摘要：通过对天调纯天然鸡油的生产加工工艺特点的分析和不同动物脂肪中脂肪酸含量比较分析，表明天调纯天然鸡油加工过程科学合理最大限度的保留了鸡脂天然风味，同时其不饱和脂肪酸含量远远高于猪、牛、羊等其他动物脂肪，具有较高的营养价值并对人体健康起着至关重要的作用，因此在鸡精（鸡粉）、鸡汁调味品、餐饮、方便便调味包、肉制品、膨化休闲食品、饼干等方面得到了广泛的应用。

关键词：工艺特点；不饱和脂肪酸；应用

引言

随着人们生活水平的不断提高，消费结构层次发生了巨大变化，人们不断追求和探索高品质的生活方式，这对人类耐以生存的食品提出了新的挑战。脂肪是人们日常摄入营养物质中的一种，广泛存在于各种动植物体内。为了增加食品特有的风味，各种动物脂肪在调味行业得到了广泛的应用，但是大部分动物脂肪中饱和脂肪酸含量较高，人体摄入过多会影响身体健康，严重者可引发多种疾病。

目前我国市场上具有鸡肉（脂）风味的绝大部分食品并没有真正含有鸡肉或者鸡脂成分，而是通过添加鸡肉（脂）味的香精调配而成。香精的使用虽然使产品形成鸡肉（脂）风味，但是无法达到真正鸡肉（脂）所具有的醇香、鲜美、圆滑的特点并且香精不能使产品持久留香。同时合成的香精仅具有呈味的作用，几乎不含有或者含有极少量对人体有益的营养成分。因此，鸡脂已经逐步进入人们的生活，使得产品成为名副其实的鸡肉（脂）风味并被大众所接受，各类鸡肉（脂）风味的香精将逐步被取代，继而退出历史的舞台。纯鸡油是选用优质肉鸡的鸡板油为原料，采用湿法精制技术，经高压蒸煮、抽出分离、真空浓缩等生产工艺精制而成的纯天然调味料，又称食用鸡油或纯天然鸡油。纯鸡油最大限度保留了鸡脂风味，具天然浓郁的鸡脂香味，口感圆滑真实，细腻柔和，具有良好的氧化稳定性和较长的货架期。国内主要生产企业---天调。
纯鸡油的耐低温比猪油、牛油好。同在5℃时，鸡油还有流动性。猪油已凝固，用筷子才能插入。牛油早已结成硬块，用叉子才能插入。这是最明显的区别。如果你买的鸡油在冬、春季节不是液体的状态，就肯定不是真正的鸡油了。鸡油的质量标准以水份、游离脂肪酸的含量来衡量。一般国内的含水份是百分之3左右。进口的含水份在千分之3左右。国内生产厂家天调生产的纯鸡油的水份含量最低，最高不超过千分之2。纯鸡油和纯鸡肉都是共生物。如果你买的纯鸡油的生产厂家只生产纯鸡油而不生产纯鸡肉粉的，则这样的纯鸡油质量就很难保证。

随着消费习惯的转变，人们对鸡肉风味制品的需求已呈上升趋势，因此，作为鸡肉制品生产企业只有把握市场及消费需求，促进产品创新，挖掘自身潜力，才能取得突破。天调食品配料有限公司经过多年的精心研究和技术攻关所开发的天调纯天然鸡油可以弥补其他动物脂肪的不足，科学的生产工艺保留了产品天然纯正的风味，高含量的不饱和脂肪酸对人体健康起着较为重要的作用。因此，天调纯天然鸡油的出现不仅满足了广大消费者对鸡独特香味的需求，其高营养价更在调味品、餐饮、肉制品等行业中起着香精香料所不可代替的作用。

1. 天调纯天然鸡油的生产工艺及其特点

1.1 天调纯天然鸡油生产工艺

以优质天然放养鸡鸡板油为原料，经过高压蒸煮、油水分离、过滤、真空浓缩、离心分离等工艺精制而成，保留了鸡脂纯天然的滋味和香气。生产加工工艺流程图见图1所示。
 

1.2 工艺特点

高速离心除渣及多道过滤作用使产品呈浅黄色澄清液体，无杂质。

真空浓缩使产品含水量≤0.2%，延长了产品的货架期。

整个工艺设计科学可以最大限度地保留鸡脂原风味，使产品鸡香味浓郁，口感圆滑真实，细腻柔和。

生产过程中不添加任何与调色、调香、调味相关的添加剂，品质天然纯正。

2. 动物脂肪成分及营养价值分析

2.1 动物脂肪成分分析

脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸分三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。常见动物脂肪中脂肪酸含量如表2-1所示：
表2-1[2] 脂肪酸含量表

从上表数据显示在常见动物油脂中鸡脂不饱和脂肪酸含量高达百分之六十八，仅次于深海鱼油。鸡脂的生产成本远远低于深海鱼油，更适合大众消费。

2.2 不饱和脂肪酸营养价值

科学研究表明不饱和脂肪酸对人体具有较高的营养和功能性作用，主要表现在以下五个方面：

保持细胞膜的相对流动性，以保正细胞的正常生理功能。

使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯

是合成人体内前列腺素和凝血噁烷的前躯物质。

降低血液粘稠度，该善血液微循环。

提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。

当膳食中不饱和脂肪酸不足时，易产引发动脉粥样硬化、心脑血管疾病及老年痴呆症等疾病。

3.天调纯天然鸡油的应用

鉴于鸡脂天然纯正的品质和高营养价值在调味行业、餐饮行业、肉制品行业具有较为广泛的应用，并成为鸡精（粉）、鸡汁调味品行业的核心基料。

3.1 鸡精（粉）方面的应用
 

表3-1[4] 鸡精配料成分表

3.1.1 配料成分

鸡精生产过程中的配料成分见表2-1所示

3.1.2 工艺流程

图3-1 鸡精的生产工艺
鸡精生产工艺如图3-1所示，整个生产过程中为了使鸡油能够与产品混合均匀，使产品风味均一稳定需预先将部分原料混合均匀后加入鸡油其其他油状辅料进行预混合，待混合均匀后再加入其他辅料进行机械混合。这样可以使得油脂能够均匀的分布在产品中。

3.1.3应用特点

天调纯天然鸡油建议用量为2%-10%（以成品计），在鸡精生产过程中用量较少，但却对鸡精的整体风味起着举足轻重的作用，纯天然的鸡脂风味弥补了鸡精中原有风味的不足，还能稳定和辅助鸡精中固有的其他风味。同时鸡脂中含量丰富的不饱和脂肪酸补充和增加产品的营养成分。

3.2 鸡汁调味方面的应用

3.2.1 配料成分（见表3-2）
 
表3-2[4] 鸡味鲜汤料配料成分表

图3-2 鸡味鲜汤料的生产工艺
鸡味鲜汤料生产工艺如图3-2所示，生产过程中需要将晶体颗粒装原料进行粉碎后过60目筛，便于产品的混合和组织形态满足产品的要求。为了使得鸡油均匀分布在产品中，形成均一稳定的风味，生产时需将粉碎后的辅料先与鸡油等油状辅料进行预混合然后再逐渐添加其他辅料进行机械混合。

3.2.3 应用特点

天调纯天然鸡油作为鸡味鲜汤的核心基料，不仅能赋予鸡味鲜汤料天然脂香，还可以使得汤料滋味鲜美，口感圆滑醇厚，香飘四溢。

3.3餐饮方面的应用

3.3.1烹饪中的应用

日常生活中大家烹饪时都习惯用植物油，但是随着人们口味的不断演变，造就了食品风味的多样性。鸡油烹饪出来的各种美味佳肴也逐渐被大众熟知，如鸡油丝瓜、鸡油年糕、鸡油炒饭等。丰满的鸡脂风味不仅可以挑起人们哦食欲，还可以刺激大家的味觉，感受不一样的口味。同时天调纯天然鸡油在烹饪过程中适量加入，不仅可以形成较为丰满的鸡肉风味，还可以为美味佳肴起着增香亮色的作用。

3.3.2烧烤调味料中的应用

烧烤调料主要是由盐、糖、味精等基础调料与很多种天然香辛料经多种工艺精细加工而成的粉末状混合物。各种辛香料不仅能去除原料中的腥味，还能增加产品的口感和香味。烤鸡翅、烤鸡腿、骨肉相连等是被人们所熟知更是烧烤时必不可少的菜品，在烧烤调味料中添加一定比例的鸡油，可以让烤出来的鸡翅、鸡腿、骨肉相连等鸡肉味更香浓，味道更鲜美。

3.3.3风味食品中的应用

风味食品中主要应用于风味辣椒食品中，形成独特风味的鸡油辣椒。鸡油风味辣椒主要由菜籽油、辣椒、鸡肉、鸡油、味精、食盐、大蒜、白砂糖、花椒经传统工艺精制而成，具有有优雅细腻、香辣突出、回味悠长的特点，是餐桌上不可或缺的调味料之一。

3.4 方便面调味包方面的应用

目前市场上所销售的鸡肉味方便面调味料主要成为为：精盐、鸡肉香精、白胡椒粉、咖喱粉、鸡肉风味剂等。因为香精具有挥发性并且不能持续留香，因此在食用方便面时经浸泡后存在鸡肉香味较但，滋味不纯正等缺点。为了更好的迎合消费者的需求，用天调纯天然鸡油取代鸡肉香精，可以赋予方便面纯正、天然的鸡肉风味，同时天调纯天然鸡油中富含的营养成分更有利于人体健康。

3.5 鸡肉制品中的应用

鸡肉以其独特的风味和口感赢得了广大消费者的青睐，鸡肉制品的市场需求也在不断的增加。如何才能满足消费者多样化、营养化、健康化的消费需求是食品企业面临的严峻考验。无论是盐焗、烤制或者酱卤过程中都不可避免的会有油脂成分的流失，如果油脂成分流失过多会造成外形干瘪、色泽暗淡的缺点，无法赢得消费者的满意。因此，在鸡肉制品中添加适量的精致鸡油，不仅可以增加产品的鸡肉风味并且能够补充制作过程中流失的油脂成分，使产品色泽更加鲜艳亮丽。

3.6 其他方面的应用

天调纯天然鸡油除了可以应用于上述几个方面外，还可以在薯片、饼干等方便得到广泛的应用，形成独特的鸡肉风味产品。鉴于天调纯天然鸡油含有的不饱和脂肪酸成分具有较多的生理功能，对人体健康有着密切的联系，在功能保健品方便将具有较好的应用前景。

结论

天调纯天然鸡油对优化鸡粉品质起重要作用，纯鸡油有效保留了天然鸡脂香味,是生产中高档鸡粉、鸡精、鸡汁调味品最理想的鸡肉风味原料,其浓郁的天然鸡脂香、鸡肉香、肉香是其他香精香料不能替代的，可明显改善鸡肉汤料的头香，给鸡汤真实、浓厚的烹调香气，是一种目前国际上最受鸡粉（精）、鸡汁行业知名品牌厂家青昧使用的高品质低成本的鸡肉风味核心基料。
       天调纯天然鸡油以其科学的生产加工方式最大限度的保留了其天然纯正的品质，赢得了广大消费者的青睐，可以广泛应用于鸡精（鸡粉）、鸡汁调味品、餐饮、方便面调味包、肉制品、膨化休闲食品、饼干等各种行业中。高含量的不饱和脂肪酸对人体具有维持细胞正常的生理功能，降低胆固和血液粘稠度，增强记忆力等作用，为维持人体正常的生理功能和健康提供了保障。当膳食中保持适量的不饱和脂肪酸时，可以预防发动脉粥样硬化、心脑血管疾病及老年痴呆症等疾病。随着消费层次的不断演变，天调纯天然鸡油将会逐步取代鸡肉香精，让更多的消费品味天然，享受真正意义上的鸡肉风味产品，还食品行业一片真实的天空。''''''''从天然，到天调'''''''' 。只有天然、营养、健康的食品才能满足人们不断增长和变化的消费需求。