鸡精为适应消费者不断变化的口味要求,对品质的要求越来越高，高质量高价位的鸡精深受厨师欢迎。味道鲜美、香气浓郁、肉质醇厚感强是高档鸡精必不可少的要求。

   酵母抽提物（又称酵母味素，英文名称为Yeast extract，简称YE）是以蛋白质含量丰富的食用酵母为原料，采用生物技术，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解后精制而成的天然调味料，主要成分为多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素。酵母抽提物具有纯天然、营养丰富、味道鲜美醇厚等优点，在食品工业中应用广泛。

   最近发展起来的反应型风味调理香精则以其可人的味道和香气，有效地改进、恢复天然提取物的天然风味，以及抑制食品异味等独特功能，提高口感、改善风味及其他产品品质等特性而深受调味品行业的青睐。

   2004年7月1日起实施的鸡精调味料行业标准规范了市场，统一了标准。相应也提高了鸡精标准中的氨基氮、全氮、其它氮的要求。酵母抽提物不含胆固醇与饱和脂肪酸，具有纯天然、营养丰富、味道鲜美、口感醇厚的优点，因此在日本、欧美等国的食品与医药行业已得到广泛应用。
   适当的添加酵母味素能有效提高鸡精中的氨基氮、总氮及呈味核苷酸含量，更容易达到标准要求。有效增鲜，使鸡精的香味纯正，口感醇厚、鲜美，提升产品档次。

   鸡肉风味型酵母味素主要采用三种反应方法：一是酵母的生物酶解生成酵母味素，二是鸡肉的生物酶解生成鸡肉水解液，三是将酵母味素、鸡肉水解液及核糖等其他辅料进行Maillard反应生成鸡肉风味型酵母味素。蛋白质、肽和氨基酸在较高温度加热过程中逐渐降解，脱氨脱羧形成醛、羟、胺等重要挥发性风味物质。糖类在较高浓度和较高温度条件下发生焦糖化反应，一部分经脱水、环化、形成羟甲基呋喃风味物质；另一部分发生热降解反应形成醛、酮类挥发性的羰基化合物，如糖醛及其衍生物，4—羟基—2，3，5—已三酮和4—羟基—5甲基—2—二氢呋喃酮等。动植物原材料中丰富的三磷酸腺苷经水解最终分解成相应的核苷酸和（5—）甲基（—4—）羟基呋喃酮类化合物很容易与硫化氢反应，产生浓烈肉香气。风味化酵母抽提物是以安琪酵母抽提物为原料，添加肉香味前体物质，再与糖类等多种辅料进行美拉德反应，生成富含肉香味物质的天然调味料。

   鸡肉风味型酵母味素主体风味突出、鲜美醇厚，主要应用于鸡精、鸡肉味调料、酱类制品、膨化食品及其他休闲食品，能有效地改善和加强产品风味及质量，提高产品品质及效价，增强产品市场竞争力。

   在生产时鸡精加入鸡肉风味型酵母味素对品质有明显的影响。

   首先，对鸡精的鲜味有相乘效应。

   对鸡精的要求首先就是要鲜。鲜味是一种复杂的综合味道，是人类舌上受体对食品中的鲜味成分的综合感应。当不同类型的鲜味成分同时存在时，由于他们作用于不同的受体，而发生协同作用使鲜味感成倍增加，这是鲜味相乘效应。
    酵母抽提物纯天然、含有多种呈味氨基酸、多肽、小分子蛋白质和丰富的呈味核苷酸，少量使用即可有效模拟天然食品（特别是肉类）的复杂风味，使产品的风味特点更加圆满。
    第二，能赋予鸡精醇厚的肉感，后味丰满。在烹饪菜肴时，香气浓郁。

美拉德反应是食品中氨基酸、肽、蛋白质和糖类在加工和储藏过程自然发生的反应，对食品色泽、风味的形成与提高有着非常重要的作用。安琪酵母抽提物的氨基酸、多肽、蛋白质的含量较为丰富，因此在一定的条件下，特别是高温时，美拉德反应较为剧烈，会产生大量的风味物质。因此在鸡精中使用安琪酵母抽提物，烹饪过程中的加热处理将有利于其发挥最大的风味强化效果，最终提高产品品质。

第三，调味效果好，改进产品风味、提高营养

    酵母抽提物具有营养价值高、天然安全、味道鲜美醇厚等优点，其调味效果是可增加食品的鲜味、醇厚味，掩盖一些食品中的不良味道。与化学调味品联合应用，性能良好，可形成很强的平衡、味质好、耐热性强；又有强烈的掩盖食品中酸味、苦味和屏蔽咸味、异味的作用。

第四，上色好、产生高级感

酵母抽提物的色泽是食品中氨基酸、肽、蛋白质和糖类在加工和储藏过程自然发生的美拉德反应。鸡精加入酵母味素后呈现天然的浅褐色，与色素调色相比更自然，使人有食欲。

风味化酵母抽提物由于在酵母抽提物基础上糅合了热反应技术，且其主要原料就是酵母抽提物，因此其可以看作是酵母抽提物和香精的结合体。风味化酵母抽提物既具有酵母抽提物呈味好的优势，又具有热反应香精主体风味突出的特点，深受广大客户的喜爱。专用型酵母抽提物往往重点针对某一行业的特定需求和特殊加工要求，有目的地在产品中加以强化，由于对下游产品的生产过程和质量要求了解透彻，针对性很强，很容易抓住客户的需求，得到客户的认可。比如安琪酵母股份有限公司的鸡精专用型酵母抽提物。

作为鸡精生产企业，我们合理利用酵母抽提物这种天然、鲜美、醇厚的国际新型食品调味料，能给我们鸡精产品带来品质的提升。