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            肉类是人体所需蛋白质、维生素以及矿物质的重要来源，是人类膳食的重要组成部分，因其肉类有独特的风味，一直受消费者喜欢，特别是牛肉、鸡肉，其加热香气很好闻，并且成为现代加工食品和方便食品的重要原料。那么肉香就是指加热香气，熟肉的香气和风味一直受到人们的注意，但是迄今对肉类风味的了解仍然有限，尤其在经过烹调后的肉类和一些特定品种的肉类，形成的是多种化合物的产物。这些化合物包括：味觉特征的非挥发性或水溶性化合物，增效剂或协同剂，香味特征的挥发性化合物。对于这些肉类风味中的鲜味和香味研究范畴依然非常有限。
            1、肉类风味的味感成分。肉类的味道是由多种味道共同作用形成的多元效应，而且因肉类加工方法不同，可以形成多种风味类型，肉类风味中的味感主要由鲜、甜、酸、咸、苦等构成，成分主要为氨基酸、肽、核苷酸、糖类、有机酸和盐类等。最重要的味道化合物中含有无机盐(咸味)、次黄嘌呤(苦味)、糖(甜味)、有机酸(酸味)、核苷酸、氨基、肽等方面的成分。
            肉类风味中的味感中鲜味主要来源于天冬氨酸、谷氨酸等方面的盐类及谷氨酰胺、天冬酰胺、呈味肽，如牛肉味肽，核苷酸等成分。肉类风味中的咸味由无机盐和氨基酸的钠盐所产生，其中就包括氯化钠、氯化钾、谷氨酸钠和甘氨酸钠等方面的成分。鲜味是指天然存在的或有意加入的化合物如谷氨酸钠和一些核苷酸如磷酸肌苷的滋味属性。肉类风味中的甜味主要有葡萄糖、果糖、核糖和几种L-氨基酸，如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、天冬酰胺、脯氨酸和基脯氨酸等方面的成分产生。肉类风味中的酸味主要由乳酸、琥珀酸和部分氨基酸产生。肉类风味中的苦味由次黄嘌呤和一些氨基酸或肽，如组氨酸、精氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸等组成。
            2、肉类风味中的嗅感成分。在肉类风味中发现的各种挥发性化合物的数目比大多数食品中的风味成分要多的多，并且各类化合物对于各种肉的风味特征的贡献存在很大的差异。如碳氢化合物在熟肉类中的种类是最多的，而牛肉的挥发性风味成分中约有200多种碳氢化合物。例如醛类化合物。正如(E,   E) -2,  4-癸二烯醛是油炸食品的重要风味物质，并且饱和醛和不饱和醛是脂类氧化分解的主要产物。由于醛类的阈值较低，所以其对肉类风味有较大的贡献。
            3、肉类风味物质的呈味途径。羰氨反应是含羰基化合物（如醛、酮、还原糖以及脂肪氧化产物）和含氨基化合物（氨水、氨基酸、肽以及蛋白质）之间产生的化学反应。而且这种化学反应将对合成肉类香味料的产生具有十分重要作用。但是该反应是一种十分复杂的化学反应，而风味成分与温度、时间、压力、pH等方面都有影响。肉类的风味是肉类原料中的化学成分，其中就包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质等成分，在和水溶性风味前体物在加热过程中发生反应而产生的风味，
            这些反应有呈味核苷酸的生成、碳水化合物的热反应、蛋白质水解生成呈味肽和氨基酸、还原糖和氨基酸之间的反应、脂质氧化降解等各种化学反应。
            （1）蛋白质水解。蛋白质在酸性、碱性、酶或加热过程等条件下发生水解，蛋白质的水解中间过程，蛋白质逐渐降解成小分子多肽，其中一部分多肽具有特殊的呈味效应。