鸡精国标有效整治鱼龙混杂

最近针对鸡精国家标准展开了一些讨论，当前，国家对安全方面的重视程度越来越高，党中央、国务院领导都非常关注，已经提到了国计民生的重大问题上。鸡精作为复合调味料，面临着从行业标准向国家标准提升的过程，复合调味料中的鸡精调味料的行业安全问题是食品安全的一个重要组成部分。鸡精国家标准在修订草案的过程中，引起了比较广泛的注意，在鸡精国家标准出台之前，可能还会引起大家的关注。20年前，中国调味品行业处于一个相对落后的状态，很多企业规模小，工艺设备也很落后，无标准或低标准生产都很普遍，没有办法跟国际接轨。最近这20年，调味料企业在技术、科学方面进行了深入研究，同时进行了新产品、新工艺、新包装的开发，也积极参与了国际间的竞争。这20年，中国调味品行业出现了天翻地覆的变化，工艺、管理、质量、包括标准状态都在迅速地与国际先进水平靠拢，一些品牌企业、大型企业已经形成了一批骨干企业，这是一种非常可喜的现象。荣先生笑容满面地说：“我可以非常负责任，而且非常骄傲地说，现在所看到的中国调味品标准当中，很多技术质量、经济指标是远远领先于国际同行的，与世界上各国标准相比，我们都不是落后他们，而是高于他们。”但这样的标准出台，也将受到来自同行业中的中小企业和其他行业的压力，在讨论会上，大家认为这样的门槛太高，是保护大企业利益，就是要把中小企业拦在标准之外，不利于整个国家调味品行业发展，很多国际大品牌的代表，也提出了类似问题。就微生物指标而言，此前的行业标准就已远高于国际标准，一些人认为很多指标是无关紧要的，但我们认为还是要坚持比较高的标准，包括鲜度指标，这是鸡精的主要指标之一。为了兼顾中小企业的利益，太太乐公司也公布了一部分技术资料，帮助中小企业提高产业水平。
2003年鸡精行业标准出台，2004年开始执行。行业标准出台7年里，鸡精的整体质量水平有了较大的提高。在行业标准出台以前，根据市场普测，鸡精的合格率不到40%，现在，合格率超过了80%以上，整个行业的发展水平处在一个健康的、稳定的基础上，行业标准起到了很大的促进作用。荣先生略显遗憾地说：“这次国家标准起草，由于方方面面的因素，没有在行业标准上进一步提升，原来想还要进一步提升一点，创新性地阐述和计算鲜味、鲜度指标。鸡精作为新的复合调味料，应该有个计量单位，它突破了99度味精的极限，可以150度，200度，300度，400度，甚至到800度，突破了100度鲜度界限，如何计量鸡精鲜度，应该有一个指标。糖有糖度，酒精有酒精度，酸有酸碱度，我们认为鲜度也应该有一个计量单位，目前，我们的理论还有部分人不能够理解，条件有限，因此暂时没有把这个列进国家标准当中，但我们仍会继续做工作，力争多一个我们全世界首创的、确定的理论。”这次的国家标准，一个是高于国际水平；二是保障了行业能够纳入国家食品安全大范畴里面；三是它的质量突破了味精的鲜度界限，消费者有了更多的选择。这三个方面有着划时代的科技方面、产业方面的意义。

味精鸡精两者安全各司其职

鸡精行业与味精行业，从它产生那天起，就引起了广泛争论，这个争论已经长达20多年，在这个争论中，鸡精从无到有地发展起来了。从世界范围来看，以鸡精为代表的鸡精、牛肉精、猪肉精、鲣鱼精等等，已经80-90%取代了味精的市场，改变着消费状态。在中国，目前的取代比例在20%多，怎么正确看待鸡精和味精，味精也有它的行业烦恼，鸡精在发展中也会出现很多误解。荣耀中说：“我个人认为，这两个行业不是对立的，它是相辅相成的，都是调味品领域当中的主流产品，都是安全的，都是广大消费者长时间消费认可的好产品，完全可以在市场上根据消费者的喜好去决定它们各自的地位。味精行业拥有100多年历史，有着很强的生命力，鸡精通过20多年从无到有的发展，也有它的优势。”从国际上面看，这两个产业已经发生了历史位置的转换，味精已经从终端零售消费主导地位退居到鲜味工业的主要原辅材料的地位，这是很清晰的一个状态。国内来说，是鸡精鲜还是味精鲜还是一个概念性混淆，这个没有任何争论意义，消费者会做出正确的选择。在制定鸡精国家标准时，首先应该肯定味精是安全的，经过了100多年的实践证明，但有些人也在混淆，说味精有毒，或有什么什么问题，这也都是不对的。特别是欧美人，美国有几个科学家做了一些伪科学验证，说是味精引起了k2的激变，有中华餐馆综合症，味精对欧美个别人有过敏性反应等等，经过查证，这些都是不实的。目前，鸡精在国际上负面的消息还比较少，但在国内，有些人认为鸡精就是味精，味精就是鸡精，把这两者划等号，其实这是两回事，鸡精是一个升级产品。当然，要对这些科普知识进行全面了解，还需加大科学的普及和推广，提高人们的认识。
说到中国鸡精的诞生，荣耀中显出几分重温历史的欣喜，他很是激动地说：“远在1979年到1980年期间，当时我们看到专业性刊物上说，复合调味料鸡精在取代味精，并逐步成为主角。”欧洲出现鸡精的时间在130多年前，美国1913年出现了鸡精产品，日本味之素公司的代表性产品“鲣鱼精”也是在100多年前，开始慢慢被消费者所喜欢。八十年代初期，在中国还是没有这类产品。
历史与机缘巧合。1980年，当时荣耀中要从技术员上升为助理工程师，需要一篇科技论文，当时自己负责一个制药工厂，是国营企业的厂长，味精发展了这么多年，有没有一个更好的产品来取代它呢？这个鲜味能不能更丰满呢？鲜度能不能突破呢？欧美有的这些产品我们中国能不能有呢？从这些角度，在科技方面还可以有所作为，他们把这个项目提出来，但当时在国营企业里面比较难实现自己的抱负。在1984年，当时和中国食品工业协会一些老会长：杜子端、韩灵光先生等一起讨论这些问题时，他们非常支持，正好杜子端会长出访欧洲时带回来一些样品，有荷兰的，西班牙的，当时就觉得这东西很好，味道也好，外观也很好，档次很高，所以就开始研发这批产品。1984年，经过广西自治区科委、中国食品工业协会等多方努力，通过了这一项新技术。新的产品立项，开始在一些地方小规模尝试。当时国务院在起草《1985-2005年食品发展纲要》，那里面提到了要发展复合调味料，其实那会儿是个零的阶段，因为有这么一个课题，所以里面提到了这么句话。从这时开始，从无到有，鸡精行业慢慢发展起来了，如今，太太乐在美国、日本、东南亚、欧洲都有销售，在美国最早，有将近20年的历史，目前，鸡精类的产品产销量达到了8.3万吨，准备向18万吨方向发展。到目前，全国上规模的企业有30多家，一般性的、地方性的有300家，企业多了，行业规模量也上去了。
上世纪九十年代，国际性的大品牌也已经进入到了中国市场，如韩国希杰的大喜大、美国的家乐、西班牙的珍宝、日本味之素的烹大师、瑞士的美极等这些国际一流的品牌。一方面是国际品牌，一方面是大量的中小企业，特别是刚刚起步的小企业，国内市场处于三无状态，即没有标准，没有好的市场环境条件，没有好的设备，也没有科技人员，更谈不上安全体系建设，。在这种情况下，要规范国内市场，必须要有一个可执行的标准，所以在中国调味品协会的指导下，起草了行业标准。七年过去了，根据国家商务部和中国调味品协会的要求，将标准进一步推进，在标准制定的过程中，在行业的发展过程中，在鲜味产业的发展过程中，有分歧，存在一些问题很正常，需要我们去解决，行业才能持续、稳步、健康发展下去。荣耀中憨笑中略显几分苦涩地说：“承担了起草国家标准之后，我们发现自己是左右为难，我们在做一件是好事但没人说好的事情，社会上也有各种各样的疑问，当然，这也是一次机会，原本没有人知道那些标准中的指标代表着什么意思，到底这个标准是高水平还是低水平呢？还是唬弄骗人家的呢等等。一般的人不知道这里面每一个细微的变化，都会牵涉到很多人很多企业问题利益。大肠菌群到底是定多少好呢？90个，30个，300个都可以找到依据的，我们的企业标准定得很严，在30个以下，后来行业标准兼顾了多方因素，定在了90个，比我们的企业标准低一些，这也就是奶糖的标准。奶糖是直接拿到嘴里吃的，而调味品一般来讲还要进行烧煮，当时一些国际大品牌的代表也认为这个指标太高，调味品不需要这么高的，但是冷盘的凉拌怎么办？这就直接入口了。其实大家都知道，指标提高一个档次，意味着生产工艺、生产条件要进行大规模的改造和控制，在严格的工艺保障前提下，才能保障微生物合格，我们也都看过一些国际大品牌的生产，一些工艺技术和厂房条件包括GMP保障都远远不如我们，所以我们很轻易达到。这一指标的改变，意味着他们一切要推翻重来，就要大量的投入，所以在这一点上反应就非常强烈。”可以说，中国鸡精标准在指标上跟国际先进水平相比，只有提高，不低于他们。

调味安全解密鸡精方见真知

关于鸡精的争论，含鸡的问题最为引人关注。在说到含鸡的概念时，荣耀中用既专业又通俗易懂的解析法做了确切分析。他说，目前世界上鸡精的生产工艺有三种类型：一是原料的干法处理工艺，即烘干粉碎法；二是鸡肉提取物处理工艺，这种方法在欧洲运用比较普遍，就是鸡肉加工企业把鸡肉、鸡胸肉、鸡腿肉去掉以后，用骨架熬汤以后再来干燥；三是鸡肉湿法加工工艺，太太乐公司用的就是这种方法。把新鲜的鸡肉通过蒸熟进行加工，其好处就是加工精度比干法提高20-30倍，使鸡肉利用率和风味利用率大幅度提升，保证了风味质量达到了最佳状态。这三种工艺是目前世界上主要的生产工艺，一些大的、有品牌的企业都是用这三种方法来加工鸡精的。但有的小厂也会利用香精香料来调配，有的是不放鸡，有的是用不合格的鸡来加工。
究竟鸡精中有没有鸡？荣耀中说，第一点，从鸡精中检测总氮和其他氮这两个指标来体现，这两个指标仍有需要探讨和改进的方面，但这两个指标至少能解决鸡精中含不含鸡的问题。第二点，就是鸡精中含多少鸡是好品质的鸡精？是不是越多越好呢？也不是的，鸡精作为以鲜味为主的复合调味料，它的鲜香味要体现鸡的、鸡肉的或者鸡汤的主要特色，而且在做菜或者做汤的时候，首先要解决鲜味，同时要体现鸡的鲜香风味，鸡精是用这两个主要商品特性来设定的。事实证明，鸡肉和鸡油过多了，反而会影响到它的商品特性。很多人做菜，不是要每个菜都带鸡味的，如果烧鱼的时候，鱼也变成鸡味了，就适得其反了。好的鸡精需要一定的配料量，才能体现它的色香味。第三点，就是鲜度的问题，鲜度控制在多少比较好？按照现在的技术，做一个四倍的（以99%味精鲜度为一个基本单位，即100度）也就是400度和600度鸡精是可以达到的，但是它的价格会大幅度升高，性价比降低。
如果是400度的鸡精，其价格就是现在味精价格的三倍左右，市场上有这类产品，但是量极其小，不到千吨，消费者不一定适用，并且价格高。当前消费市场最受欢迎、性价比最高、应用最普遍的还是鲜度控制在180度到220度之间的产品，这是鸡精的主力，大约在10万吨以上，这一类产品中，太太乐产品约占60%的市场份额；还有一类产品相对低些，鲜度控制在120-180度左右，价格和现在的味精在10-15%的差距，这个量也比较大，这类产品太太乐占10%的市场比例。
鲜鸡中含有75%的水分，从鲜鸡加工到鸡精，鸡肉的比例要进行4倍的浓缩，这就象鲜牛奶加工成奶粉一样，需要8倍浓缩。消费者可根据含量进行换算。
含鸡量的问题解决了，但当下处于食品添加剂整治高峰期，鸡精作为复合调味料，自然也成了消费者关注的话题，荣耀中就此也做了详尽的解说。食品添加剂是保障食品安全的重要手段，但有很多东西不是食品添加剂，大家不能混淆视听。同时，食品添加剂也分好的和不好的，限量使用的和非限量使用的，这本身就要区分开来。味精是一个添加剂——谷氨酸钠，含量达到99.0-99.9%，鸡精叫复合调味料，所谓的复合调味料就是由两种或两种以上的食品原辅料，添加或不添加鲜味剂或者其他食品添加剂组成的。鸡精中主要的鲜味剂有谷氨酸钠（即味精）、5’-肌苷酸钠和5’-鸟苷酸钠这三个鲜味剂，都是国家标准和国际标准认定的安全的食品添加剂，谷氨酸钠本身大量存在于谷类蛋白中，5’-肌苷酸钠在肉类蛋白质中含量丰富，5’-鸟苷酸钠在蘑菇类产品当中含量比较高，这三种鲜味物质通过某种特定工艺结合起来以后，它的鲜味相乘效应是鲜味科学和鲜味科技界的一个突破，通过不同的配方，可以产生比味精鲜度更高、更丰满的一种鲜味组合，由于有这三个鲜味剂的结合，所以可以把鲜度从味精的100度扩大到100度到800度，极大提升了鲜味的强度空间，同时使鲜味的口感具有多种优质蛋白质的鲜味。复合调味料鸡精和单一味调料味精间存在着鲜味质量和鲜度的差别，在口感、鲜度等方面是有明显区别的，但两者都是安全的。鸡精中，谷氨酸钠（味精）的含量为≧35%，呈味核苷酸二钠（5’-肌苷酸钠和5’-鸟苷酸钠复合而成）≧1.1%，这两个比值复合出来的鲜度是150度，这也就是我们说的鸡精鲜度最低标准。虽然一些生产味精的企业同时也在生产鸡精，但是他们认为鸡精的鲜味就是来自味精，这是错误的说法，他们是没有把真正的鲜味科学技术运用到鸡精生产中才产生了这样错误认识。

至真至味至高至尊至诚至情

作为一位专家，总是把行业的、产业的责任放在首位，但同时身为企业家，对自己的作品更是具有精辟的解析。
在说到荣耀中的经历时，他幽默地引用了一句社会上的顺口溜：生在解放前后，长在饥荒时，学习在文革期，工作在上山下乡热潮中，结婚在晚婚晚育号召中，碰上了改革开放。正是这六个时期，练就了这个“老三届”的睿智、果敢、坚毅、宽容、淡定和幽默；正是这六个时期，锻造了这个“老三届”的低调做人、高调做事。
太太乐公司，现在每个工作日出厂200万包产品，是我国超大规模、现代化的调味食品企业，要有非常强的、有效的管理和控制机制。太太乐是最早实施GMP管理规范，1979年，国家医药管理局组织了美国FDA的专家对全国制药工厂的厂长进行首批GMP管理规范培训，在这次学习中，荣耀中接触到了GMP管理规范的一些主要东西，投身调味品事业以后，在工厂和企业管理上，第一时间就以GMP规范运用到工厂设计、工艺制定和质量管理上，是中国调味品行业首批以GMP管理规范来运作的企业，后来和雀巢合资后，引入雀巢优秀的内部管理体系，从配方开始到消费者，形成了一个有效的、自觉的管理机制。20多年来，产量由小到大，净鸡精产量就达8万多吨，调味品总量达20万吨左右。
从配方设计和工艺设计开始，太太乐公司就要求性价比一定要超过味精，鲜度比例一定要超过味精，在包装和称量设计上，每个包装都有一个正负差，我们规定只有正差，没有负差，这一工艺流程设置，为此每年都要多投入200-300万，任何消费者投诉，不讲理由，100%接受，做好售后服务，保障消费者利益，公司建立了一个消费者俱乐部，有会员10万多人。
当说到太太乐和雀巢联姻，荣耀中的话依旧是滔滔不绝。和雀巢合作，与当年公司提出的一个目标“让13亿人尝到更鲜美滋味”有关，当时国内没有这个新兴调味品产业。1999年，国家正在宏观调控，过去答应的贷款、火炬计划都不能实现，我们企业又在急速扩张，准备上市又遇到亚洲金融危机，屋漏偏逢连夜雨，有人说，做成功了你是亿万富翁，做不成功了你是亿万负翁！当时找到了雀巢，他们的企业目标是“让生活更美好”、“优质食品、优质生活”，有了共同的价值观，而且他们承诺：合资后企业依然是你们来管，不参与、不干预，只会支持你去完成你伟大的目标，除了开董事会，其他都不干预。经过与雀巢合作后，十几年来，太太乐基本实现了“让13亿人尝到更鲜美滋味”的初期目标。
太太乐如今的品牌价值达113亿。太太乐，一个调味品品牌，拥有了高科技、大规模、现代化的美誉，同时太太乐人赋予了她“鲜美、时尚、科技、亲情、健康”的价值理念。在这些理念中，最值得说道的还数“亲情”。荣耀中对这个价值理念特别钟情，他说，在过去，炒菜就炒菜，做饭就做饭，不登大雅之堂。而今，家庭主妇是多么的重要，用心、高水平做出来的不是菜，而是艺术品，太太乐了，整个家庭才快乐，太太乐了，生活才有滋有味，这个理念颠覆了调味品没地位、没品位，没有可诉求的东西。
百闻不如一见。此行，让记者了解到了一个全新的太太乐——至真的材料、至味的产品、至高的标准、至尊的服务、至诚的经营、至情的关爱。至此，出行前作为一个消费者的种种疑虑，就此也便一一释怀