花椒又名大红袍、金黄椒、红椒。其味芳香，微甜，辛温麻辣。花椒树为落叶灌木或小乔木，枝、叶、干和果均具芳香味，果实成熟时为红色至紫红色，立秋前后为采收季节。花椒产于我国北部和西南部。花椒果成熟后，宜在天气晴朗时用手采摘。采后果实忌堆放，应随即摊开晾晒，当天内晒干，除净枝叶杂质，分出种子，取出果皮。花椒果品中含挥发油，具有特殊的强烈芳香气。花淑的用途可居诸香料之首。生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出，因此是很好的调味作料；同时曲旨与其他原糊己制成调味品，如五香粉、花椒盐、葱淑盐等，用途极广。花椒在医药中有驱风祛邪、散寒除湿的功能，有坚齿发、明目、补五脏、止痛等作用。
　　 辣椒又名番椒、辣茄。其味辛温，辣味重，有刺激性。辣椒为一年生草本植物，可食部位为果实，浆果成熟后变成红色或橙黄色。其品种有几十种，产地几乎遍布全国，产量居世界第一。当辣椒果实由青转红熟时即可采收，因成熟期不一致，应分次采收，红一批收一批，最后采收即整株拔起，除去青果。熟果晒干或挂于通风向阳的房屋或墙上干燥，或用热风干燥机干燥。辣椒的辣味主要是辣椒素和挥发油的作用。辣椒果实含有脂肪油、挥发油、油树脂、树脂、辣椒素、辣椒玉、红素、辣椒红、胡萝卜素、玉米黄素、类胡萝卜素、叶黄素、隐黄素、维生素、蛋白质、戊聚糖和多种矿物质等。辣椒果挥发油具有新鲜辣椒的特有香气。辣椒性辛、热、辣，能调味，有温中散寒，促进胃液分泌、开胃、除湿、提神兴奋、帮助消化、促进血液循环、增强机体抗病能力等功效，在食品烹饪加工中更是不可少的调味佳品。
　　 丁香又名公丁香、丁子香，其气味强烈芳香、浓郁，味辛辣麻。丁香为刺幽良科植物。丁香的花蕾是常绿乔木，花紫色，有浓烈香味。花期在6-7月，在花蕾含苞欲放、由白转绿并带有红色、花瓣尚未开放时采收。采后把花蕾和花柄分开，经日晒4~5天至花蕾呈浅紫褐色，脆、干而皱缩，所得产品即为公丁香，也称''公丁''。果花在花后1~2个月，即7~8月果熟，浆果红棕色，稍有光泽，椭圆形其成熟果实为母丁香，也称''母丁''。公丁香呈短棒状，上端为花瓣抱含，呈圆球形，下部呈圆柱形，略扁，基部渐狭小，表面呈红棕色或紫棕色，有较细的皱纹，质坚实而有油性。母丁香呈倒卵或短圆形，顶端有齿状萼片4片，表面呈棕色，粒糙。我国广东、广西等地均有生产。丁香花蕾除含14％-21％精油外，尚含树脂、蛋白质、单宁、纤维素、戌聚糖和矿物质等。它性辛、温，有较强的芳香味，可调味，制香精，并可入药，主治脾胃虚寒，并能温中止痛，和胃暖肾，降逆止呕。丁香由于具有特殊而温和的芳香气味，是人们普遍欢迎的一种食品调味料。在食品加工上，主要用于肉类、糕点、腌制食品、蜜饯、饮料的制作以及配制其他一些调味品。
　　 月桂又名桂叶、香桂叶、香叶、天竺桂。其味芳香文雅，香气清凉带辛香和苦味。月桂为常绿乔木或灌木，高10-12m，幼枝绿色，老枝褐色。开黄色小花，小浆果成熟时为暗紫色，果期3~4个月。月桂叶一年四季均可采收，宜清晨人工采取。摘时注意保护母株，忌整株砍伐。主要产地为江苏、福建。叶采后，应摊开晾干，至浅黄带褐色。月桂叶在食品中起增香的作用，因含有柠檬烯等成分，具有杀菌和防腐的功能，广泛用于肉制汤类、烧烤、腌渍品等。月桂的主要成分是月桂硬脂、月桂素和月桂油；挥发油中主要成分是桉油精、丁香油酚、松节油萜等。
　　 迷迭香具有清香凉爽气味和樟脑气，略带甘苦味，为常绿亚灌木或多年生草本植物，株高40-60em，最高可达160cm，茎木质，叶线形，多枝，边缘反卷，花小、呈浅蓝色或淡灰白色，6-7月开花，茎叶、花序均可食用。原产于地中海沿岸，目前在我国各地花圃中偶有零星栽培。采收可在花期或茎叶生长盛期。除此之外，可视植株长势而定，一年中一般可采收2次。加工时把采收下来的叶片嫩枝用大竹筛或其他大托盘等晾晒工具，置于通风阴凉处干燥。迷迭香植株含挥发油和不挥发油、蛋白质、纤维素、树脂、单宁、戊聚糖、色素和矿物质等。迷迭香具有醒脑、镇静安神作用，对消化不良和胃痛均有一定疗效。用于食品调味，通常在羊肉、烤鸡鸭、肉汤或烧制马铃薯等菜肴上加点迷迭香粉或其叶片共煮，可增加食品的清香味。另外，在复合调料、糖果、饮料、冰淇淋、焙烤食品中均有应用。以迷迭香叶提制的浸提物，对油脂和其他食品有良好的稳定作用。