蔬菜精，蔬菜精的成分，蔬菜精制造法，蔬菜精的用途-天调食品配料有限公司，热线：4000660826。蔬菜精是以蔬菜为原料提取精汁的天然调味料。日本开发的蔬菜精有洋葱精、大蒜精、花椰菜精、白菜精、胡萝卜精、蘑菇精、香菇精等，产量仅次于畜肉精、鱼介精，受到市场欢迎。
　　 ▲蔬菜精的成分
　　 蔬菜精中含氮、游离氨基酸、低聚肽、有机酸、糖类、有机碱、核酸关联物质等，风味独特，其中最能有效利用的是葱类精汁中的呈味及香气成分。
　　 ①葱类属植物的呈味成分
　　 葱类属植物中含有游离氨基酸及肽。洋葱中含谷氨酰胺、天冬氨酸；葱类中含精氨酸、丝氨酸、丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、含硫氨基酸及肽等。洋葱、大蒜的热水提取物中有甜味、酸味等原风味；谷氨酸钠与肌苷酸钠特有的鲜厚味主要是大蒜中的蒜碱、环蒜碱、半胱氨酸硫基、谷胱甘肽等含硫化合物起作用。洋葱的主要含硫化物S－丙烯基半胱氨酸硫基呈厚味等作用特别强，而且还是香气成分的前体物质。
　　 洋葱中含有葡萄糖、果糖、砂糖等达5．5％～60％（视品种而异），还含有三糖———新科斯糖，葱类植物中都含不同程度的游离糖。
　　 葱类植物中含有机酸，例如洋葱中含有柠檬酸、苹果酸、草酸、已酸、戊酸等。
　　 ②葱类植物中的香气成分
　　 对食品起调味重要作用的香气成分如洋葱的含硫化合物S－丙烯半胱氨酸硫基位于分子内二重结合的位置，不同于其他葱类物质，通过酶反应时能形成独特香气。
　　 ③葱类植物在加工过程中成分会发生变化
　　 如洋葱等经加热，组织内部的酶失活，辛辣味消失，呈味性得到强力改善，生洋葱经加热辛辣味成分二硫化物消失，产生比砂糖甜50倍的甜味物质n－丙硫醇，与洋葱中原来的糖产生甜味倍增效应。洋葱汁加热后砂糖减少，葡萄糖和果糖含量增加，还使部分谷酰胺变为谷氨酸，使洋葱鲜味增加，鲜、甜、香组成了洋葱的独特风味。
　　 ▲蔬菜精制造法
　　 日本蔬菜精制造工艺如下：
　　 将新鲜蔬菜洗净，切碎后在热水中煮沸，时间视不同蔬菜而定，提取精汁。然后用螺旋压榨机压榨，榨汁采取减压浓缩或反渗透膜浓缩，浓缩时要注意精汁的美拉德反应与产生温度。强热会使鲜味成分谷氨酸与谷酰胺产生风味差的焦谷氨酸。含硫氨基酸会分解成SH及H2S使风味下降。减压浓缩逸出的香气成分可以回收，与一些天然香气物质一起加到经减压浓缩、经二次杀菌后的蔬菜精中，再经杀菌后进行充填包装得成品。
　　 蔬菜精成品外观一般为液体，有常温流通高固形物含量与冷冻流通的低固形物含量两种制品。低固形物含量在加工中无须经过浓缩工序。
　　 日本蔬菜精汁也有加工为粉末状调味粉的。蔬菜精汁调味粉有两种①蔬菜汁粉，具有新鲜菜汁风味，能保持蔬菜原有色泽，不破坏有效成分，采用新鲜蔬菜水洗，粗碎、榨汁、调和、灭菌、干燥而成。品种有洋葱、洋白菜、豆芽菜类，一般用于方便面配汤和粉末汤料；②蔬菜提取物粉，以各种蔬菜提取有效成分加工而成，含各种蔬菜的鲜、甜、酸味等成分，风味独特。方法是将新鲜蔬菜原料与水一起粗碎，常压提取，固液分离、过滤、浓缩、灭菌、调和、粉末化而成。
　　 ▲蔬菜精的用途
　　 蔬菜精的应用十分广泛，主要应用在汤料、沙司、调味料、畜肉制品、快餐、冷冻食品、健康食品、婴儿食品等加工食品中。以蔬菜精与畜肉精、鱼介类精组合应用较多。蔬菜精加少量于动物精汁中能调出佳味，洋葱精能掩盖畜臭味，大蒜精能消除畜肉臭，蔬菜精能掩盖鱼腥味，洋葱与大蒜还有抗菌、抑制血小板凝集、抗动脉硬化、改善糖尿病、肝功能等效果，成为健康调味品。
　　 蔬菜精的开发与在食品加工中应用前景广阔。