1．前言

鸡肉经加热产生的挥发性香味化合物（包括煮鸡、烤鸡、炸鸡），已被分离鉴定出有几百种之多，A. E. Wasserman^[1]（1972）、H. Shi^[2]（1994）和L. J. Farmer^[3]（1998）都做了很好的综述，U. Gasser & W. Grosch^[4]（1990）做了很好的研究工作。Maillard反应是氨基酸与还原糖之间的羰-氨反应，是食品香味的重要来源。自I.D.Morton^[5]于1960年，在英国申请了由Maillard反应制备肉香味物质的第一项专利以来，有关这方面的研究方兴未艾，发表了大量的专利及文章。其中，最著名的当数G. MacLeod & M. Seyyedain-Ardebili^[6]、G. MacLeod^[7]、D. Mottram^[8]等的论述。上述研究基本都是围绕氨基酸-还原糖、HVP（水解植物蛋白）-含硫氨基酸-还原糖体系，有的还添加肌苷酸（IMP）、鸟苷酸（GMP）、V_C、丁二酮、NH₃等，也有几百种化合物体系加热后产生的挥发性物质中鉴定出。酵母抽提物（Yeast extract, YE）是一种新型调味料，具有肉质感，在生产肉味调味料中经常被用到。YE中含有相当量的5’-肌苷酸（IMP）、5’-鸟苷酸（GMP）、维生素B族物质、肽及氨基酸等，这些都是肉味前体物质。有关以鸡肉酶解物为原料的Maillard反应的研究，仅见于L. Chhuy（1978）^[9]和B. Lieske^[10]（1994）的工作，他们并未对各自体系中的挥发性香味化合物进行分离鉴定。本实验旨在对已经商业化生产的鸡肉酶解物-HVP-酵母抽提物Maillard反应体系的挥发性香味化合物进行初探，揭示其内在的化学本质。

2．实验材料与方法：

2．1．1  实验材料

（1）    鸡胸肉（华都肉鸡）：市售

（2）    2-甲基-3-呋喃硫醇：由本校应用化学系孙宝国教授提供

（3）    正戊烷：A.R.，北京化学试剂三厂

（4）    无水Na₂SO₄：A.R.，北京化工厂

（5）    蛋白酶（Protamex, Flavorzyme）：Novo Nordisk公司

（6）    HVP粉（水解植物蛋白粉）：北京天红公司提供

（7）    酵母抽提物（Y101）：广东东莞一品鲜生物科技公司提供

（8）    L-半胱氨酸盐酸盐、木糖、VB₁、甘氨酸、丙氨酸、I+G（日本协和公司出品）：北京健力制药厂

（9）    味精、姜粉、八角、精制食盐：购自超市

（10）鸡油：自制

（11）同时蒸馏提取器：北京化学试剂公司

（12）高压灭菌锅：山东新华医疗器械厂

（13）电子恒温水浴：河北黄骅市实验仪器厂

（14）电热套：河南巩义市仪器厂

（15）电子天平（210g/1mg）：上海天平仪器厂

（16）多功能食品加工机：北京三和松石公司

2．1．2  方法

（1）    鸡肉酶解物的制备：用多功能食品加工机将鸡胸肉绞碎，称取1份测定蛋白质总氮含量（TN，凯氏定氮法）。另取500g碎鸡肉加入0.5% Protamex+0.5% Flavorzyme，在55℃下水解8h。酶解物用甲醛电位滴定法测定氨基酸态氮（AN），水解度DH=AN/TN=30%。

（2）    鸡肉味调味料的制备如下：在3000ml的锥形瓶中放入桂皮粉1g，鸡肉酶解物（DH=30%）400g，一品鲜YE101 200g，HVP粉300g，L-半胱氨酸盐酸盐25g，木糖25g，味精20g，VB₁ 10g，甘氨酸10g，丙氨酸10g，姜粉1g，八角粉1g，NaCl 5g，I+G 5g，鸡油5g，自来水100g。锥形瓶放入高压灭菌锅中，在120℃温度下加热60min，然后冷却，储存备用。

（3）    同时蒸馏提取法^[11]：称取鸡肉味调味料300g放入500ml圆底烧瓶中，加水100g，放在电热套中加热；溶剂瓶中放入40ml正戊烷，在40℃下，用同时蒸馏提取器上提取4h。

（4）    提取液用无水Na₂SO₄干燥，然后用Vigreux柱（30cm×2cm）浓缩至约1ml，浓缩液用清华大学所购的PERKIN ELMER公司的TurboMass气-质联用仪（GC/MS）进行分析。

（5）  气-质联机分析的条件^[12]：

气相色谱实验条件：色谱柱：SE-54石英毛细管柱（30m/0.25mm）。柱温：80℃（2min）→10℃/min→150℃（10min）→20℃/min→260℃（10min）。气化口温度：280℃，色谱-质谱接口处温度：260℃，柱前压力：61.70KPa，载气为氦气，气流量：0.5ml/min，分辨率10：1。

质谱实验条件：质量扫描范围20.00～400.00，扫描时间2.20～40.00 min增益1.2KV，溶剂切割1.5min。

3．结果与讨论

表1. GC/MS分离鉴定出的挥发性香味化合物

从表中可以看出：

（1）     从本Maillard反应模型系统中分离鉴定出了2-甲基-3-呋喃硫醇、2-乙酰基呋喃、2-甲基-四氢噻吩酮、苯乙醛、3-甲基-2-噻吩醛、3-乙基-2-噻吩醛、反式茴香醚、二(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、二(2-甲基-4,5-二氢-3-呋喃基)二硫醚、十六醛、十八醛等重要肉香味或鸡肉味化合物，与文献报道相吻合。说明本Maillard反应模型系统组成的正确性，这是除感官评定外的又一有力的佐证，提供了科学根据。

（2）    炖鸡中的主要香味物质反,反-2,4-癸二烯醛、γ-十二内酯（根据U. Gasser & W. Grosch）并未从本Maillard反应模型系统中分离鉴定出，说明本体系的风味是以烤肉味为主的。

参考文献：

1．A. E. Wasserman, Thermally produced flavor components in the aroma of meat and poultry[J], “J. of Agric. & Food Chem.”, 20(4):737-747,1972

2．H. Shi & C. T. Ho, The flavor of poultry meat[A], Flavor of Meat & Meat Products[M], pp52~70, London:Blackie Academic & Professional,1994

3．Farmer, Poultry meat flavor[A], Poultry Meat Science[M], pp127~158, New York: CAB International, 1999

4．U. Gasser & W. Grosch, Primary odourants of chicken broth[J], “Z. Lebensm. Unters Forsch.”, 190:3-8,1990

5．I. D. Morton[P], G. B. Patent 836,694 (1960)

6．G. MacLeod & M. Seyyedain-Ardebili, Natural & simulated meat flavors (with particular reference to beef)[J], “CRC Critical Reviews in Food Science & Nutrition”, 308~437, 1991

7．G. Macleod, The Scientific & Technological Basis of Meat Flavors[A], Development in Food Flavors[M], pp191~227, London: Elserier. 1986,192~223

8．D. Mottram, Some factors influencing meat-like Maillard reaction[J], Thermally Generated Flavors[M]. pp105~126, Washington DC: American Chemical Society, 1995

9．L. Chhuy et al[P], U. S. Patent 4,081,565 (1978)

10．          B. Lieske, Protein Hydrolysis－The Key to Meat Flavoring Systems[J], Food Reviews International. 1994, 10(3):287~312

11．          J. Adler-Nissen, Mechanism of Enzymic Hydrolysis[A], Enzymic Hydrolysis of Food Proteins[M], London: Elsevier. 1986, 46~84

The isolation & identification of volatile compounds of enzymatically hydrolyzed chicken dominated Maillard reaction system                                                               

Song Huanlu, Beijing Technology & Business University

(Beijing, 100037)

The isolation & identification of volatile compounds of enzymatically hydrolyzed chicken dominated Maillard reaction system was done. 2-Methyl-3-furanthiol, 2-acetylfuran, 2-methyl-tetrahydrothiopen-3-one, phenyl acetaldehyde, 3-methyl-2-thiopenecarboxaldehyde,3-ethyl-2-thiopenecarboxaldehyde,trans-anethole,bis-(2-methyl-4,5-dihydro-3-furyl)-disulphide,bis-(2-methyl-3-furyl)-disulphide, hexadecanal, octadecanal, et al. were identified. This shows that the model system is successful.

Keywords:  enzymatically hydrolyzed chicken, Maillard reaction, volatile compounds