一、复合调味料定义和分类
二、复合调味料发展趋势
三、复合调味料快速发展的原因
四、复合调味食品的核心特征
五、复合调味食品核心特征的实现

一．复合调味料定义和分类
 复合调味料是指用两种或两种以上的调味品配制，经特殊加工而成的调味料。
一般可分为：
1.固态复合调味料
以两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加辅料，加工而成的呈固态的
复合调味料。
1.1. 鸡精调味料
以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料
为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂，经混合干燥加工而成，具
有鸡的鲜味和香味的复合调味料。
1.2. 鸡粉调味料
以食用盐、味精、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料
为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合加工而成，具有鸡的
浓郁香味和鲜美滋味的复合调味料。
1.3.牛肉粉调味料
以牛肉粉末或其浓缩抽提物、味精、食用盐及其它辅料为原料，添加或不添加香辛
料和/或食用香料等增香剂，经加工而成的具有牛肉鲜味和香味的复合调味料。
1.4排骨粉调味料
以猪排骨或猪肉的浓缩抽提物、味精、食用盐、食糖和面粉为主要原料，添加香辛
料、呈味核苷酸二钠等其它辅料，经混合干燥加工而成,具有排骨鲜味和香味的复
合调味料。
1.5海鲜粉调味料
以海产鱼、虾、贝类的粉末或其浓缩抽提物、味精、食用盐及其它辅料为原料，添
加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂，经加工而成的具有海鲜香味和鲜美滋
味的复合调味料。
1.6其它固态复合调味料
2.液态复合调味料
以两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加其它辅料，加工而成的呈液
态的复合调味料。
2.1.鸡汁调味料
以磨碎的鸡肉/鸡骨或其浓缩抽提物以及其它辅料等为原料，添加或不添加香辛料和
/或食用香料等增香剂，加工而成的，具有鸡的浓郁鲜味和香味的汁状复合调味料。
2.2 .糟卤
以稻米为原料制成黄酒糟，添加适量香料进行陈酿，制成香糟；然后萃取糟汁，添
加黄酒、食盐等，经配制后过滤而成的汁液。
3.复合调味酱
以两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加其它辅料，加工而成的呈酱
状的复合调味料。
3.1.风味酱
以肉类、鱼类、贝类、果蔬、植物油、香辛调味料、食品添加剂和其它辅料配合制
成的具有某种风味的调味酱。
3.2 沙拉酱
西式调味品。以植物油、酸性配料（食醋、酸味剂）等为主料，辅以变性淀粉、甜
味剂、食盐、香料、乳化剂、增稠剂等配料，经混合搅拌、乳化均质制成的酸味半
固体乳化调味酱。
3.3 蛋黄酱
西式调味品。以植物油、酸性配料（食醋、酸味剂）、蛋黄为主料，辅以变性淀粉、
甜味剂、食盐、香料、乳化剂、增稠剂等配料，经混合搅拌、乳化均质制成的酸味
半固体乳化调味酱。
3.4其它复合调味酱
二．复合调味料发展趋势
   据了解，随着餐饮业和食品加工业的繁荣，调味料行业正以前所未有的速度在
发展，呈现出空前繁荣的景象。
   中国调味料市场经过几轮的行业整合和国内、国际资本整合之后，已经从一个
相对滞后的行业，大跨越地转型为激烈的市场竞争行业。
   当人们从单一的味精增鲜，到普遍接纳鸡精之后，新一代的复合调味料其实已
经悄然兴起了，这就是鸡粉、牛肉粉、排骨粉、海鲜粉、蘑菇精以及鸡汁等以
增味剂为基础的增鲜产品。
   目前，国外复合调味料对传统调味料替代率已达到60%以上，我国复合调味料
的年产量约为200万吨，已成为食品行业新的经济增长点,且正以每年超过20%
的幅度增长，成为食品制造业中增长最快的行业之一。
   复合调味料则以新鲜植物（如蘑菇）和动物肉类(如鸡肉、牛肉、猪肉、海鲜)
为原料，再配以盐、糖、香辛料、核苷酸等多种物质复合而成，具有更多元、
更强的鲜味，所以在调味的鲜美度上自然比口味单调味精更胜一筹。
   尤其是餐饮专用的复合调味料、休闲食品特色调味料、简单便捷的家庭用调味
料，将成为复合调味品中最受市场欢迎的大类产品。
三．复合调味料快速发展的原因
1.快速发展的餐饮业需求
肯德基、麦当劳、必胜客等快餐的大量涌入，促使餐饮后厨化进程加快，带动涮
料、蘸料等快速上市。
火锅等长足发展，带动了鸡精复合调味料、汤精、汤粉、鸡粉等快速发展。
卤菜的行业快速发展呈现出卤菜增香粉、卤菜增香汁等等。
1.快速发展的餐饮业需求
火锅系列发展呈现出芝麻油香精、高汤粉、鲜香宝等等
新产品。
从鸡精调味料等的市场占有量不难看出，快速发展的餐
饮业是当今复合调味料的最主要需求。
2.食品加工专业化需求
主要是以下几个方面的需求导致复合调味料的深度研发：
2.1.方便食品的快速发展
目前有很多复合调味料生产厂家的主要职责就是为方便面厂家配套生产而实现
复合调味料的研发。
2.2肉制品的快速发展
肉制品的快速发展也带来了一些专业为肉制品加工的复合调味料，如香肠腊肉
调味料的畅销就是个证明。
2.3膨化及其小食品的快速发展
如土豆片专用麻辣味调味料、烤肉味调味料等等。
如薯片调味料、土豆掉渣调味料等。
如妙脆角、可比克、天使、百事等等都是很好的膨化及其小食品复合调味的典范。
3.家庭简捷化需求
由于三口之家成为当今居民的普遍组成结构，对快节奏的家庭用复合调味料呈上

升态势。主要有以下几方面：
3.1.汤料系列
玉米羹、酸辣汤、胡辣汤、黑胡椒酸辣汤等等。这些是因家庭需求而出现的快捷

方便汤料，只要在3分钟即可得到3-4份汤，总计在600毫升左右，多数只需要添加
一个鸡蛋即可。
3.2.炸鸡料
系列炸鸡配料非常之多，这系列产品高标准的要求是：肉的外皮较脆，肉质较嫩，

口感较好，香味扑鼻，炸后的鳞片比较好看且均匀分布、不容易掉，色泽比较好

看。这样的炸鸡粉很受消费者的欢迎。
3.3.烧菜料
如鱼香肉丝调味料、麻辣鱼调料、香水鱼调味料、麻婆鱼调味料等等。这些复合

调味料的品种非常丰富，需求也在不断上升。
4.出口的需求
如块状复合调味料（汤块），该产品已经形成系列：（按口味不同分类）鸡味
汤块、牛肉味汤块、鱼味汤块、虾味汤块、羊肉味汤块、洋葱味汤块、番茄味汤块、
胡椒味汤块、咖喱味汤块、茄子味汤块等，产品主要面对非洲、亚洲、大洋州、欧
洲、美洲等国家，产品供不应求。
四．复合调味食品核心特征
现代消费者对复合调味料的要求
肉味加重
品种类多样化
保质期时间长，价格实惠
简单快捷，使用方便
营养丰富
复合调味料产生的原因是人们饮食消费档次的提高，是人们追求口味多样化、使用
方便快捷化的结果。因为传统以及提纯型调味品在味道的表现力上是有局限性的，他
们只能在某种味道的表现上起协调作用，一般不能指望用某种单一的调味品完成对某
种食物的调味。
复合调味食品被消费者认可的主要原因是使用复合调味料后产生的肉香特征。
对于复合调味食品而言，其肉香体现如下：
1.复合调味食品具有纯肉香的特点
复合调味食品的肉香风味是我们经常饮食所接受的风味，它亲近于自然，风味特色较
明显，其主要特点是：
1.1.传统菜肴或传统小吃等流传下来的风味
如葱清香肉风味、葱白香肉风味、椒香肉风味、蒜香肉风味、姜香肉风味等
等。味道比较逼真、醇厚，头香较淡。
1.2.复合调味精品的肉香风味往往是复合的，而不是单一的风味，其肉香比较饱
满，回味无穷。
1.3. 日常生活中比较熟悉的肉香风味容易被消费者接受，特色风味比较容易创新复
合调味料精品，也会诞生很多新的食用方法和创造新风味。
2.复合调味料的研发不可缺少肉香风味
复合调味食品没有肉香，就没有其特色，风味相当平淡。如鸡精调味料肉香风味的
好坏，会直接影响菜肴的整体风味。
复合调味精品不可缺少特色的肉香风味，特色的肉香风味也是消费者认同的关键原因，
特色的肉香来源于特殊的复合调味料。
复合调味料的研发离不开高品质肉香风味化原料，研发高品质的风味化原料成为咸味
香精研发所不得不下功夫的必然趋势。
五．复合调味食品核心特征的实现
1咸味香精精品或新品发挥很大的作用
工业时代与便捷时代丢弃了很多传统的饮食工艺，让人失去很多美味。
比如回锅肉，现在的回锅肉为什么很多人会感觉已经没有20年前好吃了，因
为可能现在的猪肉已经不再是20年前的猪肉了，通过天然的原味的复合调味料来
弥补这些食品的美味与营养，是复合调味料加香发展的一个方向。
复合调味料加香的核心部分是咸味香精，同质化的咸味香精研发的复合调味料大
同小异，这样的话，复合调味料在市场上没有很好的竞争优势。
咸味香精之中尤其是精品香精或者新品在复合调味料研发之中发挥了很大的作用。
没有咸味香精的精品就没有高品质的复合调味料,也就没有高品质的复合调味食品。
2.复合调味料的加香技术
2.1.传统技术
以发酵产品为主体原料 这类产品是以发酵的酱油、豆酱、面酱为底料，辅以
的辅白砂糖、食盐、味精、增稠剂等调配而成；在市场上有柱侯调味酱、海鲜调
味酱、排骨调味酱、卤水汁、烧烤汁、豉油鸡汁等。
以肉类抽取物为主体原料 这类产品是以猪肉、鸡肉、牛肉等禽类抽取物为主体
原料，辅以食盐、味精、增稠剂、乳化剂等调配而成，在市场上有鸡精、鸡粉、
排骨调味粉、浓缩鸡汁、鸡汤等。
 以海鲜或其抽取物为主要原料 这类产品以水产的虾、鱼、贝类的粉末或其抽取
物、食盐及其它辅料调配而成，在市场上有沙茶酱、沙爹酱、浓缩海鲜汁。
2.2.微生物发酵技术
利用食品级微生物发酵技术，获得天然、安全的鲜味食品调味配料，替代化学
合成产品，实现“味料同源”技术创新理念，以肉骨蛋白抽提物为基料，借助食品
原料来源的呈味核苷酸等成分，通过各种风味成分协同作用，使产品肉风味具有
浓郁、醇厚、回味绵长、持久等特点，大幅提高了产品整体风味水平。
2.3. 新型抽提技术
花溪牛肉米线上百年来一直是西南地区鼎鼎有名的美食，影响力很大，可谓
是家喻户晓。但传统的花溪牛肉米线，秘密不在于牛肉，令它美味无比的而在于
汤，传统的花溪牛肉米线制作的汤品并不是牛肉汤，而是骨头汤，是牛骨头、猪
骨头与鸡骨架复合熬制的汤品，辅以植物香辛料。
通过对相关品类的分析，最后集中到鲜骨品类上。
鲜骨提取物香度自然浓郁，调味效果好，而且鲜骨富含钙质，容易被人体吸收；
如果能够不同类的鲜骨，按照科学配比进行复合，辅以一些植物香辛料，再以
现代增鲜增香技术精制，将是一种全新的天然营养型复合调味料。