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对鸡精行业标准的见解
发布日期:2010/11/10
鸡精作为一种复合型风味调味料，已为消费者所接受和认同，但同时鸡精市场也相当混乱，良莠不齐。在争论了二年之后的鸡精的行业标准即将出台，这对这一行业来说是一件好事，希望通过新标准的实施来达到净化市场的目的。对于鸡精的行业标准，作为专业技术人员，认为有必要提出一些意见，以供商榷。|f(>
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2003年3月16日完成的“鸡精调味料”送审稿，包括以下理化指标：~Q>6m
项目指标ka^)4
谷氨酸钠，% > 35.0, kGG
呈味核苷酸二钠，% >1.1n$N5;K
干燥失重，% < 3.09A6lpn
氯化物（以计），% <45.0lx
总氮（以N计），% >3.07F/m
其它氮（以N计），% >0.2.GMV
10月底，鸡精调味料行业标准审定会正式召开，审定稿对相关数据做了微调，如氯化物的含量由原来小于45%改为小于40%。[n-2
该标准希望通过测定鸡精中总氮及其它氮的含量来作为衡量鸡精中是否含有鸡肉的标准。`G
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鸡精中氮的来源：kW
总氮含量是来源于鸡精的各种配料：鸡肉、鸡蛋、谷氨酸钠（味精）、增鲜剂（I+G，即呈味核苷酸二钠）、动植物水解蛋白（HAP或HVP）、酵母提取物等，其中最大的来源就是谷氨酸钠。;0WxL
而以下是各种配料的含氮量：A 99%的谷氨酸钠的含氮量为7.49%]V@f
呈味核苷酸二钠的含氮量为11.88%cfkrZz
水解植物蛋白的含氮量为4%以上b
酵母提取物的含氮量为2.5%~4%不等（高蛋白质含量可达10%以上）4W
天调纯天然鸡肉粉TC236的含氮量为8.48%以上Cy!d@
全鸡蛋粉的含氮量为7.8%6
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通过以下的例子，可以看出鸡精中的总含氮量或其它氮含量并不能反映出鸡精是否含有鸡肉，以含有鸡肉的多少：Y 以市售某牌子的鸡精产品中为例，测出其中含味精42.4%，含I+G为1.52%，总含氮量为3.7%。Nnbq?
来自味精的氮为：42.4% x 7.49%=3.18%，/T}G
来自I+G的氮为：1.52% x 11.88=0.18%rtv^I}
这样，来自味精及I+G的氮量为(3.18%+0.18%)=3.36%，占总含氮量的90%。m`
其它氮%=总氮% -（谷氨酸钠氮%+呈味核苷酸二钠氮%）Qbz{W9
其它氮可来源于鸡肉、鸡蛋、水解动植物蛋白以及酵母提取物等。从风味及成本上考虑，生产商会选取风味好而且价格相对便宜的配料来生产，并不一定会全部使用鸡肉或鸡蛋，来达到其它氮的要求。zYd@
根据以上计算，检测总氮量和其它氮含量并不能反映出鸡精中鸡肉或鸡蛋的含量。N''''e
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事实上，如果要测出鸡肉的含量，应该用鸡肉的氨基酸构成，这相当于画出鸡的“指纹图”，这是个相当复杂的工程，在操作上并不大可能。a%
在鸡精产品已经很成熟的欧美地区，对于鸡精中鸡肉的含量，也并没有相关的检测方法。氮也只是一项重要的检测项目，但并非用来反映鸡肉或鸡蛋的含量。e=F
因此，关于鸡精的行业标准，还需要在学术界继续讨论，使其更完善，更有科学根据。
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2003年3月16日完成的“鸡精调味料”送审稿，包括以下理化指标：~Q>6m
项目指标ka^)4
谷氨酸钠，% > 35.0, kGG
呈味核苷酸二钠，% >1.1n$N5;K
干燥失重，% < 3.09A6lpn
氯化物（以计），% <45.0lx
总氮（以N计），% >3.07F/m
其它氮（以N计），% >0.2.GMV
10月底，鸡精调味料行业标准审定会正式召开，审定稿对相关数据做了微调，如氯化物的含量由原来小于45%改为小于40%。[n-2
该标准希望通过测定鸡精中总氮及其它氮的含量来作为衡量鸡精中是否含有鸡肉的标准。`G
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鸡精中氮的来源：kW
总氮含量是来源于鸡精的各种配料：鸡肉、鸡蛋、谷氨酸钠（味精）、增鲜剂（I+G，即呈味核苷酸二钠）、动植物水解蛋白（HAP或HVP）、酵母提取物等，其中最大的来源就是谷氨酸钠。;0WxL
而以下是各种配料的含氮量：A
呈味核苷酸二钠的含氮量为11.88%cfkrZz
水解植物蛋白的含氮量为4%以上b
酵母提取物的含氮量为2.5%~4%不等（高蛋白质含量可达10%以上）4W
天调纯天然鸡肉粉TC236的含氮量为8.48%以上Cy!d@
全鸡蛋粉的含氮量为7.8%6
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通过以下的例子，可以看出鸡精中的总含氮量或其它氮含量并不能反映出鸡精是否含有鸡肉，以含有鸡肉的多少：Y
来自味精的氮为：42.4% x 7.49%=3.18%，/T}G
来自I+G的氮为：1.52% x 11.88=0.18%rtv^I}
这样，来自味精及I+G的氮量为(3.18%+0.18%)=3.36%，占总含氮量的90%。m`
其它氮%=总氮% -（谷氨酸钠氮%+呈味核苷酸二钠氮%）Qbz{W9
其它氮可来源于鸡肉、鸡蛋、水解动植物蛋白以及酵母提取物等。从风味及成本上考虑，生产商会选取风味好而且价格相对便宜的配料来生产，并不一定会全部使用鸡肉或鸡蛋，来达到其它氮的要求。zYd@
根据以上计算，检测总氮量和其它氮含量并不能反映出鸡精中鸡肉或鸡蛋的含量。N''''e
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事实上，如果要测出鸡肉的含量，应该用鸡肉的氨基酸构成，这相当于画出鸡的“指纹图”，这是个相当复杂的工程，在操作上并不大可能。a%
在鸡精产品已经很成熟的欧美地区，对于鸡精中鸡肉的含量，也并没有相关的检测方法。氮也只是一项重要的检测项目，但并非用来反映鸡肉或鸡蛋的含量。e=F
因此，关于鸡精的行业标准，还需要在学术界继续讨论，使其更完善，更有科学根据。
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