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前    言

本标准由中华人民共和国商务部提出。

骨类调味料

1　范围

本标准规定了骨类调味料的述语和定义、要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存。

本标准适用于第3章所指的骨类调味料。

2　规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB7718 预包装食品标签通则

GB2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB16869 鲜（冻）禽产品

GB5461 食用盐

GB2720 味精卫生标准
GB2760 食品添加剂使用卫生标准
GB/T4789 .2 食品卫生微生物学检验     菌落总数测定
GB/T4789 .3 食品卫生微生物学检验     大肠菌群测定
GB/T4789 .4 食品卫生微生物学检验     沙门氏菌检验
GB/T4789 .5 食品卫生微生物学检验     志贺氏菌检验
GB/T4789 .10 食品卫生微生物学检验    金黄色葡萄球菌检验
GB/T4789 .11食品卫生微生物学检验     溶血性链球菌检验
GB/T5009.11 食品中总砷及无机砷的测定
GB/T5009.12 食品中铅的测定

GB/T 6682 分析实验室用水规格和试验方法                                                

GB/T8967－2000 谷氨酸钠（99%味精）
QB/T1500 味精                                                         

SB/T10371－2003 鸡精调味料
JJF1070定量包装商品净含量检验规则
国家质量监督检验检疫总局令[2005年]第75号文：《定量包装商品计量监督管理办法》

3　术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1 骨类调味料Bone extract essence seasoning

以畜禽鲜骨为原料，或添加部分食用菌，采用现代生物酶解技术，将原料中的蛋白质水解成多种肽类和氨基酸，并将鲜骨中的钙转化为易于人体吸收的钙，添加味精、食用盐、呈味核苷酸二钠和天然植物香辛料，经混合调制、干燥加工而成，具有畜禽骨的鲜味、香味的营养型复合调味料。

4　技术要求

4.1　主要原料和辅料

4.1.1　畜禽骨：

应符合GB2707和GB16869的规定。

4.1.2　味精：

应符合GB2720和GB/T8967或QB/T1500的规定。

4.1.3　食用盐：

应符合GB5461的规定。

4.1.4　食品添加剂

食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760规定的品种，其质量应符合相应的标准和有关规定。

4.1.5　其它辅料：

质量应符合相应的标准和有关规定。

4.2　感官要求

应符合表1的规定。

表1　感官要求

项目	要求
色泽	根据天然香辛料比例不同可为浅黄色、黄褐色或咖啡色
气味	气味纯正
滋味	具有本品固有的鲜美滋味，无不良滋味
体态	可为粉状、小颗粒状或块状

4.3　理化指标

应符合表2的规定。

表2　理化指标

项目	指标
谷氨酸钠 ，g/100g                        ≥	30.0
呈味核苷酸二钠，g/100g                   ≥	1.00
总氮（以N计），g/100g                   ≥	2.50
氯化物（以NaCl计），g/100g              ≤	42.0
干燥失重，g/100g                         ≤	3.0
钙（以Ca计），mg/100g                   ≥	200

4.4　卫生指标

应符合表3的规定。

表3　卫生指标

项目	指标
总砷（以As计），mg/kg                    ≤	0.5
铅（以Pb计），mg/kg                      ≤	1
菌落总数，cfu/g                           ≤	10000
大肠菌群，MPN/100g                        ≤	90
致病菌（系指肠道致病菌和其它致病性球菌）	不得检出

 

4.5　净含量

应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

5　试验方法

本试验方法中实验室用水，应符合GB/T 6682中三级以上（含三级）水的规格。所用试剂除另有注明外，均为分析纯。

5.1　感官检测

5.1.1  色泽：取骨味素调味料样品5g，放置在白色滤纸上或玻璃器皿内，进行目测。
5.1.2  香气：配制1%的骨味素调味料溶液，嗅其气味。
5.1.3  滋味：配制1%的骨味素调味料溶液，取少许样品溶液放入口内，仔细品尝。
5.1.4  形态：目测。

5.2　理化检验

5.2.1 谷氨酸钠的测定（甲醛值法）                                                

按SB/T 10371－2003 中的5.2.1测定。                                                               

5.2.2   呈味核苷酸二钠的测定                                                

按SB/T 10371－2003 中的5.2.4测定。                                                            5.2.3   总氮的测定                                                           

按SB/T 10371－2003 中的5.2.5测定。                                             

5.2.4     氯化物的测定                                                           

按SB/T 10371－2003 中的5.2.2测定。                                        

5.2.5   干燥失重
按GB/T8967－2000中的6.8.2测定。                                          

5.2.6   钙                                                                   

按GB/T5009.92-2003测定。                                                               
5.3  卫生指标测定     
5.3.1  总砷                   
  按GB/T5009.11测定。 
5.3.2  铅                   
  按GB/T5009.12测定。
5.3.3  菌落总数 
  按GB/T4789.2测定。
5.3.4  大肠菌群             
  按GB/T4789.3测定。
5.3.5  致病菌              
  分别按GB/T4789.4、GB/T4789.5、GB/T4789.10、GB/T4789.11测定。

5.4  包装净含量检验
  按JJF1070的规定检测。

6　检验规则

6.1　产品由企业质检部门按本标准规定检验，合格产品方可出厂。

6.2　检验分为出厂检验和型式检验

6.2.1　出厂检验

6.2.1.1　每批产品应进行出厂检验。

6.2.1.2　出厂检验项目为：感官要求和净含量，理化指标中的氯化物、干燥失重，卫生指标中的菌落总数、大肠菌群。

6.2.2　型式检验

型式检验项目包括本标准中规定的全部项目。型式检验每半年一次，有下列情况之一，亦应进行型式检验。

a)停产超过6个月，恢复生产时；

b)正式生产后，原料产地变化或改变生产工艺，可能影响产品质量时；

c)国家质量监督机构提出进行型式检验要求时；

d)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；

e)对质量有争议，需要仲裁时。

6.3　组批

同一天生产的同一品种的产品为一批。

6.4　抽样

从每批产品的不同部位随机抽取6瓶（袋），分别做感官、理化、卫生检验和留样。

6.5　判定规则

6.5.1　出厂检验项目或型式检验项目全部符合本标准规定时判为合格品。

6.5.2　出厂检验项目或型式检验项目如有一项不符合本标准，可以加倍抽样复检。复检后仍不符合本标准，判为不合格品。微生物指标不得复检。

7　标签

标签的标注内容应符合GB7718的规定；产品名称应标为“骨类调味料”。

8　包装

包装材料和容器应符合相应的国家卫生标准和有关规定。

9　运输

产品在运输过程中应轻拿轻放，防止日晒、雨淋，运输工具应清洁卫生，不得与有毒、有害、有污染的物品混运。

10　贮存

产品应贮存在阴凉、干燥、通风的仓库。