中国是具有五千年历史的文明古国, 其饮食文化与烹调技艺是它文明史的一部分。早在春秋战国时期, 人们就非常重视调味, 在周礼、吕氏春秋中就有了酸、甜、苦、辣、咸五味的记载。那时的人们就已经懂得了食物的本味是可以变化和互相协调的, 讲求五味调和。在中国先秦的文献中, 对味就有了深刻地认识, 孟子中云􀀁口之于味也, 有同嗜焉。黄帝内经讲道五味之美, 不可胜极。从这里就可以看到中国的烹饪是以味为魂的。在随后的3000多年的发展历史中, 我们的祖先创造了酱、酱油、醋、腐乳等传统的酿造调味品。而在与世界的经商贸易、文化交流的过程中, 一些国外的调味品也被引入, 这种交流和渗透也大大地丰富了我们中华民族的调味文化。20世纪中后期, 伴随着科学技术的进步, 人们的物质生活有了翻天覆地的变化, 人们对饮食这个生活基本要素之一的主体结构和标准,也提出了新的期望。更美味、更健康、更安全、更方便、更有营养, 是人们对新的饮食标准的衡量尺度。正是在这种社会需求的背景下, 天然复合调味料越来越多地走进了人们视野, 进入人们的生活, 并且在人们的饮食生活中占有的比重也越来越大。以满足人们的生活需求为目标, 天然复合调味料产品的系列、种类不断丰富和增加,工业化、专业化的生产成为必然。

1􀀁 天然复合调味料的定义

    易牙是春秋战国时期的齐国名厨, 是香辛料的调和大师, 是混合香辛料用于烹调的开创性人物, 他所创立的易牙十三香对我国调味的影响深远。3000多年前, 天然发酵法生产的调味品, 如酱油、黄酱、豆豉、腐乳、食醋等, 其原料取自天然出产的农作物和食盐, 通过微生物的酶解和发酵得到的液体调味料。可见, 天然调味料的使用自古有之, 只是这个概念是近些年才提出来的, 它是指区别化学性调味料和广泛使用化学合成的食品添加剂生产的各种调味料。从广义上说是, 天然调味料是指采用天然出产的原料, 以非化学性手段生产的调味产品。对于天然复合调味料我们试作如下定义: 是指􀀁以天然物为基础,经提取(萃取)、分离、酶解、加热、发酵及勾兑、配制等方法进行处理, 生产出的液、膏状或粉末状的具有风味独特、使用简洁的调味功能的产品􀀁。这就是说, 香辛料精油及其油树脂, 纯发酵酱油等酿造产品, 以及微生物、动物( 水产)、植物抽提物等被划进了天然调味料的范围。同时成为生产天然复合调味料的主要原料。

人类使用天然调味料的历史虽久远, 但大规模工业化生产和销售天然调味料的历史却只有不超过50年的时间。从东亚各国的状况来看, 日本最早的产销活动始于20世纪50年代末, 由大洋渔业公司开始用南冰洋鲸鱼提取肉汁, 并将其用于方便面调料包的配制, 从此开创了以动物性提取物为调味原料生产复合调味料的先河。后来的日本各大公司生产的动植物提取物产品大量产生。从90年代初, 中国的改革开放的步伐进一步加快, 随着技术的引进, 中国的动植物天然调味料产业也开始了它强劲发展的征途。

2􀀁 调味的变化趋势

    时至今日, 人们所追求的调味理念是􀀁美味、健康、自然、安全、营养、方便􀀁, 调味观念的变化, 促使天然复合调味料迎来的新的发展机遇。

2􀀁1化学调味料专向天然调味料的趋势

    所谓化学调味料是指味精、I+ G 等, 其虽有较强的鲜味, 但同时缺点是呈味单一, 必须与其它调味料配合才有较好的效果。加之现代人的健康需求, 特别是上个世纪70 年代在欧美的􀀁中国餐馆综合症􀀁, 被误认为是中国餐馆配菜对味精用量太多引起的反应, 后经研究表明它是酱、油、黑豆、虾酱等在发酵期间形成的组胺的化合物引起的, 于是1987年联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家委员会给味精作了平反􀀁, 认为它是安全的风味添加剂, 并宣布取消对味精食用的限制量。但是这件事的负面影响历经30余年, 并未得到消除。一直以来高档餐饮或饮食中仍追求天然为主, 很少使用化学调味料。

2􀀁2氨基酸调味时代转向多肽、提取物时代的趋势

    酱油、HVP等调味料中的主要的呈味成分是食盐、氨基酸等, 由于其游离氨基酸含量多, 鲜味较强, 给人以强烈的直冲感, 厚味和后味都不能绵长。而多肽是经蛋白质酶解的获得的, 控制一定的酶解度, 相对来讲可以保留一定量的肽,

显味能力虽然稍逊于氨基酸调味料, 但味感厚重绵长。提取物类多是以肉类、微生物类、蔬菜类等经抽提而获得的天然调味料, 可以获得使用氨基酸、核酸、有机酸和盐等调味料所得不到的复杂呈味和风味, 其特点可以概括为鲜美浓郁、丰满醇厚、留香持久, 具有提升厚味、增强特征味等显著特征。

2􀀁3单一味型调味转向复合调味的趋势

    调味料的单一味型可分为: 咸味、甜味、苦味、辣味、酸味, 随着调味品的日益丰富, 对外交流的加深, 各种风味的美食对人们引起的冲击使人们不再满足于单一味型的口味, 人们追求风味的变化和更新换代需要单一味型进行复合。

2􀀁4家庭调味转向工业调味的趋势

    在以前家庭以用传统的酱油、醋、料酒、糖、味精等为主, 进行烹调调味, 随着调味品行业的发展, 越来越多的工业化生产的调味品走进了千家万户, 如鸡精、汤精等。

3􀀁 调味变化的内在原因

    调味变化的内在原因可能有如下几点:

3􀀁1物质的极大丰富

    我国地域辽阔、物产多样, 民俗各异、风俗万千, 形成了众多的饮食习惯, 土地承包到户后, 极大地解放了生产力, 各种调味原料都有规模养殖或种植, 为调味品的生产提供了丰富的原料保证。

3􀀁2生活水平的提高

    随着人们生活条件的改善, 对食品的要求不再单纯满足果腹充饥, 而是要求食品的色、香、味、形, 要求风味更细致, 更地道, 以品尝美味、享受美味为饮食的需要。

3􀀁3现代生活方式的改变

    随着城镇化、城市化的加快, 越来越多的人成为产业工人, 工作和生活节奏的加快, 需要社会提供更方便、快捷的饮食服务。促使复合调味料的发展。

3􀀁4现代工业水平的提高

    天然复合调味料的多样性, 决定其生产是综合技术的应用, 涉及食品加工、食品机械、食品包装、微生物学、生物化学、基因工程、质量控制等多个学科, 现代科技的迅速发展, 让社会的整体加工的水平提高, 保证了天然复合调味料的安全生产。

3􀀁5调味理论的深化

    早在先秦时期, 我国先民就开始了烹调技术的理论性总结, 并为今人留下了很多烹调技术规律的著名论断, 如凡味之本, 水最为始。五味三材, 九沸九变, 火为之纪。时疾时徐, 灭腥去臊除膻, 必以其胜, 无失其理。调和之事, 必以甘酸苦辛咸。先后多少, 以齐其微, 皆自有其、鼎中之变、微妙微纤(见吕氏春秋) ,甘受和, 白受采(见礼记) ,唯在火候, 善均五味(见酉阳杂俎) ,有味使之出, 无味使之入(见随园食单)。

4􀀁 天然复合调味料的未来发展

    天然复合调味料迎合了人们对食物回归自然的需求。回顾调味料的发展, 经历了从天然调味料到化学调味料, 又回归至天然复合调味料的发展历程。其内在是单一调味方式向复合调味方式的发展, 是氨基酸调味时代向多肽、提取物调味时代的发展, 是家庭个体调味向工业化调味的发展。多样化、方便化、功能化是未来天然复合调味料的发展方向, 面对未来的发展。我们认为有以下几个方面的工作, 是值得调味品行业深入研究的方向。

4􀀁1改变原料的粗加工方式

    发达国家食用加工食品的比率高达80% , 而国内食用加工食品的比率不到30% , 调味品行业的原料的利用率也比较低,如川菜中大量使用的辣椒和花椒等都是原始的利用方式, 未经过精细加工和充分利用, 提高资源综合利用的水平和食物的出品率, 尽可能做到􀀁吃干榨净,降低资源消耗, 确保资源的合理利用和永续利用是我们从事调味品生产企业的责任。目前利用超临界CO2提取技术, 就可以提取花椒等香辛料中的呈味成分, 同时将提取后的部分进行粉碎成粉状香辛料, 就可以用于它用。

4􀀁2新技术的引入和应用

    广泛引入其它的加工技术为天然复合调味料的生产服务, 如蒸馏- 萃取联用技术、超声波提取技术、微波提取技术用于植物呈味成分的提取; 如挤压膨化反应和固相粉体反应用于Mai-llard反应增香增加特征味; 如微波干燥技术用于形成新的香味物质; 如基因工程和细胞工程技术, 可以培育生产鲜味调味料所需要的新型原料和优良菌株; 如超微细粉碎技术将调味品加工成微粉状食品, 巨大的孔隙会形成集合孔腔, 可吸收并容纳香气经久不散; 如高压加工技术用于杀菌和灭酶, 能够保持调味品原有的味道和色泽,而且节能, 不对环境造成危害, 符合简便、安全、营养、节能、环保的要求; 如挤压膨化技术用于淀粉糊化, 蛋白质降解, 能够加快酶和酵母的作用进程, 还能减少酵母用量, 缩短酱油、食醋发酵周期, 并能改善产品的风味; 如电磁场技术利用频率为2450MHz的微波来对液体天然复合调味料灭菌, 不仅可以代替防腐剂来杀灭和抑制霉菌, 而且可以加快液体天然复合调味料的成熟, 使味道更加鲜美等。

4􀀁3将天然复合调味料功能化

    在心血管病、糖尿病、高血压等所谓􀀁营养病􀀁 的人群迅速增加, 整个社会越来越注重营养和健康的形势下, 低糖、低盐、低脂肪、高纤维、美容、减肥、抗癌是人们所追求的目标。在食用调味品的选择上, 人们更加注重营养和保健功能, 依据我国药食同源原理, 特别是经典医书和民间配方, 采用既是调味品又是中药的花椒、八角、肉桂、茴香、丁香、桂皮、辣椒、砂仁、大蒜、豆蔻等为原料, 依靠现代科学技术生产的药膳调味料和保健调味料。这种具有食疗功效的保健型天然复合调味料将是调味品发展的方向,并将保持永久的生命力, 如对心血管病有一定辅助疗效的醋蛋液, 添加蒜、柠檬、姜、香辛料、水果汁的醋, 补钙醋、多维醋、荞麦保健醋; 添加八角、当归、香菇、虾子、海鲜、鸡精的酱油, 药膳酱油、铁酱油、腆酱油、维生素酱油等。

4􀀁4产品使用方便化

    针对不同食物原料开发天然复合调味品, 如鱼、肉、海鲜食品具有特定的风味, 很多消费者不了解如何分别使用香辛料达到最佳效果, 开发专用调料可以极大地方便他们使用。依据天然复合调味料的味型图, 针对八大菜系特色风味和不同烹调方法开发天然复合调味品, 如蒸菜调料、腌渍调料、凉拌调料、煎炸调料烧烤调料、煲汤调料、速成汤料等等。拓展产品的使用范围。任何一类加工食品都需要配合使用的专门调味料, 如方便面调料、火锅调料、速冻食品调料、微波食品调料、小食品调料、快餐食品调料、盖浇饭调料等。总之, 我们认为天然复合调味料的发展, 一定要在中国特色风味的挖掘方面有所作为, 要以负责任的态度, 对祖国传统饮食文化遗产取其精华, 在继承的基础上, 加入现代的科学元素, 秉承􀀁天然提取、妙手调和, 注重营养、突出风味, 承前启后、袭古创新的理念, 做好天然复合调味料的开发, 使之成为中国饮食文化和􀀁中国味的标志, 而这只能依靠自主创新和全行业集成创新来共同完成。