷热兼食，保持冷热一致的鲜味至关重要。
通过以上几方面的改进，可以改善消费者对鸡精复合调味品热溶冷却之后鲜度认可的满意度，可以实现消费者需要，实现肉鲜、冷鲜、热鲜几方面的有效结合，有效解决鸡精复合调味料热溶冷却后鲜度不够的情形。
2-3鸡精耐高温调味研究
2-3-1如何选用耐高温原料
通过将所需选用的原料，按1-5%的任何一个比例溶于水之中，煮沸40-60分钟之后，将其做对比，这样可以很简便的判断其原料是否耐高温。针对这一现象，我们采用了国内外多个品牌的咸味香精原料作过对比，其方法可以判断耐高温原料，也就可以得到非常适应火锅鸡精、火锅鸡粉、火锅专用浓缩鸡汁等地复合调味料所用的核心原料。
这一方法会很有效，关键在于对比，一对比就知道原料的好坏，这也是目前我们调配耐蒸煮鸡精应用比较成功也比较适用也最有效的手段和办法。这一办法已经用于多个品牌的鸡精调配，收到了很好的效果，不仅适用于如何选用耐蒸煮原料，还适用于选择耐蒸煮复合调味料，适用于选用耐蒸煮鸡精等复合调味品。
2-3-2耐高温蒸煮原料应用
耐高温蒸煮原料按一定比例添加到鸡精等复合调味食品之中，他可以不同程度地体现耐蒸煮的程度，它的味道会根据加热的时间、加热的快慢、加热的温度变化不断释放。根据复合调味食品对耐蒸煮高温的需要确定适当的耐蒸煮原料的添加量，这样就不会导致部分原料被浪费。
在2005年10月一个复合调味食品生产厂家对耐蒸煮鸡肉粉说：“原料非常好，就是成本太高”，实际上不是成本太高，而是他的添加量太大，因为耐蒸煮鸡肉粉香味很淡，它的香味会因加热过程而释放，只需将添加量减少达到效果就行了。如果非要很强的香味，又要耐蒸煮，怎么办？这很容易，就先用一支风味比较柔和的头香型咸味香精配合使用就可以了，这样看来，耐蒸煮原料的价格并不贵，主要是如何应用的问题。用好高品质的耐蒸煮鸡肉粉，对研发复合调味食品精品相当关键。我们根据市场需要研究了适用于复合调味食品各个领域的特色耐蒸煮咸味香精，可以迎合复合调味市场之需要。
2-3-3辅助实现耐高温效果
很好的耐蒸煮原料，有时单独使用效果并不理想，有的情况要通过辅助实现其耐蒸煮的效果。对于特色的香辛料作为补充非常关键，我们根据不同的复合调味食品应用领域，我们采用不同的香辛料或咸味香精作为复配，从而实现耐高温效果很好。使用的效果是根据需要进行复合调味设计，在辅助实现方面则是根据咸味香精的留香长短、耐温强弱、香味柔和度、香味持久性等结合，通过这样的复配即可实现非常理想的效果。
香辛料方面如老姜、黑胡椒、川芎等原料可以实现增强耐高温效果，咸味香精方面我们应用成功猪肉香精、鸡油香精、鸡肉粉可以在一定程度增强耐蒸煮鸡肉粉的耐蒸煮效果。
2-4鸡精精品研发的实现和评价方面
2-4-1有效的市场调研
畅销的市场精品都是因有消费者的需求才能畅销，需要最多的和特殊需要的产品必将拥有广阔的消费市场，拥有大量的消费群体。如鸡精复合调味料行业的诞生来源于味精的广泛应用，因为味精应用是单纯的谷氨酸钠的呈鲜，在氨基酸的鲜味基础上复合肉的鲜味，诞生所谓的鸡精、鸡粉、牛肉精、猪肉精、蘑菇精、海鲜精等是理所当然的。能够有效地把握消费者的需求信息非常关键，这是可以进行重复开发多个精品的最有效的途径，如家乐研发的鸡粉、鸡精、鸡汁、鲜露等一系列复合调味精品，让很多竞争对手刮目相看，束手无策。有效的市场调研可以诞生很多个市场新需求，很多个新的消费者需求可以诞生很多个产品，很多个产品中必定会诞生精品。如太太乐鸡精、豪吉鸡精、家乐鸡精、莎麦鸡精、大桥鸡精等等。
2-4-2确实可行的研发措施
对市场上的需求进行研发可以诞生消费者认可度很高的产品，对于精品的研发至关重要。如将肉香的鸡精和火锅的特色结合得到鲜香持久的风味化火锅。对于高品质肉香的厚味也相当重要，这是有效增强肉感、肉味的必不可少的，研发过程不得不考虑。研发要实现生产线运作、传统作业工业化、风味一致化，对各个工艺点要进行论证，小试、试验、中试、生产均能确实可行。
2-4-3对研发的鸡精进行科学评价
鸡精精品，是经得起竞品对比、消费者挑剔、重复选购的。于是对精品的评价要求就严格些，我们多次推荐的盲侧就是在此。对精品研发进行盲侧主要有如下几方面：
1、盲测对象是目标消费群体，盲测的个体是随机的，而不是限定的。盲测是交给非研发人员进行的，盲测的过程与食用过程、环境越接近越理想。
2、对于测试的结果统计进行数理统计方面总结，其通常认可率在目标消费群体中不低于60%。有的消费群体对某一产品的认可率可达90%以上，我们针对8个品牌的鸡精和10个品牌的鸡粉，其盲测后选定某酒鬼花生和某山椒凤爪的100个随机消费者的认可率分别是94%和95%，可见这两个品牌的产品在消费者不知情的情况下认可率如此之高，也是这两个品牌精品畅销之原因所在。
3、研发过程对于精品在即将达到或超过60%认可率时要多次修正，多次重复盲测，不要受时间和空间的限制，又是研发人员研发一个产品盲测需要一年乃至两年也很正常。对于研发修正后仍需要盲测，盲测认可率很低时要多次重复研发，再次测试，直到试产后通过盲测为止，这样才能具备精品能经得起考验的过程。
4、研发成果转化成为精品需要一个过程，不能盲目动摇你所测试的结果。只要你的测试精确，大可不必改进或改变生产的任何一个细节。只需要保证生产出质量一致的产品，通过消费者的重复购买而成为精品。
5、测试会受销售的区域、民族、风俗、习惯影响。如我们在成都研发的某一品牌鸡精在成都进行盲测消费者认可率达85%，而在西安、新疆、天津、北京、广州、上海、兰州、沈阳消费者认可率很低；如我们在西安研发的鸡精只有在上海、江浙和东莞认可率较高，其他地区很一般；如四川的某一品牌鸡精就只在东莞消费者认可率高，某一品牌只在新疆认可率高；重庆一品牌鸡精仅在上海、江浙消费者认可率高；厦门某一品牌复合调味料仅在东北认可率高。还有就是知名品牌的精品鸡精并不是在很多地区消费者认可率高，而是他们在各自的局部地区消费者认可率非常之高。

2-5火锅鸡精长时间蒸煮仍清澈透明的研究
2-5-1火锅专用鸡精生产配方（100%）
食盐     22 %      味精       56%     I+G    2.8%    白砂糖   6%     成型剂 2%     专用鸡肉粉    2%    姜黄色素   少许      肉香原料F01     0.1%    肉香原料F022    0.1%     填充剂    9%
2-5-2火锅专用鸡精生产具体技术要求
1、食盐，要求溶解之后仍然清澈透明。这一般很容易做到，大多数食盐均合格。
2、味精，要求溶解之后乃至加热仍清澈透明，通常有的味精溶解后不清澈，这是需要解决的，可以更换达到要求的味精。
3、白砂糖，要求溶解之后仍然清澈透明。这一般很容易做到，大多数白砂糖均合格，也有少部分白砂糖含有大量杂质。
4、成型剂，要求溶解之后仍然清澈透明。不是所有的成型剂都能达到这一要求。
5、专用鸡肉粉，这很关键，更换许多品牌的鸡肉粉均很难达到这一效果，主要出现问题是：悬浮、沉淀、分层、上浮。对于专用鸡肉粉要求蒸煮2-4小时仍然清澈透明，这不是一般的鸡肉粉所能实现的，在任何溶解过程绝对不会出现悬浮、沉淀、分层、上浮、混浊、浑汤现象。除外，专用鸡肉粉添加2%即可使鸡精复合调味料达到鸡精行业标准SB/T10371-2003中其他氮大于0.2%之规定。这还可以提高肉鲜、增强厚味、提升回味。
6、姜黄色素，可加可不加，只是对鸡精复合调味料的色泽有所影响。
7、肉香原料，高浓缩肉香原料，浓度高，香味大而纯正，建议稀释后应用添加作提香提味用。可以添加0.05%即可，添加作为头香混合较理想，加入烘干的鸡精混合后存放4小时之后效果非常理想。这是肉味的核心，不是所有的生产厂家和香料提供厂家可以做得到，其编号为自编。这决定着产品适合消费者最关键的部分，没有肉香就不能体现鸡精复合调味料的特色风味，就没有更多的消费者接受。
8、填充物，要求溶解之后清澈透明，这一要求不是很难，很多生产厂家度可以做到。
2-5-3火锅鸡精生产注意事项
1、生产时，严格按以上配方执行配料即可。
2、对于生产性能较差的制粒设备，用以上配方进行生产时会比较困难，可以通过少量加料，保持旋转叶片和压片之间空隙死料在1-2公斤即可，也可以调整旋转叶片和压片来实现，也可通过改变设备的功率实现。死料，是指经过两次或两次以上重复挤压仍未从筛孔挤出的鸡精复合调味料物料。它的热量很高，主要是成型剂和配料之间在快速旋转和挤压的过程中产生的，合理控制料槽中的死料成为关键。
3、混合要求均匀。
     以上生产的火锅专用鸡精复合调味料溶解后长达2-8小时高温蒸煮均不会产生沉淀、分层、上浮、浑汤、混浊、悬浮等不良的现象。
2-6煲汤类鸡精的研究
2-6-1煲汤用鸡精（类似家乐）
主要用于煲汤类鸡精要求肉感较好有让消费者感觉非常理想的特征，口感是第一位的，清香味较淡，甚至不要求很强的头香。
2-6-2煲汤类鸡精的特点
1、  肉感良好
肉感成为这一大类鸡精畅销的特征，肉感的好坏决定这一类鸡精的畅销程度。我们根据这一大类产品的特征，专门研发了肉感很强的系列肉香粉，就是可以实现这一大类鸡精的复合研发。作为肉感非常强的原料的研发合调配，我们可以和专门研发煲汤型复合调味料的企业进行深度合作，研发专业用于煲汤的复合调味精品。
2、  香味淡
头香非常小，或者不具有头香，更有甚者是经过煲汤时才释放香味和气味复合调味料，也有在冷却使用时才体现鲜味的复合调味料。
3、  后味持久
其肉味的厚味非常理想，使其回味在煲汤之中留味时间长的特点，这可供我们进一步深度研发后味更持久的复合调味料作参考。
根据煲汤的餐饮特殊性，一方面，我们专门研发针对其煲汤的热鲜、冷鲜、回味鲜等技术上存在不足的情况提供合作平台；另一方面，我们将在肉味的复配方面提供专门给餐饮煲汤专用肉味强化、肉香味强化、特色风味强化、厚味强化等秘诀，使其煲汤系列效果更加理想，风味更自然、更逼真。
2-7炒菜型鸡精的研究（类似太太乐鸡精）
炒菜型鸡精复合调味料主要以清香为主，这是一大特征，尤其是其葱香特征比较明显，就其各地所用的风味化复合调味料不一样。
2-7-1炒菜型鸡精复合调味料
主要用于炒菜，或不断被用于炒菜的鸡精`，我们对市场上很多餐饮业所采用的鸡精作过调查，炒菜所用的鸡精主要体现其清香的肉味，良好的肉味。最为明显的是江浙、上海等地去其特色风味相当看重，对于这样的清香，在北京、天津、四川、重庆等地也被广泛应用。用于火锅的鸡精用于炒菜的情形非常之少，他们厨师一般不将大家用作火锅的鸡精用于炒菜，从而也就将其叫做“炒菜型鸡精”。对于有专家问火锅鸡精而没有炒菜鸡精，我们的看法是：我们只是把应用于炒菜的最广泛的鸡精叫做炒菜型鸡精。

2-7-2炒菜型鸡精复合调味料的特点及其发展趋势
1、  炒菜型鸡精的清香及其发展趋势
炒菜型鸡精清香主要是青葱的香味和肉味的结合，体现出经过加温时比较明显复合风味。通过对炒菜型鸡精复合调味料的清香进行分析之后，我们还可以研发青菜的清香和肉香复合的炒菜型复合调味品，也可以研发番茄清香和肉香复合的复合调味品，也可以研发芹菜香和肉香复合的复合调味品，也有韭黄相风味和肉香复合、韭菜香和肉香复合、蒜苗香和肉香复合、蘑菇香和肉香复合的炒菜专用复合调味品。
2、  炒菜型鸡精风味柔和
炒菜型鸡精风味比较柔和，比较逼真、自然，容易让消费者接受。
3、  炒菜型鸡精留味持久
其风味和口感留置比较持久，可以在菜的每一个地方都可以品尝得到炒菜型鸡精的鲜味和肉味。
4、  香味淡而回味良好
香味比较淡，回味相当理想。
2-8火锅型鸡精的研究
2-8-1火锅型鸡精
这也是鸡精的一种，只是它的用途是专门用于火锅的鸡精，可以有用于红汤火锅的鸡精，用于清汤火锅的鸡精，通常火锅连锁企业要求这样的鸡精溶解好，无浑汤，无沉淀，溶解后清澈透明。
2-8-2火锅型鸡精等复合调味料的特点
对于火锅的调味不同于炒菜、煲汤等，其火锅型鸡精等复合调味料的特点有：
1、  耐蒸煮性
由于火锅要经过长时间蒸煮高温，要求耐蒸煮就非常关键，火锅型鸡精等在经过蒸煮1小时之后香味消失得不会给火锅带来很大的帮助，只有耐蒸煮系列核心原料才能实现耐蒸煮的要求。我们也专门针对不同风味的耐蒸煮进行深度研究，实现了火锅型鸡精的成功研发。
2、  香味重
由于重庆火锅麻辣特色比较明显，对其火锅型鸡精的香味要求重一些较好，清谈的香味在火锅之中应用效果一般。
3、  香而不过
火锅型鸡精香味大众化比较明显，香而不过，对于香味的调味平衡就是和用于火锅鸡精的研发。这是他经过长时间蒸煮仍还可以表现出香而不过的特点。
目前火锅通常采用的火锅香型的鸡精有以下几种：
1、  葱白清香型火锅鸡精
主要是经过长时间蒸煮体现出葱白的风味，这是一大特色，和很多鸡精的风味不一致，也不是单纯的葱白风味，而是葱白和肉香风味、香辛料风味复合的综合味。其风味特点比较模糊，不是很明显的风味特征。
2、  椒香型火锅鸡精
这里的椒香也不是一般的椒香，而是黑胡椒风味和肉香风味的结合，二者有效的结合，在复配鸡油的特征风味，这成为椒香在火锅之中应用的良好平台。对于如何进一步优化椒香风味将可以实现新型复合火锅鸡精风味的调配。
3、  姜香型火锅鸡精
老姜风味和肉香风味复合在一些火锅连锁企业得到认可，其复合的效果也非常好，姜香风味的火锅鸡精体现的风味比较厚实，使鸡精风味比较饱满。
4、  蒜香型火锅鸡精
以蒜香型火锅鸡精应用的火锅并不很多，但是其特色非常明显，在一些个性化火锅、汤锅之中使用效果非常好。
2-9增鲜增味新技术应用于鸡精的研发
2-9-1增鲜新技术应用
增鲜源于味精作为第一代鲜味剂的诞生，在味精的基础上赋予I+G及其瑚珀酸二钠的鲜味王作为第二代鲜味剂，如今在味精、I+G、瑚珀酸二钠、纯肉粉、鸡肉粉、HVP、酵母抽提物等复合成为鸡精、鸡粉等复合调味料的第三代增鲜调味。我们根据这一特点，专门研发以纯猪肉粉、鸡肉提取物、HVP、酵母抽提物、蘑菇提取物、淡菜提取物、鲜贝提取物等进过科学、合理的多次复配得出一个理想的增鲜原料GR。该原料运用了先进的生物酶解技术、复合增鲜调配技术、数理统计分析技术，使其达到理想的增鲜效果。其应用实例为：味精   42%   I+G    2%    等同于同等效果    味精   42%      GR     0.3%，增鲜后的耐温效果优于使用I+G，使用I+G在长时间高温的情况下鲜味不持久，使用GR可以使鲜味非常理想，经火锅蒸煮达2-4小时仍有很强的鲜味。
其复配的GR原料特点是：
1、鲜味持久性强，可以随风味、口感的延伸而不断呈鲜。
2、容易复配，不受任何牛肉、鸡肉、猪肉风味和口味的影响随意复配即可。
3、耐高温效果好，高温仍保持很强的增鲜效果。
4、增鲜持续时间长，在食物之中存留时间较长。
5、增鲜效果回味较好，不会因为消费者吃过于鲜而口干的现象。
6、应用比较广泛，可用于方便面增鲜调味、鸡精鸡粉复合调味料调味、膨化食品增鲜调味、麻辣休闲食品增鲜调味、休闲小食品增鲜调味、餐饮调味增鲜调味。尤其在鸡精、鸡粉、浓缩鸡汁、鲜露、加鲜酱油、排骨味王等复合调味料之中应用效果非常明显。

2-9-2增味肉香特色应用
“味”对于复合调味料非常关键，特色的肉香就非常关键，这里主要参考几个特色的咸味香精和肉香粉的特色应用作参考。增味肉香核心原料的研发主要来源于传统餐饮风味化烹饪技术、微胶囊包埋细化技术、肉香调配技术、数理模型分析技术、数理统计学等对肉香风味核心原料进行研发，实现高品质增味肉香原料的应用。
2-10鸡精精品研发措施及对策
2-10-1鸡精精品研发的来源
1、  国内外鸡精行业资讯及分析
如国内发展较好的产品，鸡精如太太乐鸡精、豪吉鸡精、家乐鸡精、莎麦、大桥，等等。
2、鸡精消费趋势
家庭就餐的比例减少，餐饮的标准化、规范化、快捷化需求高质量的鸡精作为原料。
2-10-2实施鸡精精品研发过程
1、根据市场定位，确定研发的鸡精属于炒菜类，还是煲汤类，还是火锅类，有了很好的目标才能根据市场情况选择畅销品牌鸡精作为参考。如炒菜类鸡精选择太太乐鸡精作为参考，煲汤类采用家乐鸡精作为参考，火锅类采用豪吉作为参考。火锅类鸡精用作煲汤和炒菜效果不好，煲汤类鸡精用作火锅和炒菜效果也一般，炒菜的鸡精用作煲汤和火锅效果也非常一般。这些我们已经做过充分的试验和市场上多个地区消费者的检验，这一特征也体现在这些鸡精各占一方市场的格局存在之原因。
2、采用多家鸡精专用香精和相关配方，选用多家香精生产的核心技术，调配的样品和市场上定位的某一类（火锅，或炒菜，或煲汤）鸡精进行盲测对比。
3、鸡精的盲测
之所谓精品，也就是消费者大都热衷于购买的产品，多次重复购买的产品，不同于一般产品。在此，特别推荐如何鉴别鸡精复合调味品精品的好坏过程：
1、在多个相同的杯子里面加上同样重量的开水或温水100毫升。
2、加入1克某一A畅销品牌鸡精标为1#，加入1克某一B畅销品牌鸡精标为2#，加入1克国内某些个肉味香精生产厂家调配的鸡精样品，标记为3#、4#，等等5#-10#。
3、分别充分搅拌均匀至完全溶解。
4、把以上几个样品通过40人品尝，重复对比它们之间的口感和风味。
5、将品尝的详细记录表汇总即可得到结果，将其结果辨别它们之间的区别，通过分析得出鸡精复合调味品精品。
实践经验表明：通过率在60%以上的产品容易被市场接受，容易被消费者接受。以上样品通过一次对比就能得出答案！
标记原则：品尝杯子的真实标记在杯子底下，不容易看见，纸杯就在杯子下面写，也就是说“真是标记是不容易看得见的”；其他编号的标记随意就可以，这个标记是可以看见的！品尝者和统计品尝结果的人不能很容易就知道样品的真实编号。
品尝原则：尽量接近研发产品的具有代表性的消费群体，如选择四川市场就选择成都的消费者，经验表明不经常使用鸡精的消费者往往对鸡精的好坏在对比过程中的作用很大。他们的判断非常关键，具有良好的代表性。
通过以上对比，先得出标号为1、2、3、4等样品，但是大家不知道1、2、3、4等都是谁家的产品，只有在品尝完后将1、2、3、4等，统计品尝结果并总结之后，再和杯子底部的真实标记相对照，这样才能得出复合调味食品的好坏？这才是比较科学的区分办法，只有对比才能得出好坏！
目前对鸡精复合调味料测试更精确的对比方法：
1、  通过溶解于水，再经过长时间（40-160分钟）蒸煮，在进行对比品尝、品尝结果统计分析，即可得出鸡精的好坏。
2、  通过煮黄豆芽，可以得出其味道的好坏，这是最有效的对比方法。在鸡精等复合调味品不一样的情况下，煮熟的黄豆芽味道也不一样。
经验参考： 中国地域较广、消费群体较复杂、风俗习惯不同也就导致这样的情况----同样的产品，在广东对比时认可率为80%，在四川成都、重庆认可率不到20%，在陕西西安认可率也就10%，在天津认可率不过30%，在上海认可率达50%，在新疆认可率也只有25%。同样在重庆认可率达89%的鸡精产品被我们拿到成都、广东、山西、天津、上海、新疆等地还是和原来的一些鸡精产品作对比，仍然是认可率不高。目前，我们在这些地方所研发的产品被拿到别的地方均存在认可率不高的现象！尤其是把市场上畅销的产品和我们研发的产品换成同样的包装作对比，这样更能体现出一个产品“真正被当地消费者接受的原因”。
2-11鸡精等复合调味料变色的研究
1、  应用合成胡萝卜素进行调色
对于采用合成胡萝卜素进行调色的产品，可以采用添加抗氧化剂、乳化剂、分散剂、VE、硬脂酰抗坏血酸酯、BHA等进行护色。复合使用护色效果较好。
2、  应用天然胡萝卜素进行调色
植酸作为护色可以很好地解决天然胡萝卜素在鸡精等复合调味料之中的变色。EDTA对其护色也有很好的效果。
3、  姜黄色素及其制品对复合调味料的调色
通过对姜黄色素对鸡精复合调味料，如四川金郁金鸡精专用姜黄色素在使用过程中，对其护色的研究如下：
1、铁盐和姜黄色素进行复合使用，护色效果较好。
2、采用六偏磷酸钠、酸式焦磷酸钠、姜黄色素进行复合，对鸡精等复合调味食品的护色效果较好。
4、  原来一些低档鸡精或鸡精所用的鸡肉香精所用的柠檬黄色素、日落黄色素等
这些色素应用于鸡精之中，会引起退色现象，甚至会导致色泽非常淡，这在原来的低档鸡精产品里面是很常见的事实。但是添加抗氧化剂可以在一定程度抑制其变色的程度。对于抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐对于护色、助色有很好的作用，也可复合发色剂应用效果较好。
5、  葡萄糖或含有大量葡萄糖的热反应鸡肉粉添加在鸡精等复合调味料之中
这些含有葡萄糖的原料在鸡精等复合调味料之中应用，会引起鸡精的变色。但是有的鸡精添加了葡萄糖也不会变色，则是通过添加一些护色的原料控制鸡精不变色的。这是比较科学的，也是当今很多企业所关注的，也是可以有效解决的技术问题。
6、  微量增味物质引起变色
有些微量的增味物质，由于反应物在鸡精复合调味料之中还在不断参加反应，经过长时间放置必然会出现变色。这些因素，我们可通过替代其微量物质，导致达到鸡精等复合调味品不变色的目的。
三、           销售状况
   鸡精目前的局部市场是：华东、华北市场太太乐影响力极强，西南地区豪吉，华南市场家乐，中低档鸡精面临被市场淘汰的局面，目前市场上的低档鸡精也越来越少，消费者接受能力也是在高档鸡精。
高档鸡精：就是要高价、高质量，不能比任何一个产品在同类鸡精差。这很重要，它是将来品牌的形象，是将来低端产品淘汰、中档产品改进的目标，鸡精可以做成相当特色的产品。不卖低价，可以送些样品品尝，不能低于180元/件，专门作大酒店、连锁餐饮优势明显。高档鸡精要让消费者或厨师随意使用不受任何影响，多加和少加在菜肴中区别不会很大，这样的话销量和产品的品质也很容易保证.对于北方市场、山东、东北、湖北市场主要还是香味比较重的产品受欢迎。北方市场主要还是中低档鸡精占主要，大部分还是在像太太乐靠拢，太太乐的清香很容易让消费者接受。江浙、上海市场对蔬菜风味的鸡精需求量较大，尤其是香葱风味的产品比较受欢迎，这样的产品可以在这个地区高中低档产品都考虑这个问题，这样的产品已是炒菜型鸡精的代表，这样的鸡精在江浙销售趋势一直看涨。鸡精类别的现状：
1、炒菜型---以清香型系列为主，代表是江浙和上海，这一类型的产品在炒菜领域相当之多。清香味比较明显。
2、煲汤型----这些产品主要销两广、福建等地，这些产品的肉感比较明显，是一大派消费群体支撑着市场的发展。
3、火锅型----以西南为主，这些产品的特点也很明显，是火锅系列的主要消费群体，市场一致看好，目前太太乐、家乐都推出“火锅鸡精”也是这方面的原因，这个市场容量很大。
如：鸡精的定位是：跟进某一类型型鸡精，销售、品质、包装三方面跟进，销售上弥补某一类第一品牌（简称A）的不足。
一、销售方面-------以厨师带动为主，开发相应的网络，跟进A品牌的客户。主要开展以下几方面的工作：
1-1“不做广告，只做网络渗透”，通过“圈点”撒网和“厨师配合”为主，只要有A品牌的地方就有我们的鸡精，这一点相当重要。价格跟着A品牌走------180-190元/件，我们的鸡精价格170-180元/件；厨师回扣25-30元/件，我们给30-35元/件。厨师80%用A品牌的鸡精。
1-2销售A品牌的经销商90%都不想销售他的产品，我们要将我们的产品卖到原来销过A品牌鸡精而现在销或不在销A的经销商，通过调节经销商的代理价来实现，通过厨师的要货订单给经销商，销售主要做网络和市场面，销售业绩与经销商的销量挂钩。
1-3终端用A产品的厨师，我们就跟进，不断在“厨师”和“中小餐饮老板”方面下功夫，对于厨师我们将回扣加大5-10元/件；对于中小餐饮老板保证“比A差的情况不收客户一分钱”的情况下主要采取降价的办法。具体措施根据市场状况定方案。
1-4在糖酒会做宣传，这是A品牌的不足之处。A品牌不参加糖酒会。糖酒会备用2-3万袋10克（2-300公斤）包装的小样品作为推广。
1-5推出特色“通过1000000人次餐饮烹饪使用鸡精的实践研发成果”、“按中国鸡精行业标准生产”、“不加任何含有合成色素的原料”。“检测出合成色素的鸡精将免费使用”、“假一赔十”。
1-6销售人员要定期进行鸡精技术方面和厨师的交流、培训。
二、产品品质方面-----严格按“鸡精行业标准生产”，风味一定要接近于A，规格、大小和A一致。主要是以下几方面的工作：
2-1产品的试制、测试，需要和A比较，所有的测试，必须在不知情的情况下进行。
2-2产品已经过小试、品尝对比、放置对比、中试、品尝对比、放置对比、规模化生产、品尝对比、放置对比，实践证明：合理、可行。
2-3配方的修正严格在鸡精行业标准的基础之上，不添加任何含有合成色素的原料参与鸡精的制作。
2-4在上市之前没有通过任何一个比A差的因素都要进行分析，确保品质超出A。
四、           设备部分
见（设备资料）
五、           生产工艺、设备技术
粉碎及备用各种原辅料     粒径大小不同   配各种模筒      远红外或热风炉供热
↓                    ↓        ↓                       ↓
专用高效混料    →       防热制粒        →      振动流化床烘干机、筛分
                                                 
→计量包装  →  入库

六、           财务核算、各项成本分析
以生产成本10000元/吨鸡精为例，
1、原材料等成本：每公斤约10元。原材料成本包括食盐、味精、I+G、麦芽糊精、鸡蛋、鸡肉粉、鸡肉香精、姜黄色素、淀粉等等及其生产的设备折旧、损耗等等。
2、包装材料：每公斤约1.2元。包装材料含纸箱、包装袋、封口胶等。
3、管理费用：每公斤0.2元。生产管理及人工工资。
4、合计：11.4元/公斤
5、销售180元/件/9.08公斤=19.8元/公斤
6、每吨：8400元毛利
7、每年生产2000吨可赚1680万元毛利
8、假设每年销售费用为180万，每年可以获得1500万的利润。
七、           生产车间设置
先参考厂房平面图和设备布置图（参见1000-1500公斤/小时生产线及其自动化鸡精生产线），再绘生产车间设置图。
八、           用工状况
1、粉碎原材料    1人
2、配料          2人
3、混料           1人
4、制粒           1人
5、接料            2人
6、计量包装         4人
合计11人
九、           环保
1、            水源及其污水排放量很少，用水量每连续生产200吨鸡精用水在300公斤以内，污水排放微量，可以和生活用水的污染一样。
2、            该设备有很好的回尘吸收装置，使鸡精的粉尘不至于在车间及其周围造成污染。
整体设计完全符合国家食品企业对环保的要求。
十、           鸡精生产效益分析
以生产成本10000元/吨鸡精为例
原材料等成本：每公斤约10元
包装材料：每公斤约1.2元
管理费用：每公斤0.2元
以上共计：11.4元/公斤
销售180元/件/9.08公斤=19.8元/公斤
每吨：8400元毛利
每年：2000吨可赚1680万元毛利。
附：鸡精生产技术优势提供：
1、提供鸡精生产核心工艺及先进调味技术；
2、提供鸡精吸潮及变质、变色技术解决方案；
3、提供鸡精产品配方及国内多种高、中、低档鸡精配方；
4、提供餐饮专用鸡精研发技术支持； 
6、提供煲汤类专用鸡精研发技术支持；
7、提供鸡精产品营销方案。
8、提供火锅专用鸡精研发技术支持；
9、提供肉香型鸡精研发技术支持；
10、提供炒菜型鸡精研发技术支持；
11、解决鸡精连续制粒、烘干节能技术。