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    [1]肌肉的呈味成分：鸡肉中含鹅肌肽很多，还含有谷氨酸、谷氨酰胺和谷胱甘肽也比较多。肌肉含肌酸较多特别是鸡脯最多，鸡骨的热水浸出物黄嘌呤最多。关于核酸类物质在鸡肉中的由于腺苷酸脱氨酶的活性强，肌苷酸的含量在宰后4～10小时温度为40C时最高含量达200～280毫克%。