|
前言
中国的饮食文化源远流长，博大精深，“以味为本，至味至上”是中国传统美食的不懈追求和独特个性。在中国家庭的厨房中，调味品中的增鲜品则是必需品之一。回顾鲜味料的发展史，由最初的味精到加鲜味精和特鲜味鲜，再到现代的复合增鲜品，人类使用鲜味料已走过了近百年的历程。据有关统计资料显示，目前世界上使用最广泛的鲜味料是鸡精粉，特别是在欧美国家，鸡精食用量占鲜味料总量的90%，香港的比例大约是85%。然而在我国，自1922年上海首次引入西方的味精工艺开始，近80年来，大多数中国人一直把味精当作主要的鲜味料。由此可见，中国的调味品市场商机无限，调味品生产企业大有作为，鸡精作为一种复合调味品，伴随着近年来人们生活水平的提高，得以迅速发展，生产厂家相对集中于华南、华东和西南地区。近两年，河南、东北等地虽增加不少生产厂家，但市场需求仍以30%速度增长。目前鸡精市场存在以下状况：1、由于进入鸡精生产行业门槛低及赚钱效应，导致越来越多的厂商介入,市场开始重新洗牌，优胜劣汰在所难免。2、市场跟风现象严重，从包装、风味、营销渠道，一切都是模仿，紧跟畅销品牌。3、品质和成本的矛盾，随着市场开始竞争，许多厂商一味强调低成本、低价格，致使低档市场产品无质量可言，严重影响消费者对鸡精行业的认识，甚至导致整个鸡精市场停滞不前。4、生产工艺落后，产品质量差，很多小型生产企业缺乏技术指导和质量意识，仍是简单的拌粉、造粒、烘干、包装工序，而且卫生条件差。因此，在提高鸡精行业的生产技术和科研开发能力、研究新型鸡肉风味香精、弥补鸡精香气过分浓郁刺激及食之无味的缺陷，对于提高整个鸡精行业产品质量和健康发展有着重要意义。
鸡精的调味
调味的基本原理
调味就是将各种呈味物质在一定条件下进行组合，产生新味。其过程遵循以下原理。
味的强化原理
一种味加入会使另一种味得到一定程度的增强。这两种味可以是相同的，也可以是不同的，而且同味强化的结果有时会远远大于两种味感的叠加。例0：1%的GMP水溶液并无明显鲜味，但加入等量的1%MSG水溶液后，则鲜味明显突出，而且大幅度地超过1%MSG溶液原有的鲜度，若加入一定量的琥珀酸或柠檬酸，效果更加明显。又如在100mg水中加入15g的糖，再加入17mg的盐，会感到甜味比不加盐时要甜。
味掩蔽原理
一种味的加入，而使另一种味的强度减弱，乃至消失。如鲜味、甜味可以掩盖苦味，姜味、葱味可以掩盖腥味等等。味掩盖有时是无害有益的，如香辛料的应用：而有时是有害无益的，如以糖掩盖盐会使消费者多食糖又多食盐。掩盖不是相抵，在口味上虽然有相抵作用，但被“抵”物质仍然存在。
味干涉原理
一种味的加入，使另一种味失真。如菠萝或草莓味能使红茶变得苦涩，又如尝过食盐以后喝无味清水，会感到有些甜味。
香效应的原理
增香本来只能提供香味，并不能提供甜感之味，但由于条件反射，能增加对调香的调味品的吸引力，食用时能产生愉快的感受。但要注意：一是所增之香味应与被增香之调味品相和谐，二是被增香之调味品本身是具有正常的质量。
味派生原理
两种味的混合，会产生出第三种味，如豆腥味与焦苦味结合，能够产生肉鲜味；甜橙与番石榴两种味混合，产生粒粒橙香味。
味反应原理
食品的一些物理或化学状态还会使人们的味感发生变化，如食品粘稠度、醇厚度能增强味感，细腻的食品可以美化口感（食品本身必须有正常的质量，反之适得其反），PH值小于3的食品鲜度会下降。这种反应有的是感受现象，原味的成份并未改变，例如粘度高的食品是由于延长了食品在口腔内粘着的时间，以致舌上的味蕾对滋味的感觉持续时间也被延长，这样当前一口食品的呈味感觉尚未消失时，后一口食品又触到味蕾，从而产生一个接近处于连续状态的美味感；醇厚是食品中的鲜
|
