国内外对肉类风味的研究

风味是指食品入口前后对视觉、嗅觉、味觉等器官的刺激所产生的综合感觉，肉风味是评定肉品品质的重要指标之一，主要包括滋味和香味，它是由肉类本身含有的风味前体物质在加热过程中发生一系列化学变化（美拉德反应、脂类热降解、硫胺素降解、氨基酸和肽类的热解、碳水化合物焦糖化、核糖核苷酸降解等）而产生的。风味前体物质是研究肉品风味的前提，也是肉品品质的重要组成部分，肉类风味的主要前体物质可分为产生滋味的水溶性成分和产生香味的脂质部分，以下将介绍主要的风味前提物质。

    α-氨基酸和糖类

肉中含有的α-氨基酸和糖类是最重要的中间前驱，它们参与各步美拉德反应，是反应的主体原料。

    含硫氨基酸类

    实验证明，添加含硫氨基酸类物质能产生令人愉快的肉香，对肉类香味物质的形成具有重要作用。在肉类储藏和炖制过程中，胱氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸等含硫氨基酸能够分解产生氨气、硫化氢、甲硫醇和甲硫醛等，是许多挥发性香味化合物的重要前驱。

     硫胺素

    硫胺素受热可以分解为呋喃、硫化氢、噻吩类及具有类似肉香味的噻唑类，同时也是形成含氮原子和硫原子杂环化合物的重要前体，是许多合成肉类香料中的重要成分。

     核糖-5,-磷酸酯

    核糖-5,-磷酸酯由核糖磷酸酶解生成，是细胞的重要组成部分，含有高比例的不饱和脂肪酸，在肉类加热过程中起着重要作用。

     不饱和脂肪酸

不饱和脂肪酸在加热过程中易氧化为在肉类香气中起重要作用的不饱和醛类或小分子醛；还可以进一步发生硫化与氧化反应，生成重要的香味组分，如甲基硫代乙硫醇。所有α-氨基酸均具有甜味，游离L-谷氨酸和其他衍生物则具有肉汤味，这些氨基酸与核糖核苷酸、糖类和盐类共存时具有增强香味的效应。

鸡肉风味及对鸡肉风味有贡献的化合物   

     鸡肉风味

     赋予鸡肉风味的物质可以分为香气化合物和滋味化合物。鸡肉滋味化合物是具有滋味或触觉的非挥发性或水溶性物质。它们可能产生咸、酸、苦、甜、鲜等感觉。鸡肉中的咸味是由氯化钠和一些其他无机盐以及谷氨酸单钠盐、天门冬氨酸单钠盐引起的。因为瘦肉中盐浓度是恒定的，故肉制品中盐味的感觉受其中脂肪含量的影响。甜味是由糖和一些氨基酸引起的。鸡肉中的苦味一般来自于氨基酸和肽。酸味是由乳酸、无机酸、氨基酸和酸性磷酸盐引起。其他滋味感觉（如“热”感和“冷”感）对未加工食品的风味几乎不起作用，但来自香辛料、姜粉、白胡椒等的“辛辣”感觉经常被用来产生鸡肉制品的风味。与之相反，增味剂如谷氨酸单钠盐、一磷酸肌苷（IMP）、一磷酸鸟苷（GMP）是鸡肉中的天然组分，对鸡肉味的形成起了重要作用。谷氨酸单钠盐与IMP或GMP一起使用可产生协同效应。在赋予鸡肉味的滋味化合物中，氨基酸、肽、蛋白质和核苷是最重要的。对风味中滋味化合物的研究表明，许多氨基酸、肽、无机酸、盐和核苷具有滋味。其中许多是以低于其味觉阈值的量存在的，这表明对鸡肉的滋味而言，协同效应是最重要的。

赋予香味的化合物   

与鸡肉中的滋味化合物相反，香气化合物大都是在加热过程中产生的。在加热过程中，化学反应的发生导致了许多种类的赋予鸡肉风味的香气化合物的产生。对这些香气挥发性化合物进行鉴定，便可确定在烹煮过程中哪些化学反应产生这些化合物。对简单模型系统中挥发性香气化合物形成的机理的许多研究有助于这一目的的达到。如果这些化学反应能被解释，则可推断出在烹煮过程中生肉中的哪些前体物质能发生了反应，产生了烹煮后禽肉的特征香气。已报道的鸡肉中的挥发性香气化合物约有500种。其中很多有较高的气味阈值，但对总体的风味几乎没有贡献。其他的化合物可能含量很低，但对总体风味的影响非常大。近年来，研究集中于鉴定出“气味赋予化合物（aromaimpactcompound）”，即那些由于其浓度及阈值的结合，对肉的风味和总体香气起主要作用的化合物。近10年来，分析仪器和分析方法的发展，使得烹煮鸡肉中较低浓度赋予香味的化合物被鉴定出。气味赋予化合物通常是由通过气相色谱和气味评价结合法对很稀的香气提取物进行分析鉴定出的，那些在极其稀释的情况下其气味仍能用鼻子嗅出的挥发性化合物，被作为气味的最大贡献者。其他研究鉴定出了肉风味中的许多挥发性化合物，并评价了其气味/风味贡献及各个化合物的阈值。

鸡肉香精的简单研发模式

     反应型鸡肉香精

反应型肉味香精是一种基于美拉德反应而制备的新型食用香味料，它由两种或两种以上前体物质在一定条件下加热生成，并可根据需要在反应前后加入香料或配料。

     反应制备过程

肉的酶解→美拉德反应（其中包括硫胺素降解、脂质降解以及香辛料的搭配）→鸡肉风味反应香基→粉状或膏状香精产品。

制备过程中，精确选料尤为关键，不仅应根据影响鸡肉风味的因素选择不同品种的鸡肉，还应选择适合的脂质。研究发现，鸡肉特有的膻味不仅与含8～10个碳原子的支链不饱和酸有关，也与硬脂酸含量有关。因此选择脂肪时，应尽量避免短链脂肪酸和硬脂酸，否则较

强的膻味将导致消费者满意程度降低。

    香基制备过程

在香基制作过程中，香辛料搭配和选用非常重要。常用香辛料包括小茴香、肉豆蔻、洋葱粉及孜然粉等，它们不仅具有解腥作用，还能使香味渗入香基，制作出较好的反应香基。同时，为制备出风味较好的酶解液供反应香基制作时使用，鸡肉酶解过程应注意酶解温度、酶解时间、加酶量等影响因素。

    调配型鸡肉香精

调配型鸡肉香精可在分析鸡肉香气呈味化合物的基础上进行制备。通过对呈味化合物的分析可知，4-甲基辛酸和4-甲基壬酸等支链脂肪酸、甲基苯酚和异丙基苯酚等烷基苯酚以及3，6-二甲基-2-乙基吡嗪和2-戊基吡啶等，都可以用于调配型鸡肉香精的制备。虽然利用美拉德反应得到的香精其层次感与普通产品相比存在一定差别，但可通过调香减小这一差距，达到香味的完整和天然化，这将成为鸡肉香精的主要发展趋势。