一、天调鲜香煲汤粉的开发

    天调食品配料有限公司开发成功天调鲜香煲汤粉，引起业内及广大消费者的热切关注。把天调煲汤粉加到餐饮、鸡精调味料、方便面、牛肉精、火锅调味料中，可大大提高产品的风味；而用开水一冲就成一碗香喷喷原汁原味的骨汤，这一点更吸引了消费者。事实上，天调鲜香煲汤粉仅仅是天调系列产品之一。为让相关人士更深入了解我国骨类天然调味料(天调)产品现状，现天调特介绍各种骨类产品的特性，骨素的生产工艺及市场开发做一概述，旨在唤起人们对骨类制品的食品新资源的认识。
　  我国骨类产品的开发现状禽畜骨在宰杀胴体中约占35％，我国每年5500万吨肉类总产量中，骨头占1500万吨。以猪骨为例，仅北京每年生猪屠宰量为240万头，出猪骨1．1万吨，除肋排外，一般骨头销路不佳，由于储存不便，极易污染，一般是加工成骨粉添加到饲料中。一些肉类加工企业为了降低综合成本，提高企业核心竞争力，常常采用高温、高压或常压长时间水解法抽提骨素添加到火腿肠中，发挥胶原蛋白的凝胶作用以增进口感，提高出品率。一些小型肉联厂往往将其废弃或低价卖掉，造成环境污染和资源的浪费。
　　目前国际上鲜骨加工的主要途径

    1．冷冻法将鲜骨在－25℃～－15℃以下充分冷冻脆化，然后粉碎成鲜骨泥，即全价营养骨泥。以鸡骨泥为例：其总固型物含量为37％，水分含量为63％；而鲜鸡胸肉的总固型物含量为25％，水分含量为75％。
　　2．高温、高压蒸煮水解法将鲜骨破碎之后加水升温加压保温6小时，直至骨酥汤浓，DH值高水解彻底，富含小分子肽和游离氨基酸，胶原蛋白高温不变性，具有胶黏性和良好持水持油性。
　　3．常温、常压蒸煮水解法传统的煲汤在常压下长时间炖煮，费时费力水解度不高，抽提的物质浓度低。
　　4．酸水解用盐酸或有机酸进行水解，水解度高，但产品后期需要用碱中和。
　　5．碱水解碱水解的水解度高，后期虽用酸中和，但口感略带苦味。
　　6．酶水解选择适宜的酶在适宜的底物浓度和酶解温度下进行。酶解状态温和，水解度高，但对酶的选择及用量要求高。
　　畜禽骨类产品分类全骨利用产品介绍

    1．20世纪70年代首先在肉制品发达的丹麦和瑞典研制出食用鲜骨泥，着味后制成的骨糊、骨浆可以作为肉的替代品。这一研究成果很快就被推广到日本、美国和英国，尤其以日本推广最快最广。值得提出的是，日本的增幸株式会社，美国的连珠公司，英国的Liensfield公司等都是著名的食用鲜骨泥的大型生产企业。
　　2．随着分析技术的发展，人们发现：鲜骨的蛋白质和脂肪的含量与肉类相近，如猪骨蛋白质为12％，脂肪为9．5％，猪肉蛋白质为17．5％，脂肪为15．1％；牛骨蛋白质为11．5％，脂肪为8．5％，牛肉蛋白质为18％，脂肪为16．4％；鸡骨蛋白质为16．8％，脂肪为14．5％，鸡肉蛋白质为17．2％，脂肪为15．8％。
　　3．应该说鲜食骨泥是利用畜禽骨的最理想的方式。骨肉泥也称骨糊，是采用超微粉碎机磨成的200～400目的微粒，吃起来口感鲜香无粗糙感，富含氨基酸，并被西方人誉为21世纪的新食品和新资源。用鲜骨泥制成的骨泥肉饼干、面条、骨肉松、骨味素等，都是发达国家人们喜爱的食品，在日本，人们认为骨制品是功能性食品配料。
　　4．食用鲜骨泥在我国一直未推广开来，原因主要有以下几个方面：一是加工设备依靠进口，尚未实现国产化，导致食品加工滞后；二是传统观念认为骨头是废弃物；三是鲜骨泥制品开发力度不够，对其营养呈味功能宣传不力。
　　天调禽畜骨抽提物几种产品介绍：

    1．骨胶（boneglue），为高分子无脂肪结构蛋白质，不含胆固醇。这种胶原蛋白中脯氨酸、组氨酸、丙氨酸、甘氨酸、谷氨酸含量较高，是重要的蛋白源。由于它不溶于冷水、稀酸、稀碱溶液，具有良好的保水性，持油性和乳化性，因此胶原蛋白在食品中应用十分广泛，如用作冷冻食品的品质改良剂，肉制品的品质改良剂及填充剂等。
　　2．骨油（boneoil），又称骨脂，碘值为50～70，皂化值为195～202，d＝0．914～0．916。
　　畜禽骨油和相应的动物脂肪相比熔点较低，如天调鸡脂肪熔点为33℃，而天调鸡骨油为28℃。骨油是骨经高温高压水解后分离制得，含人体必需的也是惟一的脂肪酸———亚油酸。用骨油调制的各类调味油牞如红葱牛油、蒜香红油、各式鸡调味油等都是集营养与调味功能于一体。
　　3．骨素（Bonesauce），是禽畜骨抽提物中应用最多、最广的产品，富含甘氨酸及羟脯氨酸和丙氨酸等。在骨骼中的蛋白质，90％是胶原及骨胶原、软骨素。骨胶原促进皮层细胞代谢，是人体细胞与细胞之间的粘胶剂。骨头中含有人体必需的氨基酸和脂肪酸—亚油酸。同时，鲜骨中所含的钙磷比近似为2∶1，是人体最佳的生物吸收率。猪骨素与猪肉比较：猪骨素蛋白质为16．48％，脂肪为3．23％，钙为2．67％，磷为1．22％；猪肉蛋白质为17．5％，脂肪为15．1％，钙为0．005％，磷为0．13％。
　　4．在骨髓中含有的磷脂、磷蛋白更是人体不可或缺的。一般来说，人到了60岁以后，骨髓制造细胞的功能就会急剧减退，如果能适当喝一些骨头汤，就可以及时补充人体所需的类黏蛋白和骨胶原等物质，增强骨髓制造细胞的能力。
　　二、天调鲜香煲汤粉生产工艺、烹调效果：

    天调鲜香煲汤粉生产工艺：新鲜畜禽骨头经清洗、浸泡、沥干、破碎、均匀骨块、蒸煮、抽提、过滤后，骨渣经干燥成骨粉，作饲料；骨汤经真空浓缩，成为白汤，调制后成为白汤骨素产品；骨汤还可以通过静置分层，重相的经真空浓缩，成为清汤，调制后成为清汤骨素产品，经微胶囊包埋，成为鲜香煲汤粉；轻相的经高速油水分离，弃去水成为骨油产品。
　　天调鲜香煲汤粉产品重要理化指标：白汤：可溶性固形物65％，粗蛋白25％，脂肪30％，盐分10％；清汤：可溶性固形物50％，40％，盐分10％。骨油：水分＜0．5％，酸价＜3，过氧化值＜3。
　　天调鲜香煲汤粉的的调味特征：

    1．纯天然调味料，适用于各种加工食品：肉食、冷冻食品、方便面调料、菜肴、汤品基料、调味品及即食或烹调用。

    2．与旨味料，如HVP、HAP、MSG、I＋G、YE都有协同呈味效果；

    3．与发酵调味品，如豆瓣酱、豆豉、鱼露、酱油、沙茶等都能融为一体，使发酵调味品呈味效果更浓郁丰富；

    4．与辛香料，如葱、蒜、茴香、肉桂等配合，使物料更显独特香韵；

    5．与肉类香精搭配，给予物料以最佳的连贯一致的头香———体香———底香。应该说，肉类调味香精使骨素锦上添花，骨素使香精口感绵长持久，增加回味，相辅相成，优势互补。以骨素为基料，协同美拉德反应的前体物生产出的热反应香精更具特色。
　　三、天调鲜香煲汤粉骨类产品的发展前景

    骨类深加工制品产业虽然起步不久，但已显示出了极大的生命力，利用现代生物工程技术和科学生产工艺，使骨骼中的各种营养成分完全释放出来，并且物尽其用，是这一产业的发展趋势。应该说，骨素产品的潜在市场极大，而且该产品符合天然、绿色、环保和可持续发展的食品工业的发展理念，它是21世纪具有前瞻性的生物工程制品，发展前景不可限量。