介绍天调热反应鸡粉TC302、鸡肉膏TC313的生产工艺技术和特点，以及他们的调味增香机理，通过比较拌合型香精特点，从速冻食品的产品风味、成本及创新方面阐述了应用肉味调味料的必要性，利用天调产品天然、营养，耐高低温等优势，通过速冻水饺生产工艺配方应用举例，确定天调热反应鸡粉TC302、鸡肉膏TC313在速冻食品中广泛的应用前景。

1 前言

随着我国城市化的发展和生活工作节奏的加快，美味、安全、营养、方便是消费者选购食品的主要因素，速冻食品恰恰满足这样的需求，成为了白领、学生和广大家庭备受欢迎的宠儿，厂家亦顺应时势加大速冻食品的投入和生产，中国速冻食品行业将保持快速增长态势，速冻食品行业属于朝阳性行业是社会经济发展的必然结果。

在众多速冻食品中，肉丸、包子、饺子等调理类速冻食品成为主流，然而，目前国内市场销售的绝大多数速冻调理食品虽已添加肉味食品配料，但因其肉的主体风味、味的落差、调味风格多样化等没有充分体现出来而显得口味平淡、单调，这与人们对其多样化口味和风味需求相悖。如何使速冻食品产生滋味鲜美、风味浓郁、回味绵延的美妙味感，是速冻食品企业面临的挑战。为此，天调食品配料有限公司利用现代生物工程技术开发出了拥有国家专利技术的热反应鸡粉和鸡肉天然提取物----鸡肉膏，属于天然调味料，是热反应鸡味风味料，广泛应用于速冻食品中，还原于鸡肉的自然味道。

2 热反应鸡粉和鸡肉膏生产工艺技术和特点

2.1 关键工艺技术

热反应鸡肉粉是以山地放养鲜鸡肉，采用现代生物工程技术，经传统烹饪工艺结合水相萃取汤中抽出技术、淬取滋味、定向酶解、纯化、调合、喷雾干燥而成，鸡肉膏未经过喷雾干燥而是经调合热反应后直接精心调理而成。

2.2 天然且营养丰富

利用传统烹饪工艺和行业领先定向酶解技术，有效保留天然鸡肉汁的风味、滋味和营养成分，将肉类蛋白还原为小分子美味多肽、氨基酸、碳基化合物等，富含维生素、钙磷营养元素、鲜味氨基酸和呈味核苷酸，氨基酸中尤以牛磺酸、鹅肌肽、肌肽和丙氨酸含量最高，是高蛋白的浓缩产品。

2.3 品质稳定，使用范围广

特征明显、逼真度、性价比、兼容性好，能耐受高温蒸煮，冷却后能保持原来风味，故适合膨化食品、微波食品、速冻食品、高温罐头、低PH值食品、酱卤制品及中西式肉制品等，更重要的是可以直接用于家庭厨房。

2.4 使用方便，用量不受限制

热反应肉味调味料经美国FDA急性和慢性动物试验后没有毒性，属于天然调味料，用量不受限制。

3 热反应鸡粉、鸡肉膏增香调味机理

通过特殊的美拉德反应温和增香技术，衍生出滋味鲜美、香气浓郁的鸡肉(骨)香风味因子，2-甲基-3-呋喃硫醇、2-呋喃硫醇及其衍生物和其他含氮杂环化合物等。脂质的合理热降解派生出诱人的2.4-葵二烯醛等脂肪族醛、酮、醇、内酯类芳香特征性化合物。经过定向酶解后，富含多种氨基酸、多肽类及核苷酸类物质，游离的氨基酸和核苷酸类都有极好的呈味能力，多肽则有微妙、复杂的风味，可使总的味道协调、深奥。从而提供天然的纯鸡肉、鸡脂口感及风味，增加浓厚感和渗延感，富含鸡肉原质营养，鲜鸡醇香，原味精华。

4 热反应鸡粉、鸡肉膏在速冻食品中的应用

4.1 速冻食品中热反应肉香风味调味料与传统拌合式香精的不同区别

速冻食品是以中华饮食文化为源泉，它的最高境界是最大化保留产品营养成分同时，能达到或类似于传统风味。目前市面上一些速冻食品蒸煮后，头香特别冲，闻到香吃到和咽下不香，留香和热稳定性差，究其原因为滥用拌合式香精或合成香精，但真正能实现肉味非常逼真、香气浓郁、深厚、天然感强，还是热反应肉香风味调味料。热反应肉香风味调味料与拌合型香精不同点见下表1。

表1 热反应肉香风味调味料与拌合型香精的不同点

热反应肉香风味调味料 拌合型香精

制作方法 天然原料经生物技术热反应而成 由化合物拌合吸附包埋而成

毒理实验 无毒 非天然食品

产品组成 纯的反应产物，真实材料 含有大量的淀粉载体

香味逼真度 由氨基酸、肉抽提物制成 由多种化合物配制而成

香味较逼真 香味逼真度差

耐热性 由于含有不挥发性肉味物质和 由挥发性较高的化合物构成，故

肉香味前体物质，加热仍产生 耐热性较差

肉香味，耐热性较好

香气 浓郁的肉香底香味道 直冲

口感 鲜美醇厚 口感单薄

适用性 各类食品，添加量不受限制 适时适量添加

4.2速冻食品应用热反应风味调味料的必要性

4.2.1产品风味

4.2.1.1原料差异风味不同

在原有风味的基础上，添加热反应风味调味料帮助增添新的风味，赋予或提升产品的肉香味，弥补天然风味的不足、克服因原料肉品种、等级差异对终产品风味的影响，使产品的味道鲜美，肉香浓郁。

4.2.1.2贮藏风味损失

添加热反应风味调味料可以弥补贮存过程中的风味损失，低温食品的风味随着贮藏期的延长而衰减，因此要想最大限度保持产品的风味，添加风味调味料弥补肉香味损失是必须的。

4.2.1.3 加工过程风味损失

添加热反应风味调味料可以弥补加工过程中的风味损失。速冻食品中馅料中所使用的原料肉通常为冷冻肉，但冷冻肉的新鲜程度不如鲜肉，加上原料肉解冻过程中的肉汁损失，往往会造成成品的风味劣化，添加风味调味料可明显改善和矫正肉制品的风味。

4.2.2产品成本

4.2.2.1 降低成本

添加热反应调味料可以增强肉感，强化和提升肉香以及赋予产品肉香味，比完全依靠增加原料肉的使用量，特别是瘦肉的使用量来改善口感，克服香气香味的缺陷，性价比更高。

4.2.2.2 原料广泛

利用热反应风味调味料突出肉香、矫正和掩盖肉制品不良气味的特点，可以弥补原料肉供应的局限性。

4.2.3产品创新

由于热反应风味调味料通过添加风味前体物质，具有风味多样化的特点，与馅料中的其他原辅料、香辛料等巧妙地结合在一起，会开发出更多独具风味特征的个性化产品，丰富上市产品的品种，增强企业的发展后劲。

4.3 热反应鸡粉、鸡肉膏在速冻食品中的具体应用实例

4.3.1 配方

水饺在中国有着悠久的历史，速冻水饺以它方便、卫生、快捷等特点，得到迅猛快速发展，市场竞争日趋激烈，而风味优劣则是厂家竞争的关键，水饺调味和面皮制作是最重要的两环。富农公司通过大量的优化配方实验，以速冻水饺鸡肉味为利，设计出了热反应鸡粉、鸡肉膏在速冻水饺馅料和面皮中的最佳配方，见表2。

表2 速冻水饺鸡肉味配方(单位：Kg)原料名称 配方

馅料 面皮

原料名称 配方 原料名称 配方

鸡胸肉 32 白菜 24

猪瘦肉 9 鲜葱 13

食盐 1.6 鲜姜 8

砂糖 0.4 白胡椒粉 0.2

味精 1.2 天调热反应鸡粉TC302 0.5

CMC 0.2 天调鸡肉膏TC313 1

香油 0.3 面粉 2.2

酱油 0.2 水 6.2 专用饺子粉 98.9

面粉改良剂 0.6

天调浓香鸡肉粉TC01 0.5

水 根据需要添加

4.3.2 速冻水饺生产工艺

原料选用→原料处理→调制馅心、面皮→成型(手工或机器)→速冻→包装→成品→入库

4.3.3关键工艺操作要点概述

4.3.3.1 调制馅心

将绞碎的鸡肉和瘦猪肉放入搅拌桶内，放入预先处理好的鲜姜、盐、味精，砂糖、酱油、面粉，CMC、白胡椒粉、天调浓香鸡肉粉TC01等辅料，边搅拌边慢慢加入天调鸡肉膏TC313 ，约15Min后肉粘乎，然后加入白菜、鲜葱、香油等搅拌均匀。

4.3.3.2 面皮制作

如果纯手工成型，水可以适当增加，便于手工擀制面皮，机器成型就要根据面粉的含水量和经验添加，夏季生产时还要考虑面团的温度，适当加些冰水降温，否则会影响产品品质。

4.3.3.2 速冻

将成型后的水饺迅速放入速冻库或速冻隧道中，要求温度在-34℃以下，时间30Min，使产品中心温度在-10℃以下，使产品快速通过冰晶生成区，保证饺子的原汁原味。

4.3.4感官评定

严格按照工艺要求和配方生产出来的速冻水饺，在蒸煮后品尝，具有香气浓郁、口味纯正、留香纯正，产品细腻、筋道、皮滑馅细、口感自然等特点。

5 结果与讨论

5.1 天调热反应鸡粉、鸡肉膏在速冻食品中的应用前景

天调热反应鸡粉、鸡肉膏使用的均为天然原料，营养丰富，对人体无害，是一种安全肉味调味料，使用于速冻调理食品中，可突出肉的主体风味，肉香柔和圆润，增强浓厚感和丰满度，增加味的渗透感和延伸感，使产品具有爽滑成熟、肉味浓郁、鲜美自然、回味无穷之感，满足人们对速冻食品口味与风味多样性、多元化要求。随着消费者理性的回归，热反应鸡粉、鸡肉膏等天然调味料将会得到更加广泛的应用。

5.2 肉味调味料的安全源头控制

畜禽安全养殖是肉味调味料安全生产的关键，规范化养殖是禽畜安全养殖的保障。作为生产企业必须担负起对消费者负责的社会责任，把好肉品质量关，更多的需要我们在肉的源头----畜禽养殖上切实做到生态养殖，解决药物残留根本问题。天调食品配料有限公司是中国纯鸡肉粉龙头企业、国家科技进步二等奖及出口食品认证企业,首家纯鸡肉粉,纯鸡油生产商, 是一家国际知名鸡精,鸡粉,鸡汁调味品企业纯鸡肉粉供应商。天调拥有水相萃取汤中抽出、鲜味肽、温和定向酶解、原味低温生香反应等多项高科技成果专利技术，一起步就与世界同类先进技术同步，纯鸡肉粉品质达到美国进口产品标准，有明显价格及供货优势，已使得很多国际知名品牌跨国大公司实现本地化采购。现已与很多在华的食品及保健食品跨国公司建立了战略伙伴关系，共同进行营养呈味科学的研究。